29 de enero de 2020

Buñuelos de espinacas al horno

ingredientes 
100 g de espinacas congeladas, ½ cebolla, 2 c.s. de aceite, 1 huevo, 40 g de queso duro, 40 g de harina leudante, 1 taza pequeña de leche, sal y pimienta

preparación 
  1. Descongelamos las espinacas y las salteamos en el aceite con la cebolla picada muy menuda. 
  2. En un bol, batimos el huevo con la leche. 
  3. Rallamos grueso el queso y lo incorporamos al batido. 
  4. Añadimos la harina, sal y pimienta y mezclamos con una cuchara hasta obtener una masa que, a su vez, mezclamos con las espinacas salteadas. 
  5. Sobre un papel de horno, formamos pequeños montones y horneamos a 180º hasta ver los buñuelos bien horneados. 
  6. Se deben comer inmediatamente.
Si se quiere, se pueden congelar antes de hornearlos y, cuando los vayamos a tomar, los sacamos del congelador y los horneamos sin esperar a que se descongelen. 
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Tacos de cerdo con cebolla encurtida y pimientos fritos

ingredientes 
Tortillas de maíz (o trigo), cochinita pibil (1) , cebolla encurtida (2) y pimientos fritos (3). 
preparación
Cochinita pibil (1)
ingredientes 
2 kg de cerdo (magro, costillas…) 
Adobo 
2 c.s. de pimentón dulce, el zumo de 2 limones, el zumo de 2 naranjas, 90 ml de vinagre, 1 c.s. de manteca de cerdo, 1 c.s. de pimienta negra en bolitas, 1 c.c. de canela, 1 c.s. de comino, 1 c.s. de orégano, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, sal 

Nota: Los ingredientes básicos de la cochinilla (achiote, naranja amarga y hojas de plátano) no se encuentran habitualmente en los mercados españoles, salvo en sitios especializados. Por ello, los ingredientes de esta receta se han adaptado con productos de fácil acceso en cualquier mercado.

preparación
  1. En el vaso de la batidora, trituramos primero los ajos con la cebolla y la pimienta. Añadimos el resto de los ingredientes del adobo y volvemos a batir. 
  2. Ponemos el cerdo en una fiambrera con el adobo y lo dejamos de un día para otro (mínimo de 6 a 8 horas). 
  3. En una cazuela con tapa que pueda ir al horno, colocamos el cerdo adobado. Tapamos y horneamos a 150º durante cinco horas. 
  4. Deshilachamos la carne y la ponemos con su salsa.
Cebolla encurtida (2)
ingredientes
1 o 2 cebollas rojas, 1 o 2 limones, sal, 1 naranja, chile

preparación
  1. Cortamos la cebolla a pluma.
  2. La cubrimos con el zumo de los limones y la naranja, la sal y el chile picado.
  3. Dejamos que repose un día en la nevera
Pimientos fritos (3)
ingredientes
4 pimientos verdes, aceite y sal

preparación
  1. Se cortan los pimientos, se salan y se fríen.
Emplatado
  1. Templamos las tortillas en una sartén.
  2. Ponemos en cada una un poco de cochinita, cebolla encurtida y unas tiras de pimiento.
  3. Doblamos las tortillas sobre el relleno y las colocamos en un soporte que impida que se abran.

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Bizcocho de limón con glasa al vapor

 

ingredientes 
150 g de harina, 50 g de yogur de limón, 50 g de mantequilla, 80 g de azúcar, 2 huevos, ralladura de un limón, 10 g de levadura 
Glasa 
100 g de azúcar glas, zumo de limón

preparación
  1. Batimos bien los huevos con el azúcar. 
  2. Incorporamos el yogur y la mantequilla derretida y batimos un poco más. 
  3. Mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos sobre la mezcla anterior a la que agregamos la ralladura de la piel de un limón. Amasamos y echamos sobre un molde. 
  4. En una cazuela con tapa y cestillo, ponemos agua en el fondo y, encima, el cestillo con el molde en el que hemos puesto el bizcocho. 
  5. Tapamos y cocinamos durante 25 minutos a 95º, es decir, que esté a punto de hervir, pero que no llegue a hacerlo. 
  6. Al azúcar glas le añadimos zumo de limón y removemos hasta hacer una masita, no demasiado densa, con la que cubrimos el bizcocho.
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28 de enero de 2020

Los besos al pan


Ropavieja, croquetas, albóndigas, ensalada de pollo, torrijas… la sabiduría popular ha encontrado siempre la manera de hacer platos deliciosos con las sobras de la comida del día anterior. No estoy segura de que esas recetas que, en tiempos de escasez se crearon de forma natural para que nada comestible se desperdiciara, hubieran nacido ahora cuando el cubo de la basura suele ser el destinatario de todo lo que no nos comemos de una sentada. Parece como si, al no consumirse de inmediato, dejara de ser comida para adquirir la espúrea condición de basura. Y en los supermercados, la comida que deja de ser comercial porque le resta poco para caducar va directamente a esos contenedores en los que se prohíbe escarbar a los indigentes. O todos esos productos que se tiran antes de entrar en la cadena comercial porque no tienen la vistosidad que requieren las rutilantes estanterías de las tiendas y mercados urbanos.
La FAO, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación calcula que un tercio de la producción mundial de alimentos se pierde o se estropea sin ser consumida: 1300 millones de toneladas de frutas, verduras, carnes, pescados etc. termina en la basura, unos 200 kilos por cada habitante de la tierra.
El cubo de la basura es el principal cliente de la industriaalimentaria y eso no deja de ser una barbaridad. Cuando los recursos de la tierra empiezan a ser insuficientes para una población siempre en aumento, no tiene sentido seguir despilfarrando de esa manera, sólo porque en el supermercado se nos van los ojos sobre productos que no vamos a consumir. Supone un gasto innecesario y además un atentado ecológico, porque la producción de esos alimentos requiere un consumo, grande o pequeño, de agua, un bien escaso; el uso de abonos que terminan dejando tierras y ríos contaminados; y, por supuesto, la emisión de CO2, el temible gas de efecto invernadero que emite la maquinaria de cultivo y los medios de transporte.
Y, lo último, pero no lo menos importante, un serio problema de conciencia, si se tiene en cuenta que 821 millones de personas (18 veces la población de España) tienen desnutrición, pasan hambre o,simplemente, mueren porque no tienen qué comer. Así, el hecho de decidir qué compramos y en qué cantidades, qué tiramos porque no nos apetece ya, en definitiva, cómo consumimos, produce un gigantesco efecto mariposa que hace que el mundo sea de una o de otra forma. Las decisiones personales no mueven el mundo, sobre todo si se enfrentan a la poderosísima industria alimenticia, pero si sumamos millones de decisiones individuales, empiezan a hacerse notar. Hay que tenerlo en cuenta en el supermercado, en la cocina y en la mesa.
En un mundo al que le estallan las costuras por un consumo desaforado, seguir desperdiciando alimentos es acercarse a la catástrofe. Cuando éramos pequeños, si el pan caía al suelo, lo recogíamos, lo besábamos y volvía a estar apto para el consumo. ahora, en muchos casos, se tira. No sería malo que volviéramos a besar el pan.
 
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22 de enero de 2020

Brécol al estilo de Hong Kong

ingredientes 
1 kg de brécol, 1 c.c. de azúcar, 1 c.s. de vino de arroz, 1 c.s. de salsa de soja, 3 c.s. de salsa de ostras, 1 c.s. de aceite de sésamo, aceite de cacahuete, sal y pimienta

preparación 
  1. Cocemos los ramilletes de brécol en agua con sal durante 3 minutos e, inmediatamente, los enfriamos en agua con hielo. 
  2. Con el fuego fuerte, salteamos los ramilletes en aceite de cacahuete durante otros 3 minutos. 
  3. En un bol, mezclamos el azúcar, el vino, pimienta, la salsa de soja y la salsa de ostras. Añadimos el brécol y cocinamos durante dos minutos. 
  4. Añadimos, por último, el aceite de sésamo y cocinamos medio minuto más.
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Garbanzos con gambones y panceta

ingredientes 
500 g de gambas peladas, 250 g de panceta, 400 g de garbanzos, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 puerro, 1 cebolla, laurel, ajo, guindilla, perejil y aceite

preparación 
  1. La víspera, ponemos los garbanzos en remojo en agua templada con sal. 
  2. En la olla a presión, ponemos los garbanzos, las verduras y el laurel, cubrimos con agua y cocemos durante 40 minutos. 
  3. Cortamos la panceta a tiras pequeñas y las salteamos en una sartén hasta que estén muy doradas.
  4. Trituramos la verdura que hemos cocido con los garbanzos. 
  5. Salteamos las gambas con ajo y guindilla. 
  6. Juntamos los garbanzos con la panceta, las gambas y la verdura triturada y lo cocemos todo durante 5 minutos. Antes de servir, espolvoreamos con perejil picado.

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Bizcocho de plátano y pepitas de chocolate

ingredientes 
30 g de pepitas de chocolate, 250 g de harina, 2 huevos, 4 plátanos maduros, 120 g de mantequilla derretida, 75 g de azúcar glas, vainilla, 1 sobre de levadura

preparación
  1. Con la batidora, batimos los plátanos con el azúcar y la vainilla. 
  2. Añadimos los huevos y seguimos batiendo. 
  3. Incorporamos la mantequilla y batimos un poco más. 
  4. Pasamos la masa a un bol y, sobre ella, cernimos la harina y la levadura. 
  5. Ponemos en un molde con las pepitas de chocolate por encima y horneamos 180º durante una hora.
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21 de enero de 2020

¿No volverá Lisboa antigua y señorial?

  
El Mercado da Ribeira de Lisboa recibe 8 millones de visitantes cada año. Sólo una mínima parte va con el carrito de la compra a una de sus tres alas, en la que languidecen, sin apenas clientes, hermosos puestos de verduras, frutas, pescado, carnes y bacalao. En la nave de al lado, una multitud trata de hacerse con una bandeja de comida y pelea por un minúsculo espacio en una de las larguísimas mesas corridas que la atraviesan.
Son turistas, modernos, hípsters y demás tribus amantes de las modas, que, posiblemente, nunca hicieron la compra en un mercado de verdad. El Mercado da Ribeira, ha sido siempre, desde que lo mandó construir el Marqués de Pombal, el auténtico vientre de Lisboa. Pero de eso ya sólo queda la fachada, que recuerda a Macao, y esa extraña cúpula que permitió a los lisboetas bautizarlo como “A mesquita do nabo”. De hecho, el mercado ya no se llama de la Ribeira, sino Time Out Market, porque lo promueve esa empresa de guías turísticas y de ocio que ya tiene previsto ampliar la franquicia a otras capitales del mundo. La senda exitosa que abrió el Mercado de San Miguel (he leído en algún sitio que recibe 11 millones de visitantes al año) se ha convertido en una autopista. Yo estuve este sábado en el de Lisboa y me sentí abrumada por la multitud. Aunque algunos de los más afamados chefs portugueses han plantado allí sus puestos (algo parecido al Platea madrileño) no creo que se pueda disfrutar comiendo encaramada en un taburete en el pequeño espacio que se ha conseguido a codazos y, posiblemente, alejada de tu pareja, que sólo encontró sitio dos metros más allá.
Así que nos fuimos a un restaurante popular del barrio de Rato, que ya conocíamos de otras veces, y allí nos zampamos un estupendo gallopedro y un bacalhau a Braz, en su punto, mientras que charlábamos amigablemente con el dueño, que resultó ser de Vigo y que, además de presentarnos a sus hijos, nos explicó como está reduciendo el almidón a la creme brulée para que no sea excesivamente dulce y que la tuesta con un quemador, porque el soplete termina dejando sabor a gas. Dos platos, postres, cervezas, vino y agradable conversación (el sábado para nosotros, nos dijo el gallego, es casi un día de descanso) hicieron una cuenta de 21,90 euros. El local, ahora que lo pienso, no tiene ni nombre, pero parece que no lo necesite, porque diariamente lo llena la gente que trabaja cerca. En todo caso, está debajo de la farmacia situada en un extremo del Largo de Rato.

El turismo masivo no puede con todo
La “turistización” de las ciudades está provocando cambios drásticos y no siempre a mejor, a no ser que solo hablemos de economía. Sin salir de Lisboa
 
vi, como me temía, que la famosa casa de los Pasteis de Belem tiene unas colas interminables de gente que funciona a golpe de selfie y que, posiblemente, vayan a comerse el pastelito de nata al Starbucks que han abierto al lado. Mientras, el centro, sobre todo el Bairro Alto, se está reconvirtiendo a golpe de dinero y diseño en algo "cool" y caro, pero impersonal. Aunque no todo está perdido.
A la salida del metro en el largo de Chiado, todavía abre sus puertas, orgullosa, la Barbearia Campos, donde a principios del siglo XX se arreglaba el bigote el mismísimo Eça de Queiroz. Y, en A Ginginha de Rossio, te siguen sirviendo, a pie de calle, ese curioso y dulzón licor de cerezas que tanto gusta a nuestros vecinos.
En fin, gastronómicamente, de mi corta escapada a Lisboa me quedo con el recuerdo del restaurante
Sacramento donde comimos una estupenda corvina sobre risotto y un plato que reunía tres formas distintas de cocinar el bacalao, lo cual simplifica mucho las cosas si eres de las que quiere tomar bacalao y no termina de decidirse entre las mil maneras distintas que lo hacen en Portugal.
Y el recuerdo también de un arroz con pescado (cherne) en Pata Roxa, frente a la playa de Caparica: un local a rebosar en el que no te imaginas como son capaces de dar el punto perfecto a los platos en medio de esa vorágine.
Así que no todo está perdido. Más allá de la turistización, la gentrificación, la especulación y demás plagas que terminan en on, sigue la Lisboa de siempre. No hay más que salirse unos pasos de los caminos trillados por las guías de viaje. Aunque hay pocas cosas comparables a un recorrido en el eletrico (tranvía) 28 y eso lo recomiendan todas.
Y, de vez en cuando una bica, ese delicioso y mínimo café que apenas cuesta un euro, acompañada por un dulce y calórico pastel de nata, aunque no lleve el sello de excelencia de la Pastelaria de Belem.


Restaurante Sacramento
Calçada do Sacramento 46,
Lisboa
Tfno: +351 21 342 0572

Restaurante Pata Roxa
Avda. General Humberto Delgado 23
Costa de Caparica (Almada
Tfno: +351 21 291 8644

15 de enero de 2020

Empanadilla de setas y queso azul


ingredientes
Masa  
400 g de harina, 40 g de aceite, 200 ml de agua, 1 c.c. de sal

Relleno  
200 g de setas, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 2 c.s. de aceite, 3 c.s. de queso Philadelphia, 2 c.s. de queso azul

preparación
    1. Ponemos el agua a hervir. 
    2. En un bol, utilizando un tenedor, mezclamos la harina, la sal y el aceite. 
    3. Echamos el agua hirviendo sobre la mezcla y seguimos removiendo con el tenedor (¡Ojo! La masa estará muy caliente). 
    4. Cuando los ingredientes se hayan mezclado bien, ponemos la masa sobre la mesa y amasamos (es posible que tengamos que añadir un poco de agua). Envolvemos la masa con film y dejamos que repose. 
    5. Vamos tomando porciones de masa y las estiramos con un rodillo hasta que queden finas. 
    6. Después, con un cortapastas, las cortamos en círculos. Los recortes que resulten los volvemos a amasar y los estiramos. 
    7. Los cortamos con el cortapastas y los vamos apilando poniendo papel de horno entre cada oblea Hacemos el relleno: salteamos las setas con cebolla y ajo, mientras, por otro lado, mezclamos bien los dos quesos. 
    8. Hacemos las empanadillas poniendo sobre cada oblea un poco de la mezcla de quesos y otro poco del salteado de setas. 
    9. Cerramos bien y marcamos el borde exterior con un tenedor para que el cierre tenga más consistencia. 
    10. Freímos en abundante aceite caliente.

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      Tajín de cordero y judías verdes

      ingredientes 
      500 g de judías verdes, 500 g de chuletas de cordero 
      Pasta  
      2 c.s.de aceite de oliva, 50 g de piñones, 50 g de nueces, 50 g de apio, ralladura de limón y naranja, el zumo de un limón, 2 c.s. de agua, 2 c.s. de miel, perejil, sal

      preparación 
      1. En agua hirviendo con sal cocemos durante un minuto las judías verdes e, inmediatamente, las refrescamos en agua con hielo.
        Las escurrimos y las ponemos en el fondo del tajín. 
      2. Salpimentamos las chuletas, las salteamos levemente por los dos lados y las colocamos sobre las judías verdes. 
      3. Majamos y mezclamos todos los ingredientes de la pasta y los extendemos sobre las chuletas.
      4. Tapamos el tajin y horneamos a 180º de 30 a 40 minutos.

      Si no disponemos de tajín, podemos utilizar cualquier otro tipo de cazuela con tapa que pueda ir al horno.
       
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      Flan de chocolate negro

      ingredientes 
      1 litro de nata, 1 sobre de flan, 250 g de chocolate negro (70% de cacao)

      preparación
      1. Troceamos el chocolate. 
      2. En un cazo, calentamos ½ litro de nata. 
      3. Disolvemos el sobre de flan en el otro medio litro de nata fría. 
      4. Mezclamos las dos natas y cocemos durante 5 minutos, sin parar de remover. 
      5. Mientras seguimos removiendo, añadimos el chocolate, que se fundirá fácilmente. 
      6. Vertemos la mezcla bien en una flanera o molde grande, bien en varios moldes pequeños. 
      7. Enfriamos para que cuaje bien.
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      14 de enero de 2020

      El Huarique: cocina casera de Perú en Alcorcón

      Dos noticias: una buena y otra mala.
      La buena: he descubierto un buen restaurante peruano en Alcorcón. La cocina internacional no está muy bien representada en nuestra ciudad. Algunos chinos de medio pelo, un par de italianos aceptables y para de contar, a no ser que consideremos cocina internacional los burger de franquicia y las pizzerías que sirven a domicilio.
      La cocina peruana es la gran revelación gastronómica de los últimos años. Hablando de comer, con el país andino ocurre lo que ya pasó en España en los primeros compases del siglo, una explosión de creatividad que por fin consigue ser conocida y reconocida en el mundo.
      El descubrimiento ha sido tardío, porque El Huarique lleva ya dos años abierto en nuestra ciudad, pero hace honor a su nombre y es difícil de encontrar. La expresión quechua huarique se puede traducir, y, de hecho, así lo define la RAE, como escondrijo. Para los aficionados a la buena mesa, un huarique sería uno de esos locales, pequeños, humildes y casi secretos donde se come bien. Este Huarique está en una callejuela impersonal y desangelada, perpendicular a la calle de Los Cantos por la que nunca pasa nadie. Su fachada no es muy llamativa y en su interior encontramos la decoración de esas cafeterías de los años ochenta, con una larga barra a un lado y mesas adosadas a la pared en el otro. No falta una gran pantalla de televisión que emite, “non stop”, ritmos latinos.

      Atención: cocina Zully
      Y entonces, aparece la cocina de Zully, que no entiende de definiciones. “Ni nikkei, ni chifa: platos caseros como los que se hacían en mi casa” nos dice esta simpática cocinera que lleva ya muchos años yendo y viniendo de su Perú natal.
      La mala noticia es que El Huarique va a cerrar dentro en un par de meses, porque sus dueños han echado el ojo a un local en Aluche donde piensan que les va a ir mejor, entre otras cosas, porque allí, la colonia latina es más grande y estarán en un sitio más transitado.
      Merece la pena hacerles una visita antes de que echen el cierre. Y, muy probablemente, te queden ganas de seguirles la pista por su nuevo “escondrijo” para apuntar en la agenda una de esas direcciones secretas dónde se come muy bien. En definitiva, un huarique.
      Zully y Hugo
      Y, auxiliada por Hugo, su yerno, va trayendo a nuestra mesa la causa limeña, el rico cebiche de pescado (“Se come mejor con cuchara”, aconseja Hugo), tamales de cerdo, yuquitas fritas con su salsa, picante o muy picante, si se quiere. Todo está muy bueno, un poco como los guisos de nuestra madre cuando recalamos en casa. Yo me imagino que cuando una pareja de emigrantes españoles de los años sesenta decidía montar una casa de comidas, pongamos en Düsseldorf, cocinarían así: gazpacho, tortillas de patatas, fabada, paella, pisto, marmitako… y, de postre, arroz con leche. En el Huarique, Zully hace también los ajis de gallina, choclos, tiraditos, tamales y demás elaboraciones que aprendió de su madre cuando era jovencita. Todo está muy rico y mejor si se acompaña con una cerveza Cuzqueña, que no puede faltar en un huarique como Dios manda. Si culminas con una tarta de tres leches o, en días escogidos, un suspiro de limeña y lo celebras con un pisco sour, sales de este escondrijo más contento que unas pascuas, porque tampoco la minuta que presentan hace mucho por empañar la satisfacción.


      El Huarique
      Calle Mingo Fraile 3
      Alcorcón
      tfnos: 606 041 636
                918 327 552

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      8 de enero de 2020

      Cebiche de berberechos

      ingredientes
      1 lata de berberechos gigantes, 2 limas, 1 o 2 aguacates, 1 cebolla roja, kikos, tabasco, aceite de oliva y cilantro

      preparación 
      1. Picamos la cebolla en juliana y le añadimos el zumo de una lima. 
      2. Picamos el aguacate. 
      3. En un bol, ponemos los berberechos con el caldo de la lata, los aguacates picados, la cebolla, el cilantro, también picado, aceite de oliva, el zumo de la otra lima y unas gotas de tabasco. 
      4. A última hora, para que no pierdan el crujiente, le añadimos los kikos.
       
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      Espaldilla a la jardinera


      ingredientes 
      1 kg de espaldilla en un solo trozo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 250 ml de vino blanco, laurel, pimienta en grano y 1 c.s. de pimentón

      Jardinera: 
      1 nabo, 1 zanahoria, 1 calabacín, 6 champiñones, espárragos, tomates cherry, 1 berenjena

      Aceite y harina

      preparación 
      1. En la olla a presión, ponemos aceite y rehogamos el trozo de carne por todos los lados. 
      2. Añadimos el vino y dejamos que reduzca un poco. 
      3. Echamos todas las verduras, el pimentón, el laurel, la pimienta y la sal, cubrimos bien de agua y cocemos 40 minutos con la olla tapada. 
      4. Pasado este tiempo, destapamos y dejamos que la carne enfríe sin sacarla del caldo. 
      5. Cortamos las verduras de la jardinera en trozos no muy grandes (podemos hacerlo también con un sacabolas). 
      6. En una sartén con aceite bien caliente, salteamos las verduras de la jardinera durante tres minutos.
        A continuación, añadimos un poco de harina (1 c.s. será suficiente) y el caldo de la carne. Removemos y dejamos que todo cueza junto unos cinco minutos. 
      7. Cortamos la carne en filetes más bien gruesos (se puede hacer con un cortafiambres) y dejamos que temple dentro de la jardinera.

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      Pastel libanés de naranja

      ingredientes 
      2 naranjas, 5 huevos L, 250 g de harina de almendras, 250 g de azúcar, 
      1 c.c. de agua de azahar (opcional), 1 c.s. de levadura química, 
      1 c.s. de miel 

      preparación
      1. En una olla a presión ponemos las dos naranjas sin pelar, las cubrimos de agua y dejamos que cuezan durante 15 minutos. A continuación, sin quitarles la piel, las trituramos en una batidora. 
      2. Batimos los huevos con el azúcar hasta que quede una masa blanquecina muy esponjosa. 
      3. Juntamos esta masa con las naranjas trituradas, la miel y el agua de azahar y lo mezclamos con delicadeza. 
      4. Tamizamos la harina de almendras y la levadura con un colador y mezclamos con la masa. 
      5. Vertemos todo sobre un molde engrasado y horneamos a 180º durante 45 minutos. 
      6. Queda una tarta muy jugosa, que puede tomarse muy bien de un día para otro.
      Como a todos los postres de naranja, acompaña muy bien el chocolate.

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