Roscón de reyes

ingredientes 

500 g de harina de fuerza, 125 g de mantequilla, 25 g de levadura de panadería, 3 huevos, 125 ml de leche, 100 g de azúcar, ralladura de limón y de naranja, 1 copita de agua de azahar, 1 copita de ron blanco Decoración  

1 huevo para pintar, cerezas confitadas, frutas escarchadas, almendras fileteadas y azúcar.

1 sorpresa

preparación

1. Templamos la leche y, en un poco de ella disolvemos la levadura. Añadimos harina y mezclamos hasta formar una bola. La sumergimos en agua templada y esperamos a que flote, para sacarla y escurrirla. 
2. En un bol grande, ponemos el resto de la harina, la bola anterior, la leche restante, los huevos, el azúcar, las ralladuras de limón y de naranja, el agua de azahar y el ron. Amasamos. Añadimos la mantequilla y seguimos amasando. Se trata de una masa muy pegajosa por lo que será utilísima la ayuda de una amasadora. No se debe caer en la tentación de añadir más harina. 
3. Ponemos la masa en un bol, la tapamos con un paño y dejamos que repose en un sitio cálido hasta que dobla su tamaño: veremos que crece mucho. 
4. Cuando haya crecido, volvemos a amasar un poco y formamos el roscón que ponemos sobre un papel de horno en una bandeja de horno. Por la parte de abajo introducimos la sorpresa. Volvemos a tapar con un paño y dejamos de nuevo en un lugar cálido para que, otra vez, crezca hasta doblar su tamaño (en esta ocasión tardará menos tiempo en hacerlo). 
5. Pintamos con huevo batido y ponemos la decoración, repartiendo homogéneamente por la superficie del roscón las cerezas confitadas, las frutas escarchadas las almendras fileteadas y el azúcar húmedo.
6. Horneamos a 190º unos 15 minutos (si vemos que se dora muy rápidamente, bajamos la temperatura a 180º).

Imprimir

Roscón de reyes con tang zhon

ingredientes 

500 g de harina de fuerza, 25 g de levadura de panadero, 3 huevos, 125 g de azúcar, piel de limón y de naranja, 125 g de agua, 25 g de leche, 40 ml de agua de azahar, 40 ml de ron blanco, 125 g de mantequilla

preparación 

1. El día anterior, preparamos el tang zhong: en un cazo, ponemos 25 g de harina con los 125 g de agua (1 parte de harina por 5 de agua). Ponemos a fuego suave de forma que no llegue a hervir (máx. 65º) y, sin parar de remover, hacemos que espese como si se tratara de una bechamel. Guardamos bien tapado en la nevera. ¡Ojo! No aguanta más de tres días. 
2. En una batidora, batimos el azúcar con las pieles de limón y naranja de forma que quede todo bien triturado. 
3. En un poquito de leche, disolvemos la levadura y le añadimos harina hasta formar una pelota (aproximadamente, del tamaño de una de tenis). 
4. La sumergimos en agua templada. Inicialmente se irá al fondo, pero, pasado un momento, flotará. Sólo cuando esto ocurra, la sacamos y la escurrimos. 
5. En un bol, ponemos la harina restante, los huevos, el agua de azahar, el ron, el tang zhong, el azúcar aromatizado de limón y naranja y la bola de levadura. Amasamos todo junto durante 10 minutos.
6. Dejamos que repose otros 10 minutos. 
7. Incorporamos la mantequilla y amasamos otros 10 minutos. 
8. A partir de aquí, seguimos los pasos 3, 4, 5 y 6 de la anterior receta.

 
Imprimir

Naranjas confitadas

ingredientes 

2 naranjas, 400 g de azúcar, más azúcar para rebozar

preparación

1. Con un palillo o una aguja un poco gruesa, pinchamos las naranjas por todos los lados (20 o 25 pinchazos). 
2. Las ponemos en el microondas a toda potencia durante 4 minutos. 
3. Las damos la vuelta y repetimos la operación (4 minutos a toda potencia) y dejamos enfriar. 
4. Partimos las naranjas por la mitad y las exprimimos un poco, pero cuidando de que queden filamentos de la pulpa adheridos a la piel. 
5. Cortamos cada mitad en cuatro gajos. 
6. En el microondas, ponemos 250 ml de zumo de naranja, añadimos el azúcar y calentamos hasta que se disuelva bien. 
7. Metemos dentro los cascos de naranja con la piel hacia abajo y volvemos a calentar otros cinco minutos. 
8. Repetiremos esta operación (calentar los cascos en el microondas 5 minutos) otras tres veces, cuidando de que, en todo momento, tengan líquido. 
9. Enfriamos en su almíbar. 
   
10. Ponemos los gajos a secar en una rejilla (tardará, al menos 3 días) 
11. Pasamos los trozos de naranja por un plato con azúcar blanquilla y los guardamos en la nevera.

 
Imprimir

FELICES FIESTAS

 

Todos los años, cuando se acerca la Navidad, mi amiga Anniken revive aún más su espíritu escandinavo y redecora la casa hasta convertirla en una especie de santuario navideño. Viejecitos de barba blanca y gorro rojo, renos, estrellas, campanitas, velas, acebo, flores de pascua... salen de las cajas en las que han pasado el resto del año en hibernación y se constituyen en alegre paisaje doméstico que pone fondo a estas fiestas. Si quedan huecos, Santiago, su marido, los rellena con plantas del increíble jardín botánico que cultiva en su terraza.

Hoy me han enviado un collage con fotos de pequeños rincones de la casa y quiero que sirva para desearles a ellos y a todos vosotros unas felices y alegres fiestas y lo mejor para este 2020, bisiesto, que enseguida nos llega.

(Si haces clic sobre la foto, se agrandará y podrás verla con más detalle)

Imprimir

Salmón al gin tonic con aroma de cítricos

ingredientes 

400 g de salmón con piel y sin espinas, sal, pimienta, aceite de oliva y mayonesa de yuzu*

gin tonic 

 1 parte de ginebra, 1 parte de tónica, lima o limón a trozos, bayas de enebro, cardamomo

preparación

1. Hacemos el gin tonic con la misma cantidad de ginebra que de tónica y con los cítricos y especias a nuestro gusto. 
   
2. Lo ponemos con el salmón en una bolsa con cierre de zip y dejamos que repose un día. 
3. Hacemos una mayonesa con zumo y ralladura de yuzu ( o de los cítricos que queramos). 
4. Cortamos el salmón en pequeños filetitos, salpimentamos (ojo al marinarlo no le hemos puesto sal) y acompañamos con una mayonesa de yuzu.

Mayonesa de yuzu*

ingredientes 

250 ml de aceite de girasol, 1 huevo, zumo y ralladura de yuzu, sal.

preparación 

Batimos todo junto hasta obtener una mayonesa muy sazonada.


Imprimir

Solomillo escondido con rizo de cebollino

ingredientes 

1 trozo de solomillo de ternera, pasta Philo (10 hojas), mantequilla, 50 g de piñones, 50 g de tomates secos, aceite, cebollino

preparación

1. Cortamos trozos de cebollino de unos 8 cm de largo y, con una puntilla muy fina, les hacemos cortes en los extremos.
2. Los sumergimos en agua con hielo y, pasadas 2 o 3 horas, los extremos se rizarán y abrirán como si fueran escobas.
3. Trituramos el tomate seco con los piñones, le añadimos un poco de aceite y formamos una pasta.
4. En una sartén con un poco de aceite, marcamos el solomillo por todos los lados y, a continuación, lo salpimentamos.
5. Envolvemos el solomillo en la pasta de tomate.
6. Pintamos las hojas de Philo con mantequilla y las ponemos una encima de otra hasta un mínimo de seis hojas.
7. Ponemos la carne encima de las hojas de Philo y la envolvemos con ellas. Volvemos a pintar con mantequilla.
8. Horneamos durante 20 minutos a 180º o 190º.
9. Sacamos del horno y dejamos que repose 20 minutos antes de servirlo. 
10. Decoramos con el cebollino rizado.

Imprimir

Estrellas de Navidad al Baileys

ingredientes 

Hojaldre, 250 g de crema pastelera*,
Baileys (para 50 ml) 

25 g de leche condensada, 25 g de whisky, 1 c.c. de cacao, unas gotas de vainilla 
Azúcar glas,
   
preparación 

1. Hacemos la crema pastelera y enfriamos. 
2. Mezclamos el whisky con la leche condensada, el cacao y la vainilla, lo añadimos a la crema pastelera y removemos hasta que ligue bien. 
3. Extendemos la plancha de hojaldre bien fría y, con un cortapastas, recortamos estrellas.
   
    
4. Horneamos las estrellas a 200º entre 8 y 10minutos. 
5. Las abrimos, las rellenamos con la crema y espolvoreamos con azúcar glas. 
   
6. Las estrellas pueden servirse solas o ponerse en la bandeja de los dulces navideños.

Crema pastelera*

ingredientes

½ litro de leche (entera), 150 g de azúcar, 45 g de maicena, 1 huevo, piel de limón y naranja

preparación

1. En un cazo se ponen 400 ml de leche con el azúcar y la esencia que hayamos elegido (naranja, limón, vainilla). Se deja que hierva despacito.
2. En un bol batimos el resto de la leche con la maicena y el huevo, y lo echamos a un cazo que tendremos al fuego. Removemos lentamente y lo apartamos cuando espese. 
3. Se deja enfriar batiendo de vez en cuando para que no forme nata.

Imprimir

Se nos viene encima la Navidad

Ya están aquí las Navidades, esa maratón de compras compulsivas, comidas pantagruélicas y multitudinarias (y, a veces, tumultuarias) fiestas familiares en la que nos entretenemos mientras acaba un año y empieza el siguiente. Aunque muchos renieguen de ella, nadie se sabe resistir a la Navidad. Y la Navidad, como toda fiesta importante que se precie, tiene su especialidad gastronómica. En este caso especialidades, que, como es habitual, rebosan calorías por todas partes.
Esto de comer con tanta abundancia en estas fechas es relativamente reciente. Históricamente, España ha sido siempre muy austera en esto de la comida. Para decirlo sin eufemismos, aquí se ha pasado más hambre que otra cosa. Quizá por eso el villancico popular decía: ”Ya bajan rodando, por las escaleras, higos y manzanas, castañas y peras”, es decir, alimentos básicos y baratos, muy alejados del lujo y la exuberancia de las mesas navideñas actuales. De hecho, la Wikipedia, en la entrada referida a las tradiciones gastronómicas, señala que cosas como el marisco, sólo han aparecido en las comidas navideñas españolas a partir de la segunda mitad del siglo XX. Ahora el villancico debería hablar de mariscos, ostras, foies, pavos y otras exquisiteces que tienen dos cosas en común: lo caras que son y el aporte excesivo de calorías que nos meten para el cuerpo. Porque el menú de las cenas y comidas de Navidad parece diseñado por un nutricionista loco. O por los dueños de los gimnasios, que esperarían hacer el agosto a partir del día de Reyes, cuando pongamos el pie en la báscula. Grasas, azúcares, sal, alcohol… todo lo que los nutricionistas nos prohíben el resto del año, se consume sin tino en estas fiestas. Los turrones, esa exquisitez que nos dejaron los árabes, son quizá uno de los alimentos más calóricos que existen. De Alicante o de Jijona, los más clásicos, se componen básicamente de almendras y miel (azúcar). Son como barritas energéticas Otro tanto ocurre con los mazapanes, mientras que los polvorones y mantecados añaden la manteca: ¿alguien da más? Se calcula que cien gramos de cualquiera de estos dulces aportan al cuerpo más de 500 kilocalorías, y que, para desgastarlas, habría que andar a paso ligero, más de tres horas. Pero los dulces, que, como canta el anuncio de la tele, vuelven a casa por Navidad, son sólo el colofón de menús excesivos regados con los mejores vinos, sidras y cavas. Lo dicho, un maratón de comidas que, en España, es más largo que en otros países, porque dura hasta el día de Reyes. Pero ¿quién se resiste? Además, “cuñados” aparte, suelen ser reuniones muy agradables en las que las familias, cada vez más dispersas, tienen ocasión de juntarse y echar unas risas.
Aunque luego refunfuñemos, porque no está bien visto que te guste la Navidad.

Y a propósito de comidas navideñas, aquí puedes ver una bonita infografía sobre las tradiciones culinarias de esta fecha en Españay otros paises.

Imprimir

Endivias con manzana y aguacate

ingredientes
Hojas de endivia, manzanas, aguacates, granadas 

Salsa  

1 yogur griego, 2 c.s de aceite, el zumo de ½ limón, sal, pimienta y cilantro picado

preparación

1. Sacamos las hojas de las endivias y las ponemos a remojar en agua fría. Si es necesario, cambiamos el agua dos o tres veces hasta que las endivias pierdan su amargor. 
2. Picamos las manzanas en pequeños trocitos y les ponemos unas gotas de limón para evitar que se oxiden. 
3. Picamos también el aguacate en trocitos pequeños. 
4. Desgranamos la granada. 
5. Mezclamos los ingredientes de la salsa. 
6. Rellenamos las hojas de endivia con la manzana y el aguacate, las cubrimos con la salsa de yogur y echamos por encima granos de granada. 
7. Si se le quiere dar un aire de comida de fiesta, se le pueden añadir unos buenos langostinos cocidos.

Imprimir

Merluza rellena con velouté de marisco

ingredientes

2 lomos de merluza, 500 g de gambas crudas, 500 g de mejillones, 1 puerro, 1 c.s. de harina, ajo, perejil, pan rallado y vino blanco

preparación

1. Pelamos las gambas y reservamos las cáscaras por un lado y los cuerpos por otro. 
2. Abrimos los mejillones al vapor con un poco de vino blanco y un poco de agua. Colamos el caldo y sacamos los bichos de las conchas. 
3. En una sartén amplia con aceite, salteamos primero las cáscaras de las gambas. 
4. Las retiramos y en el aceite que queda rehogamos el puerro picado primero y, luego, los gambones. 
5. Ponemos la harina, rehogamos, añadimos el caldo de los mejillones y dejamos que se cocine todo junto. Ajustamos de sal y pimienta. 
6. Ponemos sal a los lomos de merluza y ponemos uno de ellos en una fuente de horno aceitada. Echamos sobre él el relleno que hemos preparado y tapamos con el otro lomo. 
7. Mezclamos el pan rallado con un poco de aceite, sal, ajo y perejil picados y con esta mezcla cubrimos la merluza generosamente. 
8. Horneamos a 200º durante 20 minutos. Con la merluza, en la misma fuente, podemos poner la guarnición elegida: patatas fritas, tomates cherry, verduritas escaldadas…

Imprimir

Pecado de avellanas

ingredientes

Pasta choux  

125 ml de leche, 125 ml de agua, 125 g de mantequilla, 150 g de harina, 4 huevos, 5 g de azúcar, una pizca de sal 

Muselina de avellanas  

75 g de mantequilla en pomada, 100 g de avellanas, 100 g de nata 

150 g de crema pastelera

preparación

1. En un cazo ponemos al fuego el agua, la leche, la mantequilla el azúcar y la sal
2. Cuando la mantequilla se funda y esté a punto de empezar a hervir, echamos la harina de un golpe y, con el fuego apagado, pero antes de que se enfríe, mezclamos con una cuchara de madera hasta que la masa se separe de las paredes y esté un poco más seca.
3. Incorporamos los huevos de uno en uno sin dejar de remover.
4. Ponemos la masa en una manga y vamos poniendo sobre una bandeja tiras paralelas, pegadas entre sí, hasta formar un rectángulo que ocupe la bandeja.
   
5. Horneamos a 180º o 190º, durante unos 20 minutos.
6. Hacemos la crema pastelera.*
7. Trituramos las avellanas.
8. Montamos la nata.
9. Batimos la mantequilla.
10. Mezclamos con suavidad las cuatro últimas preparaciones, que van a ser el relleno de los pecados. Rellenamos y espolvoreamos con azúcar glas..

*Crema pastelera

ingredientes

½ litro de leche (entera), 150 g de azúcar, 45 g de maicena, 1 huevo, piel de limón y naranja

preparación

1. En un cazo se ponen 400 ml de leche con el azúcar y la esencia que hayamos elegido (naranja, limón, vainilla). Se deja que hierva despacito.
2. En un bol batimos el resto de la leche con la maicena y el huevo, y lo echamos a un cazo que tendremos al fuego. Removemos lentamente y lo apartamos cuando espese.
3. Se deja enfriar batiendo de vez en cuando para que no forme nata

Imprimir

Patrimonio intangible de la Humanidad

Una parte importante de las recetas de cocina madrileña que he recogido en mi libro están vivas porque las han adoptado los bares. Las croquetas, los callos, la ensaladilla rusa, los boquerones en vinagre, las bravas… son platos que nos resultan familiares, no porque los veamos en la cocina de casa, sino porque los consumimos en los bares. Cuando me planteé la posible lista de platos, me di cuenta de que algunos de ellos eran casi arqueología culinaria, que nadie los hace ya en casa, bien porque su elaboración no es fácil, bien porque se les considera cocina viejuna, poco adecuada para estos tiempos de mestizajes y moderneces que corren. Pero seguimos pidiéndolos en los bares. Aunque sólo fuera por eso, habría que levantarles un monumento.
No conozco ningún país en el mundo donde los bares supongan tanto en la vida diaria de la gente. Quizá los pubs británicos e irlandeses, donde mucha gente se reúne desde la caída de la tarde para beber hasta caerse de culo, si es que no tocan antes la campana que marca la hora del cierre.
Yo creo que al bar español no se va a beber. No digo que no se beba, pero cuando uno va a un bar, acude a charlar con los amigos y casi parece que la bebida, nunca de excesivo grado alcohólico, es una excusa para arreglar el mundo o destripar a los conocidos ausentes, en animada conversación con amigos, familiares o incluso vecinos de barra absolutamente desconocidos. Beber no es lo importante, ni se va al bar a emborracharse como en otros países hacen esos hombres tristes que consumen alcohol en solitario, apoyados en la barra hasta que esta (la barra) es la única que les garantiza el equilibrio.
Lo entendió muy bien Gabinete Caligari: “bares, qué lugares, tan gratos para conversar”. Lo entiende muy bien la Coca-Cola cuando quiere que su bebida se identifique con algo cálido y hace un canto en sus anuncios a los benditos bares españoles: “la red social más grande”.
Posiblemente sea España el único país donde se ven niños en los bares. A nadie extraña, incluso, que una mamá de allí el pecho a su bebé. El bar es el lugar donde nos socializamos y los niños, a veces muy latosos, acompañan a sus padres al sitio donde se reúnen con la gente, como les acompañan a misa o a un partido de fútbol.
-Oye, dale un zumo al niño, con una pajita y unas patatitas, para que se entretenga.
Y al niño, como el zumo por la pajita, le va entrando en vena la cultura española del bar. Y quedará grabado en su ADN que, en los bares españoles, la bolsita del azucarillo o la servilleta de papel con la que nos limpiamos la grasilla de la tapa van directamente al suelo, donde pueden convivir con caparazones de gambas o huesos de aceituna. Eso también son los bares españoles. Y un ruido ensordecedor, sobre el que se alza la voz del camarero:
-Una de chopitos, una de boquerones en vinagre y una de bravas.
-Marchandooo, le da la réplica el coro de la cocina como en un desafinado dúo de ópera.
Si la algarabía de la Plaza de Jemaa el Fna, en Marrakech, ha sido declarada patrimonio oral de la humanidad y los tranvías de Lisboa tienen también el reconocimiento de la Unesco, ¿qué esperan para declarar a nuestros bares patrimonio intangible del mundo? ¿O es que esos de la UNESCO nunca han estado en un bar español?

Imprimir

Lubina con jugo de frutas, jengibre y piñones

 

ingredientes 

1 lubina, 2 manzanas verdes, jengibre fresco, 1 lima, 50 g de piñones, 1 cebolla morada, 1 pepino, sal y pimienta

preparación

1. Cortamos la lubina en dos filetes, sin la cabeza ni la espina.
   
2. Licuamos la manzana con su piel y el pepino, también con su piel.
3. Tostamos los piñones.
4. Rallamos el jengibre.
5. Rallamos la piel de la lima, a la que extraemos su jugo.
6. Cortamos la cebolla morada en juliana.
7. Metemos los dos lomos de la lubina en el congelador para que se endurezcan u poco y sea más fácil cortarlos en pequeños filetitos, lo que haremos a continuación. Los filetitos tienen que quedar sin piel ni espinas.
8. Los colocamos en un plato suficientemente grande para que quepan en una sola capa.
9. Por encima, ponemos sal, pimienta, las ralladuras del jengibre y la lima, la cebolla y los piñones.
10. Dejamos macerar durante 10 minutos y vertemos el jugo de manzana y de pepino por encima, de manera que quede caldoso. Para comerlo, pondremos tenedor y cuchara.

Imprimir

Carrillera de ternera con puré de boniato

ingredientes

2 carrillera de ternera (1 kg aprox), ½ litro de vino tinto, 1/4 de litro de caldo de carne,  2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, laurel, tomillo,  2 tomates rojos, 1 rama de apio, pimienta negra en grano, 150 g de mantequilla, aceite

preparación

1. Limpiamos bien las carrilleras de todas las telillas y grasas que puedan tener y las salpimentamos. 
2. Picamos todas las verduras en trozos grandes. 
3. En la olla a presión con un poco de aceite, doramos la carne por los dos lados y la apartamos. 
4. En la misma grasa, salteamos un poco la verdura troceada. 
5. Sobre la verdura ponemos la carne y lo cubrimos todo con el vino y el caldo. 
6. Añadimos tomillo, laurel y pimienta. 
7. Cerramos la olla y cocemos durante 45 minutos. Este guiso conviene hacerlo con la olla a presión. Si utilizamos una convencional la cocción duraría cuatro horas. 
8. Tras la cocción, colamos la salsa, reservamos la carne y ponemos a reducir la salsa ya colada hasta que veamos que adquiere la densidad de una natilla clarita. 
9. Incorporamos la mantequilla a la salsa y montamos sin dejar de remover. Ajustamos de sal y pimienta si fuese necesario. 
10. Cortamos las carrilleras a tranchas gruesas y las dejamos que den un hervor con su salsa. 
11. Las acompañamos con un puré de boniato que haremos cociendo este con su piel hasta que esté tierno y triturando la pulpa con un poco de mantequilla, nata o leche y sal y pimienta.

Imprimir

Cobbler

ingredientes 

Masa  

100 g de harina, 1 c.s. de levadura química, 50 g de azúcar, 
75 g de mantequilla, 1 huevo batido, 50 ml de leche, 
una pizca de sal 

3 tazas de frutos rojos, el zumo de medio limón, 

½ 100 g de azúcar, la ralladura de ½ limón, 

1 c.s. de maicena

preparación

1. En una sartén que se pueda utilizar en el horno, ponemos los frutos rojos con el zumo de limón, la ralladura y el azúcar. 
   
2. Disolvemos una c.s. de maicena en un poco de agua y la vertemos en la sartén. Dejamos que vuelva el hervor y que espese un poquito. 
   
3. En un bol ponemos los ingredientes líquidos de la masa, agregamos los sólidos y mezclamos. 
   
4. Esta masa la colocamos a pegotones encima de la compota de frutos rojos. 
5. Pintamos los pegotones con leche azucarada y horneamos a 180º durante 45 minutos. Se puede hacer tanto en una fuente de horno como en porciones individuales.

Imprimir

¡Que aproveche!

Cuando uno sale del restaurante Hnos. Míguez, no le queda otra que desear que les aproveche a los comensales que permanecen en el local. En este sentido, parece que el tiempo se ha detenido desde que, en 1973, los dos hermanos Míguez, recién llegados de Galicia, abrieron este local en una callejuela del Alto Extremadura. En los restaurantes modernos, ya nadie dice “que aproveche”: se considera poco fino e, incluso, pudiera parecer una forma de entrometerse en la intimidad de los demás. Vivimos tiempos individualistas en los que las relaciones interpersonales son difíciles y más entre desconocidos. Hace medio siglo, eso era lo que dictaban las campechanas normas de educación del pueblo llano y a nadie se le ocurría abandonar un restaurante sin el preceptivo “que aproveche”, dirigido a los comensales más próximos. Pues ese “que aproveche”, no es lo único que esta casa de comidas conserva desde su apertura hace medio siglo. Mantiene, por ejemplo, el entusiasmo de Arturo, hijo de uno de los fundadores, que se desvive entre las mesas para que todo el mundo se encuentre a gusto en su local. Mantiene impecable el local: parece que lo hubieran estrenado la semana pasada. Y mantiene el nivel de la cocina, que seguramente es la causa de la longevidad de este peculiar restaurante que, con menús a diez euros, ha terminado por aparecer en las páginas gastronómicas de alguno de los periódicos más importantes de España.

¿A la carta o menú del día?
En la puerta, escrito a mano con una letra difícil, un folio anuncia lo que vas a encontrar ese día en el restaurante: 8 primeros, 15 segundo y 7 postres. Es lo más parecido a comer a la carta, pero se trata de un menú del día. Entre los primeros, sopas, verduras y legumbres. Arturo tiene a gala no visitar Makro, metáfora que utiliza para dar a entender que no trabaja con preparados. Todo es natural, comprado fresco en el mercado y cocinado en la casa, con muy buena mano. Las judías verdes que tomé de primero me supieron y estaban cocinadas como las que yo hago en casa. Era buena la sopa de cocido (con fideos) que tomaron dos de mis acompañantes y otro se relamía de gusto con las judías “carillas” que pidió. También podríamos haber tomado la Sopa Castellana, que hacía siglos que no veía aparecer en un menú y que vi servir en los canónicos cuencos de barro de antaño. En los segundos, entre el variado surtido de carnes y pescados (“todos frescos”, insiste Arturo), se cuelan platos que seguramente ya estaban en la carta el día de la apertura, como la asadura de cordero que, de sólo leerla, puso a cien los jugos gástricos y la nostalgia de uno de los comensales.
Los pescados, efectivamente, eran frescos y con un punto de fritura más que correcto.

Los postres muy clásicos (flan, arroz con leche, natillas…) redondearon la comida que, con un vino de Rioja y agua mineral para quien la pidió, elevaron la cuenta a los 10 euros por comensal que reza el cartel de la entrada. No extras. Cada día suele haber un plato especial (Cocido, Rabo de Toro, Paella...) y los domingos se tira la casa por la ventana al precio, eso sí, de 12 euros.
Lleno asegurado: reserve
El lleno es total cada día. Cuando llamé para reservar mesa, un lunes, estaba todo completo y tuve que esperar al día siguiente. Pensé que sería el éxito fugaz tras ser recomendado en el periódico más influyente y que todo estaría lleno de ”foodies”. Nada de eso. La clientela es, sobre todo, gente del barrio y obreros que trabajan en la zona, y que deben de ser clientes de toda la vida porque Arturo llamaba por su nombre a la mayoría. Claro que cabe pensar que, dado el caluroso recibimiento que nos dispensó, para Arturo uno que llegó antes de ayer a su restaurante en un cliente de siempre.

Al final, la fórmula del éxito que dura en el tiempo no parece tan difícil: buenos productos, buena cocina y buen trato en un local agradable. Pero no todo el mundo tiene un Arturo al frente.
 

 
Restaurante Hnos. MíguezCalle Herminio Puertas 10
Metro Alto de Extremadura
Madrid 28011
Teléfono 609 01 00 19
 
Imprimir

Espárragos blancos con crema de parmesano

ingredientes 

1 lata de espárragos blancos (muy gruesos), 1 lata de anchoas en aceite de oliva, 200 g de nata, 75 g de parmesano, sal, pimienta negra, aceitunas negras sin hueso, aceite de oliva 

preparación

1. Templamos la nata y deshacemos en ella el parmesano rallado. Ajustamos de sal y pimienta.
2. Templamos los espárragos con el mismo agua de la lata, los escurrimos y los secamos un poco.
3. Trituramos las aceitunas negras y hacemos con ellas pequeñas bolitas. 
4. En cada plato colocamos los espárragos que queremos, ponemos encima anchoas, napamos con la crema de parmesano y coronamos con una bolita de aceitunas negras y un hilo de aceite de oliva.

Imprimir

Cordero en cocotte

ingredientes 

1 pierna de cordero recental cortada en tres trozos, 1 kg de patatas, 150 ml de vino blanco, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta  
preparación

1. Untamos el cordero con aceite, sal y pimienta. 
2. Lo colocamos en la cocotte con los ajos enteros. Tapamos la cazuela y horneamos a 150º durante 2 horas. 
3. Pasado ese tiempo, abrimos la olla y ponemos las patatas, cortadas a trozos, y el vino blanco junto al cordero. 
4. Volvemos a tapar la cocotte y horneamos durante una hora más.

Imprimir

Tarta Capri

 

ingredientes 

250 g de chocolate negro, 150 g de mantequilla, 4 huevos, 100 g de azúcar, 200 g de almendras molidas 

preparación

1. Batimos fuertemente el azúcar con los huevos. 
2. Derretimos 220 g de chocolate y con la mantequilla. Dejamos que entibie, lo añadimos a la mezcla anterior y batimos un poco.

-->

Añadimos las almendras y mezclamos. 

Vertemos la masa en un molde de borde más bien bajo, y ponemos encima, troceados, los 30 g de chocolate que nos quedaban. 

Horneamos a 180º durante 30 o 35 minutos.

Imprimir

Mis recetas de cocina madrileña

Por primavera, publiqué en este blog un artículo en el que me preguntaba si existe la cocina madrileña. No hay restaurantes de cocina madrileña. Hay algunos especializados en cocido, pero sólo y exclusivamente cocido y lo mismo que una golondrina no hace verano, por un solo plato no se puede creer que exista un tipo de cocina que podamos llamar madrileña: hace falta mucho más. La mayor parte de los restaurantes de la capital hacen cocina de otros lugares o cocina fusión, pero muy ajena al casticismo que debe tener la cocina de una región o de una ciudad para llevar su nombre. Tampoco hay libros que recojan la riqueza culinaria de Madrid. Sólo conozco uno, escrito por el gran Faustino Álvarez, uno de los críticos más agudos y simpáticos que he conocido. Sólo uno y apenas abarca la treintena de platos.
Por eso, cuando ediciones La Librería, especializada en temas de Madrid, me pidió que escribiera un recetario de cocina madrileña, tuve que echar mano de la memoria, de lo que he visto cocinar y he comido en mi casa y en muchas casas de Madrid antes de que la pizza a domicilio se convirtiera en la mejor opción, si es que “mejor” puede ser un adjetivo aplicable al caso.
Porque, efectivamente, la cocina madrileña ha sido y es, esencialmente, doméstica y familiar. Si cierras los ojos, la ves cociendo a borbotones en esas películas en blanco y negro de Fernán Gómez, donde la cocina es a la vez sastrería y comedor. O la escuchas repicando en la buhardilla como el cocidito madrileño de Pepe Blanco.
Así pues, aunque no en restaurantes ni en tratados culinarios, la cocina madrileña está en la memoria colectiva de los madrileños. Es lo que comíamos a diario, con una variedad limitada de platos que se han ido conformando del mismo modo que la ciudad, es decir convirtiendo automáticamente en madrileño a cualquiera que llega de fuera. En casi todas las regiones españolas hay cocido, pero el madrileño se ha convertido en el rey de los cocidos. Los calamares fritos se consumen en toda España, pero nadie los ha acogido como Madrid, capaz de hacer de un bocadillo el santo y seña de su gastronomía popular. Y el bacalao rebozado, y el besugo al horno, y el pisto manchego, y la gallina en pepitoria… se comen en todas partes, pero nadie puede negar que son tan madrileños como la Cibeles.
Ha sido casi emocionante ir reuniendo esa media centena de platos que componen el libro. Al terminar, me he dado cuenta de que son platos muy sencillos en su elaboración, con ingredientes baratos y realmente sabrosos.

Además, dan ganas de comerlos, en los estupendos dibujos con los que los ha ilustrado, paso a paso, ese extraordinario acuarelista que es Joaquín González Dorao.
Yo sólo espero haber contribuido a que esta riqueza gastronómica no caiga en el olvido y a que, aunque sólo sea de vez en cuando, volvamos a la cocina de siempre que, si ha perdurado, por algo será.

Cocina madrileña
(50 recetas tradicionales y 50 curiosidades gastronómicas) Elena Segura, con ilustraciones de Joaquín González Dorao.
Ediciones la Librería
Madrid 1919

A la venta en la propia tienda de la editorial (Calle Mayor 80, Madrid) o en las principales librerías y en internet

Imprimir