Los nuevos mercados

 

El éxito del Mercado de San Miguel y, posteriormente, de el de San Antón, están haciendo que los imitadores aparezcan como los hongos en un otoño lluvioso. Hace unas semanas se abrió al público el Mercado de la Ribera. Con un nombre que hace un guiño a la calle (la Ribera de Curtidores) y al gran mercado de Lisboa (Mercado da Ribeira), es un local de buen tamaño, con techos altos que acogen a un buen número de pequeños puestos especializados –quesos, verduras, pescado, etc- que, en su mayoría, son también bares. Es decir, una copia del Mercado de San Miguel del que le distingue una estética buscada de penumbra y tonos grises, productos de menos nivel (y menor precio) y la ubicación: aquello no está junto a la Plaza Mayor, con su río de turistas e incluso madrileños.

 El Mercado de la Ribera está en el corazón del Rastro, una zona que, a diario, es demasiado tranquila para proporcionar negocio a un local como ese. De momento, sólo abren los fines de semana. Cuando yo estuve, el sábado por la mañana, no había mucha gente, aunque me imagino que un domingo, a la hora del Rastro, se pondrá a reventar.
No muy lejos, a menos de trescientos metros en línea recta, el viejo Mercado de San Fernando se está viendo poco a poco invadido por la iniciativa de jóvenes que han ido a vivir al barrio de Lavapiés y que, junto a la carnicería de toda la vida, abren una frutería “agroecológica” a la que llaman La Repera, o una panadería, La Pistola, que, armada con la típica barra madrileña, pretende “la conquista del Pan”. No falta la pastelería que ofrece desayunos con bollería artesanal recién salida del horno, ni la tienda de “Sabores de mi tierra”, en este caso extremeños, que, cuando pasé por allí, ofrecía una degustación de ricas migas de pastor.

Llevados por la imaginación, los nuevos “mercaderes” han abierto incluso una librería, “La casquería”, que asegura en un gran cartel que los libros deben construirse como los relojes y venderse como los salchichones. Y los venden al peso: "Dame cuarto y mitad de novela policiaca".
Los tenderos y clientes de toda la vida miran a los nuevos con el escepticismo del que ha visto la decadencia ese hermoso mercado que recuerda El Escorial y la esperanza de que los jóvenes logren revitalizarlo.
Tercer ejemplo de adaptación a los tiempos: el mercado de Antón Martín. El viejo y abigarrado caserón, con sus típicos puestos abiertos a la calle de Santa Isabel, está siendo colonizado poco a poco por jóvenes que parecen venidos de Huertas y Santa Ana. Y de Huertas y Santa Ana, se han traído, sobre todo, sus bares: El 81, donde Iker cocina ante el público las tapas que por 1€ acompañan a sus vinos, como sus vecinos los japoneses de YokaLoka, La Ostrería del Mercado, La Cocina Impostora, la charcutería La Fina o Cositon’s Meals, un colorista puesto de fast food y Coca-Cola. Había estado allí hace casi un año y, por lo que vi el otro día, parece que la tendencia va consolidándose.

No está mal tomar algo de paso que se hace la compra, o aprovechar la hora del aperitivo para comprar la lechuga en el puesto vecino. O sentarse a leer el periódico en el velador de la foto, situado a la entrada de un pequeño restaurante. Es casi como sentarse a ver pasar la gente en una terraza de los bulevares de París.
En la ruta entre los tres mercados, no dejé de visitar algunas direcciones clásicas de la zona. Empezando por Antón Martín, sería pecado no pasarse por La Caleta (Tres Peces 21) que pasa por dar el mejor pescaíto frito de Madrid. Cerca, en Torrecilla del Leal 20, estaba el antiguo Aloque, uno de los mejores bares de vinos de Madrid, que ha cambiado de nombre (ahora se llama De película, vinos del mundo) y supongo que de dueños. Como los nuevos siguen con la costumbre de abrir a media tarde, no pude comprobar si mantiene la calidad de siempre, con aquellas croquetas tan deliciosas como enormes. Allí cerca también, en Tres Peces, ( Tres Peces 20) un ventorrillo murciano sin pretensiones, pero que da la talla. No muy lejos, en la calle del Ave María, no está de más una parada en Bodegas Alfaro (Ave María 10), que parece que lleva allí desde los tiempos de Alatriste. Y, Ave María abajo, cruzada la plaza de Lavapiés, en el 14 de la calle de Valencia, está El Boquerón, marisco de calidad a buen precio que hace que siempre esté lleno. Eso, sin citar las terrazas de la calle Argumosa o los mil restaurantes étnicos del barrio. O la terraza de la UNED, donde dan una comida manifiestamente mejorable, pero tiene unas vistas maravillosas sobre los tejados y corralas del barrio.
La caña y la tapa pueden ser un final estupendo tras la salida de algunos de los centros culturales de la zona: la filmoteca del Cine Do-re, el Teatro Valle Inclán, el Circo Price, La Casa Encendida, las impactantes exposiciones de fotografía de La Tabacalera o, el domingo por la mañana, el extraordinario espectáculo del Rastro.
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De mercados por Bilbao y San Sebastián

Lo primero que hago cuando voy a una ciudad es visitar su mercado. Hace dos semanas hice un corto viaje por el País Vasco (Bilbao y San Sebastián) y no me quise perder sus mercados. En San Sebastián estuve en el de San Martín, un mercado de calidad en un centro comercial cercano a la Playa de la Concha y el Bulevar. Es muy moderno y, quizá, puede ser un modelo del cambio que debería producirse en esos viejos mercados que languidecen sin futuro.
Según parece, se ha edificado sobre un antiguo mercado. Lo habitual, desgraciadamente, es que cuando se derriba un mercado viejo sobre su solar se edifique un centro comercial del que desaparecen las pescaderías, carnicerías y, fruterías, expulsadas por franquicias de moda, que son siempre las mismas en todas partes. Allí no ha ocurrido así. Los tenderos, tras la construcción del nuevo edificio, han vuelto a su lugar con unos puestos que da envidia verlos. El género, pescado, carnes, verduras… se ofrece en todo su esplendor. Todo tiene aspecto de ser fresquísimo y de primera calidad y los precios, sin ser baratos, son razonables.

Me llamaron la atención las pescaderías, que ocupan una planta entera. Todas son grandes y atendidas por un numeroso personal, como numerosas son las compradoras. Me resultó curioso que apenas hay marisco. Lo suyo es el pescado del Cantábrico: la merluza, el cabracho, el besugo, el salmonete, las sardinas... recién llegados del puerto.
En una planta superior se sitúan las carnicerías y fruterías, también de gran nivel, sobre todo las primeras, que ofrecen esos cortes de carne vascos, como el chuletón de buey viejo, que tan difícil es encontrar en otras ciudades.
Quizá se echa de menos esas verduras extraordinariamente tiernas de que hablan los cocineros donostiarras y que ellos reciben directamente de los hortelanos de la zona.
Todo está muy cuidado, aunque sin artificios, y los compradores parecen ser gente acostumbrada a exigir y que les ofrezcan un género de garantía. No es extraño. San Sebastián es la única ciudad del mundo, además de París, que tiene tres restaurantes con tres estrellas Michelin. Si se tiene en cuenta su población, que no llega a los 200.000 habitantes, supera en mucho a la capital francesa.
El Mercado de la Ribera
el mercado viene en los folletos que facilitan los centros de información turística. Se trata del Mercado de la Ribera, que, según esas pequeñas guías, es el mercado cubierto más grande de Europa. A mí me parece exagerado, pero ya se sabe como son los bilbaínos. Sin ir más lejos, el Mercado Central de Budapest, del que ya hemos hablado aquí, es bastante más grande.
El edificio, parece uno de esos barcos del Mississippi, anclado en un costado de la Ría. Están restaurándolo y, hasta ahora, sólo llevan la mitad. La verdad es que está quedando muy bien.
En cuanto al género que ofrece, es tan extraordinario como el de San Sebastián. Sobre todo las pescaderías.

Resulta curioso que allí el marisco de concha se vende en puestos especializados, que ofrecen sólo eso, marisco de concha, pero con una variedad y calidad de género poco habitual en otras partes.
Como en San Sebastián, las pescaderías están en la planta baja o sótano, la carne en la segunda y las verduras y frutas en la tercera. También como en la capital donostiarra se pueden encontrar algunos buenos puestos de setas, que imagino fabulosos cuando estén en plena temporada micológica. Según dicen las guías, desde el año 1990 el Mercado de la Ribera entró en el Libro Guiness como el Mercado Municipal de Abastos más completo y con mayor a número de comerciantes y puestos. Ahora no tiene tantos, porque la mitad del edificio está en obras.
Un mercado nos dice mucho de los habitantes de una ciudad, y los de San Sebastián y Bilbao no hacen otra cosa que confirmarnos el lugar preeminente en que los vascos ponen su cocina, una de las mejores del mundo. Y no hace falta ir a los grandes restaurantes, los bares de pintxos de ambas ciudades son una delicia gastronómica.
Hasta en los museos. El restaurante del Guggenheim es extraordinario, aunque caro. No teníamos tiempo suficiente para enfrentarnos a su menú degustación y optamos por comer en el bistró, donde componen un menú, que podría ser la estrella de la carta en algún restaurante de campanillas, por unos 25 euros, incluyendo vino. Como es lógico, hay que reservar.
Si a estas delicias añadimos que la ciudad ha experimentado una renovación que la ha puesto en la vanguardia de Europa y que está a menos de 400 kilómetros de Madrid, las razones para repetir viaje a corto plazo son poderosas.
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En Bilbao,