18 de junio de 2012

Elogio de la tortilla
















Creo que tienen razón quienes dicen que el plato más representativo de la cocina española es la tortilla de patatas o tortilla española, como queráis. Se come en todas partes y todo el mundo la considera suya. Sin embargo no podemos decir que un plato que los extranjeros identifican con nuestro país como  la paella sea  muy propia de la cocina orensana, por ejemplo. O que lo primero que se nos viene a la cabeza, cuando hablamos de gazpacho, sea Palencia. Sin embargo, en las casas y en los bares de todas las ciudades españolas seguro que se hace tortilla de patatas. Al gran gastrónomo, Néstor Luján, no le debió costar mucho encontrar la metáfora cuando dijo que “la tortilla es el as de oro de la cocina española”.
Pueden ser jugosas, que casi hay que comerlas con cuchara, o bien cuajadas, a veces con una consistencia casi de hormigón. Hay quien las prefiere gruesas y grandes, como una rueda, y quien las quiere más delgadas. ¿Y qué decir de la polémica de la cebolla? ¿Debe llevarla o no? Creo que nunca se podrá llegar a un acuerdo.
La tortilla es la "number one" en las comidas de excursion* y como relleno de bocadillo sólo cede prioridad al jamón. Incluso está en el “top ten” de la cocina más moderna con aquella “tortilla deconstruida” que se sacó de la manga Ferrán Adriá.
Tiene incluso título académico: una licenciatura en tortillología que otorga en Cádiz un autodenominado Colegio Oficial de Tapatólogos. No está reconocida por la Unión Europea pero quienes lo promueven parece que saben de qué va.
Todos conocemos algún bar que las hace exquisitas, pero, curiosamente, no hay ningún lugar que haya logrado unir su nombre al de la tortilla, como se une el de Valencia a la Paella o el de Andalucía al Gazpacho. Como mucho se habla de la Tortilla de Betanzos, que no es más que una tortilla hecha con especial esmero. Aunque algo tendrá, porque el ganador del último concurso nacional de tortilla fue Alberto García Ponte, del Mesón O Pote de esa localidad coruñesa.
Estos días, los críticos gastronómicos de dos de los principales periódicos (El País y ABC) han dado listas de los sitios dónde, en su opinión, se come la mejor tortilla. En Madrid, estos críticos y alguna guía, como La Netro, coinciden en varios: La Penela, en Infanta Mercedes, que da tortilla al estilo de Betanzos; La Ardosa, en la zona de Fuencarral, un clásico entre las cervecerías de Madrid; Juana La Loca, con cebolla caramelizada, en la Latina o Tamara-Casa Lorenzo, en la Avenida de América, cerca de Torres Blancas.
De siempre han tenido fama las de José Luis, en el Paseo de la Habana, las de Jurucha, en Ayala o las de la Taberna La Daniela, en General Pardiñas. Más reciente es Las tortillas de Gabino, donde, por supuesto, las tortillas son el plato monográfico.  Y fuera de Madrid, en Aranjuez, las que sirven en la barra de Casa José, un restaurante con una estrella Michelín  La de la foto la dan, bien rica, en la Sidrería Camino, de Alcorcón.
Pero en ninguna lista puede faltar un clásico, Sylkar, un pequeño bar que casi pasa desapercibido en la profusión de cervecerías y bares de tapas de las calles Ponzano, Alonso Cano y Espronceda. Desde hace más de 40 años, allí se sirve una de las mejores tortillas de Madrid. Con cebolla o sin ella, o con multiples ingredientes: pisto y jamón, ajetes y lacón, espinacas y bonito en escabeche, paisana… O sea, a gusto del consumidor, porque siempre se hacen en el momento, pero siempre jugosas.
A mi me parece deliciosa, pero, por mucho que busquemos, no creo que nadie haya tomado nunca una tortilla mejor que la que hace su madre.
O, en su defecto, su abuela.

*Si no quieres madrugar mucho para preparar la tortilla de la excursión y que esta no se quede seca,  fríe las patatas la noche anterior. Ya lo sabes, patatas muy finas y a fuego suave. Luego, las dejas toda la noche en el aceite y, por la mañana, las calientas un poco y las incorporas a los huevos batidos para cuajar la tortilla.
Una delicia

2 comentarios:

Javi dijo...

Gourmets aparte, no me digas que, en verano, no mola sentarse en una terraza de la Plaza de Olavide y pedir tortilla, ensalada, pan y cañas para todos.
Si pillas mesa, porque siempre está petao.

elena dijo...

La zona de Quevedo es estupenda para tapear, y la plaza muy agradable en verano.