FELICES FIESTAS

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Villancico

A modo de villancico os dejo esta vibrante coral de El Mesías de G.F.Haendel: For unto us a child is born (Porque nos ha nacido un niño)
Si hacéis clic ahí, empieza esta pequeña maravilla. Os aconsejo verla a pantalla completa.
Que disfrutéis.

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El Gordo

Este es, casi con total seguridad, el número del Gordo del Sorteo de  Navidad de este año. En el caso, altamente improbable, de que no ocurra así (hay quien cree en los milagros) el próximo trimestre volveremos con nuestras clases de cocina.
Si pasa lo que debe pasar, también tendremos nuestras clases, pero con Ferrán Adriá como profesor invitado.
Suerte.
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Roscón de Reyes

ingredientes
500g de harina
125 g de mantequilla
25 g de levadura
3 huevos
125 ml de leche
100 g de azúcar
1 copita de agua de azahar
1 copita de ron
1 huevo (para pintar)
ralladura de limón y naranja
frutas escarchadas
almendras fileteadas
azúcar para decorar

elaboración
Calentar la leche a 37º. En una parte, disolver la levadura, añadir harina y formar una bola. Sumergirla en agua templada y esperar a que flote.
Unir el resto del harina con el azúcar y una pizca de sal, añadirle los huevos y la leche, el ron, el agua de azahar y las ralladuras. Amasar e incorporar la “masa de levadura”. Amasar mucho y no caer en la tentación de añadir más harina porque la masa se pegue a las manos (si es necesario utilizar la cuerna de pastelería). Por último incorporar la mantequilla a punto de pomada.
Tras el amasado, la masa deberá estar suave. Ponerla en un cuenco grande, cubrirla con un trapo y dejarla que suba hasta que doble su volumen. Esto llevará unas tres horas. Cuando haya subido, romper la masa y volver a hacer una bola, quitándole el gas.
Introducir la mano en el centro de la bola e ir dando forma al roscón. Colocarlo sobre una bandeja de horno y meter por debajo la sorpresa. Cubrir con un paño y dejar que suba otra vez..
Pintar con el huevo y adornar con frutas escarchadas, almendras y azúcar.
Hornear a 180º uno 15 minutos.
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Mis diez platos de la cocina española

Los medios publican frecuentemente listas de los “diez más” con las temáticas más diversas. Es famosa la lista Forbes de los más ricos del mundo, pero también publica la de las personas más influyentes, o en otros medios se clasifica y ordena a las peor vestidos. Si la revista es de cine puede seleccionar a las diez mejores películas, siempre con Casablanca a la cabeza. Un magazine literario hará la lista de las diez novelas del año, o de la historia. La mayor parte de las veces se trata de listas subjetivas, cuando no totalmente arbitrarias, pero que son entretenidas si jugamos a eso de yo quitaría a esta o pondría a este otro.Viendo una de estas listas, me he preguntado si existe alguna de los mejores platos de la cocina española. He puesto a funcionar a Google y apenas he encontrado nada. Cuando he hecho la pregunta en inglés me han salido listas absolutamente disparatadas, que incluyen la sangría, las bravas o la siesta. Así que me he decidido a hacer mi propio “top ten” de la cocina española.
Ahí va:  

1º El gazpacho
Parece increíble que con ingredientes tan básicos y con una elaboración elemental se haya podido conseguir una sopa fría de tal sutileza. Como los mejores platos de la cocina española, no se debe a un gran chef. Yo creo más bien que debió ser fruto de la casualidad: alguien mezcló sabiamente los ingredientes que hasta el más pobre podía tener a mano y salió este caldo de sabor maravilloso, que parece una tregua del cielo en esos días de calor abrasador. Con la siesta, es una de las grandes contribuciones españolas al hedonismo, Y no pueden ser más baratos.

2º La tortilla de patatas 
 Siempre me ha llamado la atención que, a pesar de que la tortilla (la omelette) existe en casi todas las cocinas del mundo, en ninguna, al menos que yo conozca, hacen la tortilla de patatas, esa especie de as de oros de la cocina española. Puede ser gruesa o delgada; cuajada o jugosa por dentro; con cebolla o sin ella… Se puede comer en pincho, guisada, en bocadillo… No tienen normas precisas, pero si pecados. Porque pecado es la tortilla mazacote, hacerla cuadrada (¡qué horror!) o, pecado mortal, utilizando un aceite que no sea de oliva. La tortilla decostruida es bendita heterodoxia.

3º Cocido madrileño
El cocido es un guiso obvio: tómense legumbres, verduras y carne y pónganse a cocer hasta que estén comestibles. Una vez que se tiene cierta destreza con el fuego y los tiempos, el resultado suele ser bueno. Hay cocido en prácticamente todas las cocinas de España, pero a mí (la lista la hago yo) el que más me gusta es el madrileño, con su entrante de sopa de fideos, sus garbanzos (de Fuentesaúco o Pedrosillanos) su repollo, apenas rehogado, y su reata de carnes: morcillo de ternera, gallina, morcilla, chorizo y el toque distinguido del tocino y el hueso de jamón.
Si sale estupendo en la olla expres, haciéndolo al fuego lento durante las horas que haga falta, es sublime.

4º Fabada
Alguien podría pensar que es una variante del cocido, pero no: es otra cosa. Aquí los ingredientes tienen denominación de origen. A nadie se le ocurre que las fabes, las morcillas y los chorizos que dan la excelencia a este guiso de judías, puedan ser de otro sitio que de Asturias. Su conjunción es perfecta y a veces pienso que si alguno de esos ingredientes tuviera otro origen, se rompería la magia, el plato quedaría degradado a la humilde categoría de judías con chorizo y terminaría figurando en un menú del día de bar de polígono.

5º Churros
No es propiamente un plato. Ni siquiera se hace en una cocina propiamente dicha: se hacen cara al público, en locales cerrados o a cielo abierto, en las ferias. Es otro prodigio de sencillez: agua, harina y un poco de sal. Se amasa y se fríe una vez que se le ha dado forma con la churrera, ese extravagante artilugio sin el cual no hay churros. Puede ser churro o porra, pero, eso sí, hay que tomarlo recién hecho, “calentito” como llaman en Sevilla a su exquisita versión de este frito, que debería ser obligatorio en el desayuno, aunque haya que hacerse la loca con lo de las calorías.

6º Callos
Otro plato “light”. Este no es exclusivamente español: se da en otras muchas culturas culinarias, pero indudablemente es otro de esos prodigios de la sencillez que resultan de intentar aprovechar restos de comida o partes menos nobles de un animal, que de otra forma se tirarían. Bien trabados, melosos, con su punto de picante y un buen pan para mojar, son irresistibles.

7º Croquetas
Como aquí freímos casi todo, a alguien tenía que ocurrírsele algún día freír la bechamel. El resultado gustó y luego todo fue cuestión de añadirle picadillos: de jamón, de pollo, de la carne del cocido… Casi todo cabe en esas hermosas albóndigas doradas y alargadas. A mi me gustan esas que casi se deshacen en la boca y que casi hay que comer con cuchara. Como los churros, están mucho mejor calentitas y recién hechas. Recalentadas pierden mucho.

8º Pisto
Es nuestra variante de ese plato tan mediterráneo que mezcla tomate, calabacín, pimiento, etc. Un pisto es, al fin y al cabo, la ratatouille provenzal, o la shakshuka, ese guiso judío tan popular en el norte de África. Aquí mismo tiene algunas variantes como la sanfaina o la alboronía. Es casi una guarnición, que adquiere su valor máximo cuando se toma con un huevo frito y con un buen pan en vez de cubiertos.

9º Bocadillo de calamares
Los calamares fritos, (las rabas si eres del norte) constituyen una de las raciones más populares en los bares españoles. En Madrid y en pocos sitios más, se toman en bocadillo y están buenísimos. Y si se toma en un bar de la Plaza Mayor de Madrid o sus alrededores, mucho mejor. Allí me llevaban mis padres de pequeña y allí sigo acudiendo de mayor a tomarme uno de esos bocatas con una caña. Sirva esta mención al humilde bocadillo para incluir en la lista a esa especialidad tan española del pescaíto frito, que logra sus mejores resultados en Andalucía.

10º La paella
Seguro que alguno la echaba de menos. Es nuestro plato más internacional y seguramente el más maltratado cuando se lo vendemos a los turistas en raciones incomibles a precios insuperables. Ni se como lo recuerdan con agrado. Con sus vivos colores, es también el plato por excelencia de la fiesta: lo comemos los domingos, cuando se reúne la familia, o al aire libre con grupos grandes de amigos. Una buena paella puede ser de carne, de marisco o de verdura. Los ingredientes son lo de menos si el paellero sabe conseguir algo tan etéreo como darle el punto.

Y esta es mi lista. Repasándola, me doy cuenta de que casi todos son platos sencillos y baratos, fruto de una tradición culinaria que aprovechaba lo que había a mano o las sobras de guisos más solemnes. Aunque el objetivo, seguramente, era matar el hambre, los resultados, quizá fruto de la casualidad, son extraordinarios.
Otro detalle: como país de bares que somos, todas estas exquisiteces se pueden tomar en una barra, con una caña de cerveza o una buena copa de vino.
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Puente de la Constitución

 
Siguiendo una tradición que parece que va a durar poco, nos vamos de puente.
ESTA SEMANA, TAMPOCO HAY CLASES
Aprovecho para recordaros que ya podéis hacer la matrícula para el próximo trimestre.
¡Ah!  Felicidades a las Conchis, Inmas y Nicolás (¿o se dice Nicolases?)

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Cardo al gratin

ingredientes

Cardo (unos 200 g por persona)
Harina

Salsa Mornay

250 ml de leche
25 g de mantequilla
25 g de harina
sal, pimienta y nuez moscada
2 yemas
30 ml de nata
50 g de queso (en nuestro caso, cheddar y gruyére) 
Decoración
Alcachofas, jamón y aceite

elaboración
Limpiamos bien el cardo, quitándole todas las hebras. Lo haremos con cuidado porque es muy importante para que el plato salga perfecto. Lo cortamos en trocitos y lo vamos echando a un agua en la que habremos disuelto una cucharada sopera de harina. También podríamos poner un poco de jugo de limón o una buena rama de perejil.
Ponemos agua con sal al fuego y, cuando hierva, añadimos el cardo y lo cocemos: durante 25 minutos si es en olla a presión, y entre 45 minutos y una hora si lo hacemos en una olla normal. Escurrimos, lo ponemos en una fuente de horno y lo cubrimos con salsa Mornay*. Gratinamos y decoramos, si queremos, con alcachofas fritas con jamón.

*Salsa Mornay
Hacemos una bechamel con la mantequilla, la harina, la leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Batimos las yemas con la nata y el queso. Incorporamos a la bechamel.
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Cochinillo confitado

ingredientes
Para el cochinillo
Cochinillo (no debería pesar más de 5 kg)
aceite de girasol
sal gorda
comino

Patatas paja
Patatas
aceite de confitar el cochinillo

4 cebollas rojas
4 c.s. de azúcar
aceite
vino tinto para cubrir.

elaboración
Troceamos el cochinillo, lo cubrimos de sal gorda y lo dejamos entre 1 y 2 horas.

 



Lavamos, secamos y sazonamos con comino molido. Lo ponemos en una cazuela con tapa y lo cubrimos con aceite de girasol.

 Lo metemos al horno frío y lo horneamos a 90º durante 5 horas. Si se quiere se puede hacer al fuego, aunque la temperatura es más difícil de controlar.. En cualquier caso hay que evitar que hierva.
Pasadas las cinco horas, se saca el cochinillo, se escurre del aceite, que reservamos, y se pone en horno fuerte (240º) hasta que tome un bonito color dorado y la piel quede crujiente.
Lo acompañamos con unas patatas paja, fritas en el aceite de confitar el cochinillo, y unas cebollas caramelizadas (las rehogamos en aceite, añadimos el azúcar, rehogamos y cubrimos con vino y dejamos que pochen lentamente)
Presentamos el cochinillo sobre la mermelada de cebolla y encima colocamos las patatas .
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Espuma de Baileys

ingredientes
Crema de café
½ litro de leche
canela y limón
6 yemas
150 g de azúcar
40 g de maicena
100 ml de café

Espuma de Baileys
½ litro de nata
100 ml de Baileys
1 c.s. de azúcar,
1 tacita de café

Hojaldre, huevo y azúcar glas

elaboración
Crema de café
Hervimos la leche con canela y limón. Batimos las yemas con el azúcar, la maicena y el café Mezclamos todo y lo llevamos al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Colamos y ponemos en las copas.
Espuma de Baileys
Mezclamos todo y lo introducimos en un sifón. Cerramos, ponernos las cargas de gas y lo guardamos en la nevera hasta que vayamos a tomar el postre..
Cortamos unos bastones de hojaldre, pintamos con huevo y cubrimos con azúcar glas.
Montamos la espuma de Baileys encima de la crema de café y acompañamos con el hojaldre.
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El festín de Babette

Este sábado fui al cine: “El festín de Babette”. Se cumplen 25 años de su estreno y los cines Verdi han tenido la buena idea de volver a programar la película con una copia nueva, digitalizada. Supongo que la mayoría conoceréis la historia: dos hermanas, de observancia luterana estricta, renuncian al amor y a unas vidas que se les presentan prometedoras para dedicarse en cuerpo y alma a la puritana comunidad religiosa de la que su padre era el pastor en una inhóspita aldea de pescadores del norte de Dinamarca. Viven con una gran austeridad, en parte obligadas por su economía y en parte por elección: el lujo, el goce de cualquier tipo son para ellas pecado. Un día acogen en su casa a Babette, una mujer misteriosa que ha tenido que huir de París y que no tiene donde caerse muerta. Por caridad, la dejan quedarse como criada aunque no pueden ni pagarla. Pasan los años y, un día, la mujer recibe la noticia de que le ha tocado la lotería francesa en un billete que un amigo fiel le renovaba cada año. Con el dinero, 10.000 francos de mediados del siglo XIX, puede permitirse el regreso y Babette pide a las dos hermanas que le permitan invitar a una cena a toda la comunidad religiosa para la que los placeres de la mesa son, simplemente, rechazables. Y ahí empieza la apoteosis. Babette hace traer de Francia ingredientes, manteles, cubertería, vajilla, cristalería y vinos para una cena memorable. Aquellos rudos y austeros hombres y mujeres van a disfrutar, casi a regañadientes, de un festín que son incapaces de valorar pero que, con la ayuda de los exquisitos vinos, termina por introducir el placer y el gozo en sus desoladas vidas.
La cena, desde el montaje de la mesa hasta el café y la copita que la culminan, es un crescendo de refinamiento y sensualidad. Vemos a Babette preparando los distintos platos con las técnicas depuradas de la más alta cocina francesa; instruyendo al jovencito que la ayuda como camarero sobre la forma de servir los vinos; ultimando cada plato para que llegue en su punto al comensal… Su trabajo de artista de la cocina es resaltado por los comentarios asombrados de un general invitado especial al ágape recuperando una historia de amor frustrado que nos han narrado al principio de la película. Por él, que no llega a coincidir con la cocinera, nos enteramos de que Babette dirigió la cocina del lujoso Café des Anglais, en París, y que esa noche había repetido para aquellos rudos comensales un banquete memorable al que el general había asistido años atrás.

El menú
Comienza el banquete con sopa de tortuga, acompañada de un excelente vino amontillado, para continuar con unos Blinis Demidoff con el mejor caviar, y champagne VeuveClicquot 1860 en las copas.
El plato principal son codornices rellenas de trufa negra dentro de una vol-au-vent (el nombre francés es Caills en Sarcophage) con una salsa preparada con el mismo vino que se va a tomar: Clos de Vougeot de chez Phillippe, cosecha 1845
A continuación, mezclum de lechuga, radichio y endivias con nueces y vinagreta francesa, seguida de una selección de quesos, entre ellos roquefort y el Camembert.

A los postres, sin cambiar de vino, un hermoso cake con cerezas frescas, frutas confitadas y una salsa dulce de algún licor, y una hermosa bandeja de fruta fresca : higos, dátiles, uvas y piña.
Café molido para la ocasión y, cómo digestivo, un soberbio Marc Vieux Fine Champagne (lo que conocemos como Marc de Champagne).
Todo un festín de los sentidos, para llamarlo con esa palabra, casi en desuso, del título: festín.
Buscando en Youtube he encontrado, en dos partes, las imágenes de la memorable cena. Están en la versión original danesa, con subtítulos en español.

Se me olvidaba. Babette no regresa a París. El dinero de la lotería se lo ha gastado en la cena.
El festín de Babette está basado en la novela del mismo nombre de Isak Dinesen, más conocida por su obra autobiográfica, Memorias de África. ¿Se puede pedir más?

Las recetas las podéis encontrar en esta página

Langostinos al cava

ingredientes
Por persona:
¼ de cebolla roja

1 tomate

1 c.s. de apio picado

6 langostinos cocidos

cebollino, aceite y sal

Espuma de cava
½ litro de cava

4 hojas de gelatina

elaboración
Picamos todos los ingredientes y los colocamos en una copa.
Si tenemos sifón, calentamos una parte del cava, disolvemos en ella la gelatina, mezclamos con el resto del cava y rellenamos con ello el sifón. Les ponemos las cargas de gas y enfriamos.
Si no se tiene sifón, dejamos la mezcla en una fuente aceitada y dejamos en la nevera para que cuaje.
Colocamos encima de los langostinos la espuma o la gelatina muy picadita. Decoramos con cebollino picado.
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Pollo de corral con frutos secos

ingredientes

3 pechugas de pollo de corral

1 cebolla

2 dientes de ajo,
50 g de piñones

50 g de anacardos

50 g de almendras

100 g de orejones

100 g de ciruelas pasas,
4 galletas María

250 ml de vino blanco

perejil, aceite, sal y pimienta

elaboración
Salpimentamos las pechugas enteras y las rehogamos en una cazuela con un poco de aceite. Las retiramos y rehogamos la cebolla y el ajo. Añadimos los piñones, los anacardos y las almendras. Sacamos todo el sofrito a un mortero y majamos junto a las galletas maría y el perejil. Ponemos las pechugas en la cazuela y agregamos el vino. Cuando este reduzca, añadimos el majado y un poco de agua. Tapamos la cazuela y dejamos hervir lentamente durante 10 minutos. Ponemos las ciruelas y los orejones (si se quiere se puede poner ¼ de manzana) y dejamos cociendo otros 10 minutos. Podemos acompañar nuestro plato con patatas Delfín.
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Tronco de Navidad

En realidad se trata de cinco preparaciones: una plancha de bizcocho, almíbar, cobertura, relleno y decoración 

ingredientes

Plancha de bizcocho 
4 huevos
100 g de azúcar
120 g de harina
una pizca de sal

Almíbar 
100 g de azúcar
100 ml de agua
1 c.s. de ron
Corteza de naranja 

Relleno
400 ml de nata
1 c.s. de azúcar
100 g de chocolate

Cobertura
150 g de chocolate al 70 %
40 g de mantequilla
40 ml de agua 

Decoración
pasta de almendras
colorantes verde y rojo 

elaboración 
Plancha: precalentamos el horno a 180º, separamos las claras de las yemas y montamos estas últimas con el azúcar y una pizca de sal. Batimos las claras a punto de nieve y mezclamos todas las preparaciones con el harina. Vertemos la masa sobre un papel de horno colocado sobre la bandeja. Horneamos a unos 12 minutos. 
Almíbar: ponemos todo al fuego, dejamos que hierva y dejamos que se temple. 
Relleno de trufa: derretimos el chocolate y, cuando enfríe lo mezclamos con la nata montada. 
Cobertura: ponemos todos los ingredientes en un cazo y derretimos. 
Decoración: teñimos una parte pequeña de la pasta de almendras con colorante rojo y el resto con tinte verde. Con la pasta verde hacemos hojas de acebo y con la pasta roja, bolitas como las bayas del acebo. 

Montaje: pincelamos la plancha de bizcocho con el almíbar, la rellenamos con la trufa y la enreollamos como si fuese un a afombra. Cubrimos con la cobertura, dejamos que enfríe y, con un tenedor, dibujamos las estrías de las cortezas de los árboles. 
Encima, colocamos las hojas de acebo y las bolitas.
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Harina & Cia

Este fin de semana, mi salida gastronómica ha sido “de cercanías”, por así decirlo. Aquí mismo, en Alcorcón. El sábado estuve en la inauguración de “Harina & Cía”, la tienda que, con toda la ilusión del mundo, ha abierto nuestra compañera Inma Moreno.
El nombre, el de la tienda, no el de Inma,  ya da pistas sobre los propósitos del nuevo espacio: es un sitio donde se va a mimar lo relacionado con la harina, aunque no se trate de una nueva panadería. Inma toma el hilo conductor de la repostería para proponer casi todo lo que se nos pueda ocurrir a propósito de ella. En Harina & Cia encontramos toda clase de utensilios y moldes para hacer pasteles, tartas, bizcochos… y preciosas bandejas y platos para servirlos. También ingredientes que no es fácil encontrar en otros sitios (me resultó curioso ver en sus estantes harina teñida de colores para los “macarons”) o cacharros para cocinarlos. Hay libros, delantales, paños de cocina, teteras, cuchillos y espátulas. Incluso va más alla de la repostería y en sus estantes tiene un soplete de cocina o un sifón para hacer esas espumas tan resultonas. El surtido es grande pero, si no se encuentra algo, Inma y su ayudante Diana Pozuelo, que también es compañera en nuestros cursos de cocina, están dispuestas a buscarlo para nosotras.

Pero, Harina & Cia no es sólo una tienda de cocina. Su enorme local, -casi 300 m2 diáfanos y luminosos- permite mucho más. Y eso es lo que van a hacer Inma y Diana. En la amplia cocina, tienen previsto organizar cursos de repostería, talleres infantiles de cocina,  fiestas de cumpleaños o lo que el cliente solicite si está en sus manos y tiene relación con la repostería.
Espero que no les falten clientes: la tienda es muy atractiva y está en pleno centro de Alcorcón, a un paso de la Calle Mayor, de Virgen de Iciar y del Mercado de Colón. El sábado tenía ya mucha gente y no eran sólo los amigos, invitados a la apertura, sino vecinos y personas que andaba de compras por allí, curiosos por saber que se podía hacer o comprar en Harina & Cía.

Yo salí cargada: cargas para el sifón, un set de pizarra, cucharas y vasos de degustación, y un kit para hacer hamburguesas, que voy a regalar a mi hija.
Os aconsejo que os deis una vuelta. Ahora que empieza la temporada por excelencia del regalo, en la tienda de Inma podréis encontrar cosas muy interesantes. Y no sólo esos cachivaches que tanto nos gustan: ¿por qué no sorprender a alguien que queremos con un curso de repostería?.
Inma y Diana os esperan con los brazos abiertos y, además, os harán un descuento si sois alumnas o alumnos de Menús para impresionar.

Harina y Cía
Calle Vizcaya 5 (paralela a Virgen de Iciar)
Alcorcón
28912 Madrid
Teléfono: 91 152 88 44

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Crema trufada

ingredientes 
1½ litro de caldo de ave

6 c.s. de harina

250 g de nata

trufa

cilantro

cebollino

aceite, sal y pimienta

elaboración
Rehogamos la harina en aceite y añadimos el caldo. Dejamos que hierva. Montamos la nata con sal y pimienta. Rallamos la trufa y picamos el cilantro y el cebollino.
En un tazón de consomé ponemos la crema y encima una quenelle de nata, la trufa, el cilantro y el cebollino.
Se sirve inmediatamente, ya que la quenelle se deshará con el calor.
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Salmón relleno de reinetas

ingredientes

1 ½ kg de salmón en dos filetes sin piel ni espinas
4 manzanas reinetas

8 chalotas

50 gr de alcaparras

2 calabacines

sidra

aceite, pimienta y sal

elaboración
Cortamos las manzanas en daditos. Picamos las chalotas, las salteamos y añadimos las manzanas, las alcaparras, sal y pimienta.

En una fuente de horno engrasada, colocamos el salmón, poniendo el salteado entre los dos filetes.

Cubrimos con lonchas de calabacín, que hemos cortado a lo largo con la mandolina o con un buen cuchillo. Regamos con un poco de sidra y horneamos a 200º de 30 a 40 minutos, dependiendo del grosor del asado.
Acompañamos con verduras al vapor.
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Trifle

ingredientes
1 lata de melocotón en almíbar

½ litro de nata
2 cucharadas de azúcar glas

¼ de lemon curd,
½ kg de fresas

Cake
3 huevos

3 c.s. de azúcar

3 c.s. de harina,
1 c.c. de vainilla líquida

3 c.s. de mantequilla 

1 c.s. de levadura

Lemon curd
Zumo y ralladura de 4 limones

4 huevos
325 g de azúcar

225 g de mantequilla

1 c.s. de maicena

elaboración
Hacemos un bizcocho. Batimos los huevos con el azúcar. Incorporamos la mantequilla con la vainilla y, por último, la harina. Horneamos a 180º unos 20 minutos.
Preparamos el lemon curd. Batimos los huevos hasta que crezcan y queden espumosos. Los mezclamos con el resto de los ingredientes. Cocemos a fuego mediano de 6 a 8 minutos, sin dejar de remover. Lo guardamos en tarros esterilizados.
Montamos la nata. Si queremos podemos añadir gelatina de fresa triturada con una batidora o un molinillo. La nata adquirirá un color rosa y sabor a fresa.
Picamos las fresas y el melocotón. Si se tiene, se puede añadir cualquier tipo de frutas rojas.
Ya tenemos todas las preparaciones para montar el trifle. En una gran copa vamos alternando capas sucesivas de bizcocho a trocitos, lemon curd, melocotón, nata, fresas, bizcocho, melocotón, lemon curd, fresas y nata.
Decoramos con un picadillo de fresas y melocotón.
Dejamos que repose en la nevera.
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Tiempo de setas

El otoño es tiempo de setas y más con estas lluvias que están animando la temporada micológica cuando la sequía parecía que la había arruinado. La verdad es que aquí en Madrid lo de la afición por las setas es relativamente nuevo. Fuera del champiñón, el castizo “champi”, y las setas de cardo, casi las únicas que se dan en estos secarrales de la meseta, aquí cualquier hongo, sólo con mentarlo, provocaba todas las suspicacias y el rechazo tajante si nos lo ponían en la mesa. Y, por supuesto, lo de ir al campo a buscar setas se dejaba para catalanes y vascos: ¡que se envenenen ellos!.
En los últimos tiempos, las cosas han cambiado y ahora, cuando empieza el otoño, ejércitos de urbanitas se despliegan por todo pinar o bosquecillo que se esté a menos de 200 kilómetros, con su cestita y su navaja, a la busca de níscalos, (sobre todo níscalos) boletus, rebozuelos, senderuelas, trompetas de la muerte o, incluso, amanitas. No hay más accidentes porque Dios no quiere.
Excesos aparte, la micología, más que una moda pasajera, parece haber arraigado entre muchos de nosotros y con ella, poco a poco, se va abriendo paso una cultura gastronómica que, no hace tanto, parecía impensable por aquí.

Tiendas de setas

Ya son muchas las fruterías que ofrecen níscalos, boletus, setas de cardo (de cultivo) y, por supuesto champiñones. Todavía quedan lejos de la exuberancia de setas y hongos que podemos comprar en los grandes mercados catalanes y vascos, pero algo es algo. Incluso hay alguna tienda especializada.

La casa de las setas

 La número uno es, sin duda, “La casa de las Setas”. Frente al Mercado de San Miguel, Eduardo Rosales ofrece la más completa selección de Madrid. Ahora, en plena temporada, la tienda está en su máximo esplendor, pero durante todo el año allí se puede comprar un amplio surtido de hongos cultivados, congelados., en conserva o deshidratados, como les gustan los porcini (boletus) a los italianos para sus risottos.  Tienen también trufas (blanca y negra) aceites de trufa  y hasta setas en polvo. Los precios en torno a los 20 euros, aunque superan los 30 si hablamos de boletus o amanita caesarea.
Luego, hay buenos surtidos de setas en sitios como Makro, Los Mercados de la Paz o de Chamartín o incluso un sitio de moda como el Mercado de San Antón, en cuya pequeña frutería encontré este domingo doce o catorce variedades con muy buen aspecto, aunque algo caras.

Restaurantes

Casi enfrente de este mercado, en la calle de Gravina, se encuentra el mejor restaurante de setas de Madrid: El Cisne Azul. En realidad es una barra con unas cuantas mesas, de esas de mantel de papel, y decoración trasnochada. Uno de esos sitios en los que ni reparas si no estás avisado de lo que puedes encontrar. Y lo que te vas a encontrar es un gran surtido de setas cocinadas de mil maneras (a la plancha, en carpaccio, rebozadas con huevo, al ajillo…) para deleite de los aficionados que, en los fines de semana, abarrotan el local. 

Algo parecido se puede encontrar en el barrio de Argüelles, en la esquina de Galileo con Fernando de los Ríos. Se llama El Imperio y es uno de esos locales de zócalo de azulejos que identificaríamos con un bar de ambiente andaluz, pero que es otro de esos sitios que un buen micófago no debe pasar por alto. Sus dueños son leoneses, -no dejéis de probar la cecina- y traen las setas de su tierra.
De Soria nada menos  es la propietaria de La Cocina de Maria Luisa, en el barrio de Salamanca. Los hongos componen un capítulo importante de su carta, que se amplía en temporada. Interesante también Bolivar, junto a la glorieta de San Bernardo, que, en temporada compone menús micológicos. Y el ultimo en llegar, con muy buenas críticas, es El Brote, que está en el barrio de las Tablas, casi tan lejos como los bosques donde se recogen las setas que ofrece.

Direcciones: 

La Casa de las Setas
Plaza del Conde de Miranda, 4 – Madrid
Teléfono: 629 42 13 48

Cisne Azul
Gravina, 19 - Madrid
Teléfono: 91 521 37 99

El Imperio
Galileo, 51 - Madrid
Teléfono: 91 549 51 71

La cocina de María Luisa
Jorge Juan 42 Madrid
Teléfono 91 781 01 80

Bolivar 

Manuela Malasaña, 28 –Madrid
Teléfono; 91 445 12 74

El Brote
Chile, 5 - Madrid
Teléfono: 91 110 31 39
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Arroz cremoso de calabaza

ingredientes

200 g de arroz bomba

300 g de calabaza

1 cebolla picada

2 dientes de ajo

600 ml de caldo de verduras y un poco más para cubrir la calabaza

medio vaso de vino blanco

aceite

50 g de parmesano 

30 g de mantequilla fría en dados

elaboración
Cortamos la calabaza en cuadraditos y reservamos una tercera parte. El resto, lo rehogamos con un poco de ajo y cebolla, lo cubrimos todo de caldo y dejamos que poche. Trituramos.
En una cazuela, rehogamos un poco de ajo y arroz en aceite. Añadimos el vino y, cuando evapore, vamos añadiendo, poco a poco, caldo caliente sin dejar de remover. A los ocho minutos, incorporamos la calabaza que habíamos reservado y la triturada. Seguimos añadiendo el líquido necesario y dejamos al fuego otros diez minutos sin dejar de remover.
Retiramos del fuego y mezclamos con el parmesano y la mantequilla. Se deja reposar sólo un par de minutos y se sirve. Este arroz no tiene espera.
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Ossobuco con gremolada

ingredientes 
cuatro rodajas gruesas de jarrete (unos 250 g cada una)

2 cebollas picadas

1 zanahoria picada

1 rama de apio

3 tomates maduros (opcional) 

4 dientes de ajo

1 c.s. de harina

1 litro de caldo de ternera

½ litro de vino blanco, 

sal, pimienta y aceite

elaboración 
Cortamos un poco la piel de las rodajas de jarrete para que no encojan al guisarlas. Los salpimentamos, los pasamos por harina y los freímos por todos los lados.
En una cazuela, rehogamos todas las verduras picaditas, ponemos la carne y cubrimos con vino y caldo. Cocemos hasta que quede tierno.
Nosotros utilizaremos la olla a presión por falta de tiempo (25 minutos aproximadamente en olla rápida)

Gremolada

ingredientes 
Limón, perejil y ajo

elaboración
Rallamos piel de limón, picamos perejil y ajo en abundancia y lo mezclamos todo.
Ponemos la gremolada sobre el ossobuco cinco minutos antes de finalizar la cocción.

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Tarta de filloas, crema y nocilla

ingredientes 
filloas 
325 g de harina

2 huevos

3 c.s. de azúcar

½ litro de leche

una pizca de sal

mantequilla,
azúcar glas y canela para espolvorear.

crema pastelera 

nocilla

2 c.s. de nata

elaboración
Mezclamos la leche con los huevos, la sal, el azúcar y la harina. Batimos con un batidor y dejamos que la masa repose un poco..
En una sartén engrasada vamos haciendo las tortitas lo más finas que podamos. Al sacarlas, las espolvoreamos con azúcar glas y canela y las vamos apilando en una torre.
Hacemos la crema pastelera y aligeramos la nocilla con un poco de nata. 

Ya podemos montar la tarta, el brazo o un pastelín individual.
Consiste en hacer capas: una de filloas, otra de crema, otra de filloas, otra de nocilla. Lo haremos tantas veces como queramos, pero debe empezar y terminar con una filloa.
Guardamos el molde en la nevera ligeramente prensado. Debe de reposar al menos durante tres horas.
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Ristorante Il Risotto

Os presento a Stefano, Luigi y Sara. Son mis nuevos vecinos. Acaban de abrir un restaurante, Il Risotto, en lo que hasta hace poco era el bar Viñagrande, todo un clásico en el tramo final de la Avenida de los Castillos. Stefano es el maître, Luigi oficia en los fogones y Sara sirve las mesas.
Con ese nombre (Il Risotto)y los de los dos promotores (Stefano y Luigi) no quedan dudas de que se trata de un restaurante italiano. En España, cuando nos hablan de “un italiano”, la mayoría de las personas piensa en la pizza,más o menos industrial, servida a domicilio o consumida esos locales de comida rápida que tanto éxito tienen entre los jóvenes. Si hablamos ya de restaurantes más serios, casi siempre los identificamos con espacios de aspecto “típico” en los que las ristras de ajos, las grandes botellas de chianti, forradas de fibra vegetal, y el verde, blanco y rojo de la bandera de Italia se apoderan de las rusticas paredes al son de una tarantela. Vamos, el equivalente a una taberna “típica” española.
Il Risotto no es nada de eso. Sus dueños han querido huir intencionadamente de la imagen que, en cierta forma, pone a los restaurantes italianos en segunda división. Se trata de un local pequeño, apenas nueve mesas, decorado en tonos suaves y elegantes que invitan a la relajación.

Pero vamos a lo que importa en un restaurante: la comida. Aunque llevan bastantes años en España, Stefano y Luigi son napolitanos y ese es el sello que imprimen a sus platos, aunque su carta recorre también otros puntos de la geografía italiana. En los antipasti hay cozze (mejillones) a la napolitana, pero también un vitello (ternera) tonnato del Piamonte. La lista de pizzas la encabeza, por su puesto, la Margherita, pero en su amplia lista se incluyen otras más típicas del norte como la de prosciutto e funghi. En todo caso, según me decía Stefano, lo que quieren que distinga a Il Risotto de otros restaurantes italianos es la apuesta por la calidad de los productos, una apuesta que les lleva a elaborar cada día su pasta (nada de pasta industrial de supermercado) a cuidar la selección de carnes, verduras o pescados e incluso a hornear diariamente el pan.
Yo tomé unos Linguine ai frutti di mare que les da la razón: la pasta fresca y en su punto y los frutti di mare de calidad: no es habitual tomar en restaurantes mejillones y almejas de esa calidad.
El risotto al estilo de Luigi (el cocinero) que tomó mi marido también estaba riquísimo: suave y envuelto en un agradable aroma de boletus. Antes habíamos tomado unos pulpitos en salsa de tomate cherry bastante buenos, con una salsa perfumada al ajo muy conseguida aunque quizá en cantidad excesiva.
Los postres, un tiramisú y un helado, no bajaban el nivel. Tampoco el café, ni el limoncello que fue por cuenta de la casa. El surtido de vinos no es muy largo, pero tienen una razonable representación de las mejores zonas. Si se quiere, lo sirven por copas. El chianti que tomamos estaba bien rico.
En fin, la primera toma de contacto ha sido satisfactoria. Recién abiertos, los restaurantes tienen siempre algún problema de rodaje que se va limando con el tiempo. Este no es una excepción, pero a mi me parece un sitio a tomar en cuenta, aquí en Alcorcón.
Si queréis anotar:
Ristorante Il Risotto 
Avenida Viñagrande 29,
28925, Alcorcón (Madrid)
Telf: 91 612 50 04
También sirven a domicilio una selección de sus antipasti, pastas y pizzas.
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ESTA SEMANA
TAMPOCO TENEMOS CLASE
¡Que no se entere la Merkel!
Si hacemos puente, lo hacemos todos. No es cuestión de que cada grupo vaya a su ritmo.
Que disfrutéis.
Dulce recomendado: buñuelos de viento
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Pencas de acelga en salsa de nueces

ingredientes
acelgas
1 dl de aceite
2 c.s. de cebolla picada,
24 nueces
1 c.s.de harina
½ limón
ajo, azafrán y perejil

elaboración
Ponemos a hervir agua con sal y la pulpa de medio limón y cocemos en ella las acelgas, cortadas en trozos de unos 5 cm.
Escurrimos las pencas y reservamos medio litro del agua.

En el aceite, rehogamos la cebolla, las nueces y la harina y añadimos el caldo. Majamos ajo, azafrán y perejil que también añadimos al caldo.

Finalmente lo vertemos sobre las pencas de acelga que habremos puesto en una fuente de horno y horneamos a 200º durante unos 10 minutos.
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Tian de conejo

ingredientes
1 conejo
aceite
cebolla
patatas
tomate
aceitunas
ajo romero y albahaca

elaboración

Deshuesamos el conejo (lo mejor es que pidáis a vuestro pollero que os lo deshuese) lo salpimentamos y lo aceitamos. Ponemos encima hojas de albahaca y enrollamos el conejo formando un rulo largo, que dividiremos en dos partes iguales que envolveremos bien en papel de aluminio, como si fueran dos chorizos. Sin quitarles el papel de aluminio, cocinamos los dos “chorizos” en una sartén grande que utilizaremos como una plancha. Haremos girar el chorizo para que se haga por todas partes. Las dejamos reposar, mientras, en una cazuela que se pueda meter al horno, salteamos cebolla, ajo, romero y aceitunas. Cortamos patatas en lonchas gruesas, las añadimos a la cazuela y cubrimos de agua (o caldo, si tenemos). Dejamos que la patata cueza y que quede casi tierna.

Cortamos el conejo a trozos y el tomate en lonchas gruesas. En la cazuela, formamos una corona alternando trozos de conejo y tomate.
Si se quiere se puede espolvorear todo con un poco de parmesano.
Horneamos a 200º durante 10 minutos. Se lleva a la mesa en la misma cazuela en que se ha horneado
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Cheescake de coco y crema de limón

ingredientes
Base
180 g de galletas María
125 g de mantequilla
Relleno
370 g de leche condensada
200 g de queso Philadelphia
200 g de nata montada
125 ml de leche,
6 hojas de gelatina
80 g de coco rallado
Crema
ralladura y zumo de 3 limones
1 c.s. de maicena
230 g de azúcar
3 huevos

elaboración
Preparar un molde desmontable de 25 cm de diámetro.
Desmenuzamos las galletas con mantequilla y las colocamos en el molde formando con ellas la base. Para el relleno hidratamos la gelatina y la disolvemos en leche caliente. Batimos todos los ingredientes, incorporando suavemente la nata montada en último lugar. Lo ponemos todo, formando una segunda capa sobre la base de galleta y dejamos que cuaje.
Para la crema de limón, mezclamos el azúcar con la maicena, añadimos los huevos de uno en uno y vamos batiendo. A continuación Incorporamos el zumo y la ralladura de los limones y espesamos al baño María, sin dejar de batir.
Ponemos la crema encima del relleno. Si este no hubiera cuajado, la crema se irá para adentro, pero el cheeskake quedará también muy rico..
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Gordo & Flaco

Este sábado salí a cenar. Así, como suena: a pesar de la crisis y de la silla de ruedas. El restaurante elegido se llama Gordo & Flaco, nombre que no tiene nada que ver con los míticos Oliver y Hardy. Posiblemente, sus jóvenes y simpáticos dueños no sepan quienes eran “el gordo y el flaco” de aquella televisión en blanco y negro. Estos debieron ver Barrio Sésamo.
Lo de Gordo & Flaco tiene que ver con el perímetro abdominal de sus cocineros-propietarios, dos treintañeros que se bregaron en cocinas ilustres y llevan dos años luchando para sacar adelante el local. Marco, no hay más que verle, es el flaco e Ignacio es, o mejor dicho era, el gordo. Al parecer, parte de la cintura se le ha ido en la brega diaria por sacar adelante su local en tiempos de crisis.
Pero vamos a lo que importa: el restaurante. Gordo & Flaco está en ese núcleo gastronómico del entorno de las calles Ponzano y Espronceda, una zona donde siguen naciendo casas de comidas y bares de tapas, casi siempre de tipo informal y orientados a la gente joven. Se trata de un local sencillo y moderno: con poco dinero han hecho una sala agradable, lejos de los excesos de esos restaurantes que piensan antes en la decoración que en la comida.

Allí lo importante es lo que sale en los platos, que Ignacio y Marco cuidan con esmero. Para empezar tomamos unas deliciosas croquetas, -perlas las llaman ellos- de jamón, setas y cocido, realmente estupendas. Siguieron unos bastones de berenjena fritos (en la foto) acompañados de un “kepchup campero”, excelentes. Crujientes, ligeros y esponjosos, con un rebozado sutil, al que la salsa de tomate, matizada con hierbas aromáticas, acompañaba a las mil maravillas. Bueno también el falso ceviche de pulpo (cuecen el pulpo ligeramente) los chipirones encebollados y el taco de bacalao, aunque las setas de la guarnición no acompañaban el punto perfecto del confitado.
A los postres, una tarta de manzana y, sobre todo, una panacotta aromatizada a la hierbaluisa, fueron un digno colofón a al cena.
Pero lo mejor estaba por llegar, aunque éramos seis y habíamos tomado dos botellas de vino (un Tilenus berciano, al que mis amigos todavía están alabando, y un Munía de la Ribera de Duero) y cafés (por cierto, excelente el café) nos llegó una cuenta a prueba de crisis: menos de 50 euros por pareja, incluida propina. Si le añades la simpatía de los cocineros propietarios, parece que cenaste en casa.
En definitiva, un sitio a recomendar. Yo seguramente volveré, para probar la parte italiana de la carta (Lasaña, linguini, noqui tortellini…) y los risottos, de los que me han hablado muy bien. Al parecer Marco -ya el nombre es una pista- se maneja muy bien con la cocina trasalpina. Parecen también interesantes algunos platos de carne, que si están tan bien resueltos como los que tomamos, sin duda merecerán la pena.
Porque lo bueno de Gordo & Flaco es que las raciones son pequeñas (y baratas) y tú mismo te puedes confeccionar tu propio menú degustación. Y además son tres locales en uno. Antes de pasar al restaurante se puede tomar unas cervezas en la barra que precede al comedor. Y después, tras el café, por qué no acabar con otra de las especialidades de la casa: el gin-tonic.
Lo dicho, una dirección a incluir en la carpeta de restaurantes que reunen las tres B.
Gordo y Flaco está en Bretón de los Herreros 13, muy cerca de la Calle de Santa Engracia. Los metros de Ríos Rosas y Alonso Cano están muy cerca.
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