Bollería

Masa para croissants, caracolas y napolitanas

ingredientes
Esponja  

50 g de harina, 15 g de levadura prensada, 30 g de agua  

Masa
40 g de azúcar, 25 g de mantequilla, 200 g de harina, 80 g de agua, 5 gr de sal.

100 g de mantequilla para las vueltas

preparación

1. Hacemos la esponja, mezclando la levadura con el agua templada y luego con la harina. Amasamos y le damos forma de bola a la masa. 
2. Sumergimos la bola en un bol con agua templada. Debe irse al fondo y subir hasta flotar. Cuando flote, la escurrimos y ya está lista para incorporarla a la masa. 
3. Sobre la mesa, formamos un volcán con la harina y ponemos la bola de la esponja y el resto de los ingredientes (excepto los 100 g de mantequilla que reservamos para las vueltas) en el centro. 
4. Con los dedos y con movimientos de fuera a adentro, teniendo cuidado para que el líquido no se salga del volcán, vamos mezclando los ingredientes. Cuando estén suficientemente mezclados, amasamos hasta obtener una masa lisa, que estiramos en un cuadrado. Lo envolvemos con papel film y guardamos en la nevera. 
5. Estiramos la mantequilla, formando un cuadrado más pequeño que el de la masa. Lo envolvemos en papel film y guardamos en la nevera para que enfríe al menos durante media hora. 
6. Sobre la mesa, ponemos la masa y le cortamos las cuatro esquinas, dándole forma de cruz con el centro del tamaño del cuadrado de la mantequilla. 
7. Colocamos los cuatro cuadraditos que hemos cortado de las esquinas en el centro de la cruz y, sobre ellos, ponemos el cuadrado de mantequilla. 
8. Siguiendo el sentido de las agujas del reloj, vamos doblando los brazos de la cruz sobre la mantequilla que hemos puesto en el centro. Envolvemos en film y guardamos media hora en la nevera. 
9. Pasado este tiempo, sacamos la masa y la ponemos sobre la mesa con el cierre del ultimo brazo de la cruz para la izquierda. 
10. Estiramos formando un rectángulo que dividimos imaginariamente en tres partes iguales, doblando las dos exteriores sobre la central. Enfriamos. 
11. Repetimos la operación que se describe en el punto anterior otras dos veces más, enfriando la masa, si es necesario, entre cada una de ellas. 
12. Si vamos a utilizar la masa en el mismo día, le daremos una vuelta más con el mismo sistema. Si es para el día siguiente, la guardaremos en la nevera envuelta en papel film y, cuando la vayamos a usar, le damos una vuelta siempre con el sistema descrito en el punto 11.

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Croissants

preparación 

1. Estiramos la masa y la cortamos en triángulos isósceles, de unos 10 centímetros de base por 30 de altura. En el centro de la base, haremos un corte perpendicular de unos dos centímetros. 
2. Vamos colocando cada triángulo sobre la mesa, con la base cercana a nosotros, y estiramos la punta para hacerla un poco más larga, presionando sobre ella para que se adhiera un poco a la mesa y facilite el enrollado. 
3. Con los dedos, abrimos la masa un poco hacia fuera, a partir del corte que hemos hecho en el centro de la base, y enrollamos desde la base hasta la punta, sin que el rollo quede prieto. 
4. Colocamos en una bandeja de horno, tapamos con un paño y esperamos a que doblen su tamaño.
5. Pintamos con huevo y horneamos a 180º durante 17 minutos. 
6. Al sacarlos del horno y todavía en caliente, los volvemos a pintar con un jarabe que haremos disolviendo 100 g de azúcar en 100 g de leche y calentando.

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Napolitanas

preparación

1. Extendemos la masa, formando un rectángulo y ponemos cerca de uno de los lados mayores un cordón de crema pastelera. Pintamos el borde opuesto con un poco de agua para facilitar el pegado y en rollamos, partiendo desde el lado donde hemos puesto la crema. 
2. En el rulo resultante, cortamos piezas de unos 10 centímetros, las colocamos, tapadas con un paño, sobre una chapa de horno y esperamos a que doblen. 
3. Pintamos con huevo batido, espolvoreamos con almendra y horneamos a 180º unos 15 minutos.

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Caracolas

preparación

1. Estiramos la masa formando un rectángulo, sobre el que extendemos crema pastelera, dejando libre una franja en uno de los lados mayores, que pintamos con huevo batido o agua. 
2. Picamos frutas confitadas y las espolvoreamos sobre la crema. 
3. Enrollamos como si fuera una alfombra, a partir del lado que lleva crema y cerramos pegando sobre el rollo el lado que pintamos con huevo. 
4. Cortamos rodajas de 1 cm de ancho que colocamos en una placa de horno. 
5. Tapamos con un paño, dejamos reposar hasta que doble y horneamos a 190º-200 durante 12 minutos.

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Suizos

ingredientes 

Esponja 

50 g de harina, 25 g de levadura, 30 g de agua 

Masa 

50 g de azúcar, 1 huevo, 200 g de harina, 30 g de agua, 5g de sal, ralladura de naranja y limón

preparación 

1. Hacemos la esponja y la sumergimos en agua templada hasta que flote. 
2. Hacemos la masa, amasando la esponja con todos los demás ingredientes. 
3. Tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar hasta que doble. 
4. Con las manos untadas de aceite, hacemos bollitos de unos 50 g, que, de nuevo, dejamos reposar hasta que doblen. 
5. Pintamos con huevo batido y, con unas tijeras, hacemos dos cortes en forma de cruz sobre cada bollo y, en cada corte, ponemos un poco de azúcar. 
6. Horneamos a 190º durante 10 minutos.

Otras Variedades con la misma masa

Medias noches: Piezas de 25 g redondas.
Petit pain: piezas de 20 g alargadas.
Trenzas: tres piezas de 20 g, alargadas y trenzadas entre sí,pintadas con huevo y espolvoreadas con azúcar.

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Ensaimadas

ingredientes 

Esponja 

50 g de harina, 15 g de levadura, 30 g de agua

Masa 

50 g de azúcar, 1 huevo, 200 g de harina, 70 g de agua, sal, manteca de cerdo a temperatura ambiente, aceite

preparación

1. Hacemos la esponja. 
2. Amasamos los ingredientes de la masa con la esponja y dejamos reposar hasta que doble. 
3. En una mesa aceitada, ponemos una porción de masa, estiramos con el rulo formando una lengua o rectángulo, que untamos con manteca y enrollamos sobre si mismo como una alfombra. Vamos repitiendo esta operación con más porciones hasta que se acabe la masa. 
4. Usando las manos, tomamos cada rulito y le vamos dando la forma espiral de la ensaimada, dejando espacio entre las vueltas. Las ponemos en una placa de horno separándolas unas de otras. 
5. Dejamos reposar de un día para otro (o, cuando menos, 12 horas)
6. Horneamos a 190º de 10 a 12 minutos. 
7. Espolvoreamos con azúcar glas

Otras variedades con la misma masa  

Tortel: se elabora como la ensaimada, rellenando el rulito con cabello de ángel o mazapán y haciendo un círculo con él.

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Las tapas trampantojo del bar Los Zagales

Cómo no recordar el Tigretón, esa especie de mini brazo de gitano relleno de crema y mermelada y cubierto de chocolate que, durante años, volvió locos a los niños de la EGB. No hay mito igual en la memoria “gastronómica” de los escolares de los setenta. En el bar Los Zagales, de Valladolid, lo ponen como tapa y tiene legiones de seguidores. Pero en realidad, se trata de un trampantojo. Si os fijáis en la foto, veréis que os han engañado con el mismo truco inocente de las camisas de marca de los mercadillos: donde, desprevenidos, leéis Adidas, realmente pone Adidos. En el bar Los Zagales, el Tigretón es un Tigretostón y, cuando se saca del envoltorio, nos encontramos con una tira de pan de molde aplastado y enrollado en torno a crema de queso y de morcilla y cebolla caramelizada, que simulan la mermelada y la crema del famoso dulce infantil. Para que la segunda parte del nombre no sea mentira, se le han añadido pequeños trozos de corteza de cerdo (tostones) o, para ser más precisos, de cochinillo, que se incluyen en el relleno. Te lo comes con una sonrisa nostálgica y al final te queda otra de satisfacción, porque el tigretostón está bien rico. Fue el pincho ganador en 2010 del concurso nacional de tapas que cada año se celebra en Valladolid y se ha convertido en el buque insignia de las barras de la capital castellana, que, en cuestión de tapeo, tienen un altísimo nivel. Dicen que cada año sirven más de 40.000 unidades de este tigretostón, que ya no se hace en las cocinas del bar, sino en una instalación industrial con capacidad suficiente. En el bar sólo se le da el último toque.
Animados por el éxito y convencidos de que este se debía al trampantojo, los dueños del bar han ido probando con más tapas con truco, así que, sentados en una de sus mesas, nos hicimos un menú degustación para probar las más llamativas.

Obama en la Casa Blanca es una de ellas. En un recipiente que, en realidad, recuerda el Capitolio de Washington, cuya cúpula es la tapa, se sirve este aperitivo que consiste en una base de hojaldre, salsa de setas castellanas, huevo cocido a baja temperatura y patata cocida deshidratada con tinta de calamar, que le da el color negro como la piel del ex presidente norteamericano. Fue pincho de oro en el concurso provincial de 2009 y cuentan que, sólo en los seis días siguientes, se consumieron 3500.

También probamos el minibocata de calamares, que sirven en una bolsa que no es necesario abrir ya que el supuesto plástico es también comestible.

El llamado Tierra, mar y aire es, quizá, el más espectacular. La base es un vasito de cerveza en la que se introduce hielo seco para provocar una bocanada de humo. Sobre este vasito, se encaja otro, que es el que realmente contiene la tapa: una salsa vizcaína que sirve de base a una brocheta de chipirón relleno de espárragos, bacon y cocochas de bacalao. Ganó el Concurso de tapas de diseño de Madridfusión.

Para terminar, el trampantojo más logrado. Copa y puro simula eso, un habano que se consume sobre un cenicero y se sirve junto a una copa de coñac. Nada es lo que parece. El supuesto puro es una masa filo que envuelve un tartar de sardina con cebollita dulce, trufa y aceituna negra que hacen las veces del tabaco. Con queso desmenuzado se consigue el efecto ceniza. El coñac de la copa es, en realidad, agua de tomate.
Todo con truco, todo con gracia, todo bastante bueno, aunque quizá, el imaginativo cuidado de la forma se pone por delante de el de los sabores.

Los zagales
Calle de la Pasión, 13 (junto a la plaza mayor)
Valladolid


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Patés de aceitunas verdes y negras

ingredientes 

Paté de aceitunas negras 

60 g de aceitunas negras sin hueso, 125 g de queso crema, 1 dientes de ajo, tomillo, sal, aceite de oliva

Tapenade 

150 de aceitunas negras sin hueso, 2 o 3 anchoas, 1 c.s. de alcaparras, 1 diente de ajo, albahaca fresca (opcional), aceite y zumo de limón    

Paté de aceitunas verdes y atún 

150 g de aceitunas verdes sin hueso, 2 latitas de atún, 2 o 3 c.s. de mayonesa, 1 diente de ajo

   

Paté de aceitunas verdes y almendras 

150 g de aceitunas verdes sin hueso, 50 g de almendras crudas, 1 dientes de ajo, eneldo, aceite, sal y limón

preparación

Los cuatro patés se preparan de la misma forma

1. Majamos los ingredientes en un mortero, de forma “grosera”, mientras vamos añadiendo aceite “a hilo”, para trabar la mezcla. 
2. Acompañamos con tostaditas de pan.

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Callos gallegos

ingredientes

500 g de callos troceados, 400 g de pata de ternera troceada, 400 g de pata de cerdo troceada, 2 o 3 chorizos ahumados, ½ kg de garbanzos, 1 cebolla, ½ cabeza de ajos, sal. 

Especias: 2 c.s. de cominos molidos, 1 c.s. de pimentón dulce, 1 c.c. de pimentón picante, 4 clavos, pimienta, nuez moscada

preparación

1. Lavamos bien los callos y las patas en agua con vinagre. 
2. El día anterior, ponemos a remojar los garbanzos en agua templada con sal. 
3. Ponemos los callos y las patas en la olla a presión y los cubrimos con agua. Cuando hierva, tiramos esa agua, enjuagamos los callos y los volvemos a poner en la olla. Los cubrimos con agua, salamos y cocemos durante 10 minutos. Destapamos la olla. 
4. Incorporamos los garbanzos remojados, los chorizos, la cebolla, los ajos y las especias (los clavos pueden ir machacados o insertados en las cebollas). 
5. Cubrimos de agua, cerramos y dejamos que cueza con la olla a presión a fuego bajo durante 40 minutos (los tiempos son orientativos porque dependen de la olla y de la calidad del garbanzo).
6. Pasado ese tiempo, nuestro plato estará listo, aunque conviene que tenga unas horas de reposo o, incluso, hacerlo de un día para otro.

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Mousse de mango con milhojas caramelizadas

ingredientes 

Mousse

2 mangos, 2 hojas de gelatina. El zumo de 1 naranja, 2 claras, 200 g de nata para montar, 2 c.s. de azúcar glas, frambuesas 

Milhojas 

Hojaldre rectangular, mantequilla, azúcar glas  

Preparación 

Milhojas

1. En una plancha de horno, ponemos un papel de horno y, sobre él, una lámina de hojaldre que pintamos con mantequilla.
2. La cortamos a tiras o con las formas que nos gusten y espolvoreamos con azúcar glas. 
3. La pinchamos por todos los lados con un tenedor. 
4. Ponemos otro papel de horno encima y sobre él otra plancha de horno y le damos la vuelta como si fuera una tortilla. 
5. Quitamos la plancha y la hoja y repetimos sobre esa cara del hojaldre lo que hemos hecho en la otra, es decir: pintar con mantequilla derretida, espolvorear con azúcar glas y pinchar con un tenedor.
6. 
   
7. Volvemos a tapar con la hoja de papel y la plancha de horno, de forma que el hojaldre quede entre dos hojas y dos planchas. 
8. Horneamos a 190º-200º unos 15 minutos. Enfriamos.

Mousse

1. Montamos la nata con una cucharada sopera de azúcar glas. 
2. Montamos las claras a punto de nieve con una cucharada de azúcar glas. 
3. Derretimos la gelatina hidratada en un poco de zumo de naranja. 
4. Pelamos un mango lo troceamos y lo trituramos. 
5. Mezclamos con delicadeza las cuatro preparaciones anteriores. 
6. Picamos el otro mango. 
7. En el fondo del bol o la copa, ponemos mango picado y frambuesas; encima la mousse y decoramos con más fruta y hojaldre caramelizado.

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El diseño que nos hace más felices sin saberlo

En el Teatro Fernán Gómez, antes Centro Cultural de la Villa de Madrid se exponen estos días bolígrafos, encendedores, exprimelimones, aceiteras, maquinas de escribir, maquinillas de afeitar y una larga serie de objetos cotidianos a los que no damos importancia porque son baratos y los tenemos a mano, pero cuya falta, seguramente, nos haría la vida un poco más incómoda. Son simples, baratos, duraderos, fáciles de transportar y eficaces en la función para la que fueron creados. El título de la exposición “Funciono. Porque soy así” trata de hacernos ver que detrás de cada uno de estos artilugios hay una mano que lo diseñó, que le buscó precisamente esa forma para que cumpliera esa función precisa que nos facilita la vida.
Me llama la atención que muchos de estos objetos tienen que ver con el mundo de la cocina o de la alimentación, quizá porque cocinar y comer son lo más cotidiano: algo que todos hacemos todos los días. Y alguien, un diseñador en el más noble sentido de la palabra, le ha dado vueltas a la cabeza para crear algo que nos haga más fácil la vida.

Pienso, por ejemplo, en la lata de sardinas a la que alguien un día puso una argolla que, sólo con tirar un poco, permite que se abra con facilidad. Parece que ha sido así siempre, pero es relativamente reciente y supera a aquellos populares abrelatas de llave, sobre los que se enroscaba la tapa a la vez que abría la lata. También eran un artilugio bien pensado.
O más sencillo todavía: el embudo. No hay cosa más simple, pero hace muy sencillas operaciones como el llenado de una botella que, de otra forma, serían muy engorrosas.
Es un error pensar que el diseño sirve para crear cosas bonitas pero inútiles. El buen diseño crea objetos útiles que nos hace la vida más fácil, más agradable. Los mejores profesionales no se cansan de repetir que la belleza de un diseño está en su utilidad y que no se puede decir que algo sea bello si no sirve para lo que fue creado.
Decimos siempre que el tiempo pone las cosas en su sitio. Los diseños que nos muestran en la exposición fueron creados hace muchos años y no han sido superados.
Un ejemplo: la huevera de cartón. Lleva décadas cumpliendo su función. Permite sujetar algo tan inestable como un huevo (recordemos el huevo de Colón), impide que se rompan, facilita apilarlos, pesa poco, es barata y, además, biodegradable. ¿Alguien da más?.
Pues nuestra cocina está, seguramente, llena de ejemplos de buen diseño: el exprimelimones, el sacacorchos, las botellas de agua mineral, la cafetera italiana, la batidora de varillas o la minipimer, tan ergonómica ella... por citar sólo algunos que se muestran en la exposición.

Me gustó como se explicaban las virtudes de un objeto tan sencillo como el cucharón de servir espaguetis, que no es otra cosa que un cazo modificado.

Y la joya de la corona: la aceitera antigoteo. La dibujó Eduardo Marquina a principios de los años sesenta y, más de medio siglo después, es probablemente uno de los objetos más copiados del diseño español. Un auténtico icono.
La de la foto la vende en Amazon una compañía italiana que, seguramente, no paga derechos al diseñador. Claro, que es muy probable que el aceite que contiene sea también español y se haga pasar por "olio d'oliva vergine".


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Berenjenas a la importancia

ingredientes

4 berenjenas medianas, 2 huevos, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, aceite, harina para rebozar, azafrán y perejil

preparación 

1. Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas de un centímetro de grueso. 
2. En crudo, se sazonan y se las reboza pasándolas por harina y después por huevo batido, para freírlas a continuación. 
3. En una sartén con un poco de aceite, rehogamos cebolla picada y una cucharada sopera de harina.
4. Añadimos el vaso de vino y un majado que habremos hecho con ajo, perejil y azafrán. 
5. Colocamos las berenjenas en una cazuela, las cubrimos con la salsa anterior, añadimos agua hasta que queden cubiertas y dejamos hervir unos 20 minutos, hasta que la berenjena esté tierna. 
6. Si se quiere, a última hora, se pueden añadir unas chirlas, tapando la cazuela para que se abran con el guiso.

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Pollo a la mantequilla especiada

ingredientes 

1 pollo de 2 kg, 100 g de mantequilla, 300 ml de vino blanco, 200 ml de agua, sal, pimienta, tomillo, orégano, cilantro, eneldo, albahaca (pueden ser las especias o hierbas que queramos).

preparación 

1. Picamos bien todas las hierbas que tengamos y las mezclamos con las especias, la sal y la mantequilla a punto de pomada. 
2. Ponemos la masa sobre papel film y la envolvemos formando un rulo, que enfriamos en la nevera.
3. Utilizando las manos, separamos con delicadeza la piel de la carne del pollo, procurando que la piel no se rompa. 
4. Cortamos la mantequilla a rodajas y la ponemos entre la piel y la carne del pollo, procurando que quede bien repartida. 
5. Ponemos el pollo en una fuente de horno con el vino, el agua y, si queremos, más especias. Lo ideal es que quede bien sazonado. 
6. Horneamos a 220º hasta que dore. Entonces, bajamos la temperatura 200º. En total, el pollo debería estar en el horno unos 45 minutos.

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Panna cotta con mantequilla salada

ingredientes

100 g de azúcar, 50 g de mantequilla salada, 500 ml de nata, 2 hojas de gelatina.

preparación

1. Hacemos un caramelo con la mantequilla y el azúcar. 
2. Hervimos la nata. 
3. Hidratamos las hojas de gelatina y la disolvemos en un poco de la nata, en caliente. 
4. Ponemos el caramelo con la nata restante y volvemos a hervir. 
5. Fuera del fuego incorporamos la nata con la gelatina disuelta y removemos. 
6. Repartimos en vasitos pequeños.

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MENÚ DEL 2º CUATRIMESTRE (2019-2020)

01 Berenjenas a la importancia

     Pollo a la mantequilla especiada

     Pannacotta con mantequilla salada

12, 13 y 14 de febrero

02 Patés de aceitunas verdes y negras

     Callos gallegos

     Mousse de mango con milhoja caramelizada

19, 20 y 21 de febrero

03 Especial bollería

26, 27 y 28 de febrero

04 Sandwich verde-verde

                                 Verdinas con mejillones y acelgas

                                 Mascarpiña

4, 5 y 6 de marzo

05 Salsas para pasta

1. alfredo 
2. amatriciana
3. carbonara
4. puttanesca
5. norma
6. alle vongole
7. ragú 

 11, 12 y 13 de marzo

06 Coca de verduras y queso galmesano

     Salmón con costra de almendras

     Cheesecake de fresas

18, 19 y 20 de marzo

07 Quiche de espinacas, cebolletas, pasas y queso de cabra

     Patatas con albóndigas de bacalao

     Rolls de manzana

25, 26 y 27 de marzo

   

08 Croquetas de bacalao y patatas

     Calamares rellenos de chorizo, jamón y salchichas

     Crujiente de yema y almendras

1, 2 y 3 de abril

09 Ensalada de vieiras con tomates confitados

     Alitas de pollo teriyaki

     Yogur de limón y nata

15, 16 y 17 de abril

10 Hoy cocinamos con vino tinto

       Paté de champiñón a la garnacha

       Carpaccio de ternera al tempranillo

       Sandía a la sangría de bobal

22, 23 y 24 de abril

11 Molletes de Antequera

     Perrito de gambas

     Clafoutí de cerezas

6, 7 y 8 de mayo

   

12 Surtido de ensaladas en zuritos

13, 14 y 15 de mayo

13 Tarta veraniega de panqueques

     Terrina fría de carne y huevo

     Surtido de polos

20, 21 y 22 de mayo

14 3 flores

        Flor de alcachofa

        Flor de pavo tonnato

        Tarta flor

27, 28 y 29 de mayo

15 Lo mejor de nuestro blog

3, 4 y 5 de junio

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