He vuelto a
Estado Puro, ese restaurante entre postmoderno y
cañí, auspiciado por el gran Paco Roncero, que empieza a convertirse en
franquicia en los bajos de los hoteles NH. De momento hay dos en Madrid, el
original de la plaza de Neptuno, que muchos recordarán por su decoración
rompedora a base de peinetas blancas, y el de la plaza del Ángel, en los bajos
de un viejo palacio reconvertido en hotel.
Aparte de la llamativa decoración, que juguetea irónicamente
con la imagen de la España más tópica, Estado Puro trata de dar las tapas de siempre
con un toque especial de la mano de Roncero, uno de los pocos cocineros
con dos estrellas Michelin de Madrid.
Estuve hace unos días en el Palacio de Tepa, el nuevo local de la plaza del
Angel, aprovechando la oferta, a buen precio,
de un menú de 10 tapas, que resume un poco la idea del local.
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| Tortilla Siglo XXI |
Para empezar, la famosa tortilla deconstruida, con patente
Ferrán Adriá. Servida en vaso, no deja de ser una forma sorprendente y
divertida de tomar la humilde y maravillosa tortilla. Eso si, no será del gusto
de quienes quieren la tortilla cuajada y seca como suela de zapato.
La Tortilla Siglo
XXI, como la llama la carta, es una especie de declaración de principios: va
usted a tomar las tapas de toda la vida, pero no lo parecerán a simple vista.
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| Patatas bravas |
Por
ejemplo, las patatas bravas, son pequeñas patatas escalfadas y sin pelar, a las
que se hace un hueco para poner la salsa
de tomate un poquito picante. Los espárragos en tempura se sirven en una falsa bolsa de papel, que resulta ser de porcelana. Las patatas ali-oli son dados de patata coronados por un pegotito de la salsa y huevas de arenque. Más fáciles de identificar son los buñuelos de bacalao, las croquetas de cocido o el tigre, que se sirve como una albóndiga sobre la concha del mejillón. La ensaladilla rusa no aparece en plato sino en un tazón, porque la mayonesa, además de abundante, es bastante líquida.
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| Croquetas |
Como era un menú cerrado no pudimos probar algunas de las
tapas más llamativas de Estado Puro como el bocadillo de chorizo (unas lonchas de embutido
entre dos galletas de pan crujiente) o los mejillones en escabeche, que se
presentan en lata de conserva, como si se acabasen de comprar en el
supermercado, cuando en realidad se han elaborado en la cocina.
Como era un menú cerrado, sí se incluían dos postres:
tiramisú, también deconstruido y una Crema Brulée al orujo, realmente buenos.
De las tapas yo destacaría la tortilla y la ensaladilla con regañá. Las
demás, aunque estaban bien elaboradas, tenían mejor presentación que punto. Un
bar de este nivel no debería permitirse sacar a la mesa tapas que no estén
recién fritas. Las nuestras salieron frías en algunos casos y eso que seguimos
al pie de la letra la definición de tapa que hizo un guiri: cantidad de
alimento que puede comer un español en
el tiempo que es capaz de estar sin hablar. Nosotros dejábamos de hablar cada
vez que llegaba la tapa, pero, aun así las tomamos frías.
Roncero me parece un cocinero muy interesante, como
interesante es la idea de hacer un lugar para las tapas de toda la vida en la
cocina más moderna, pero molestan estos fallos que nunca tendrían esos bares
de tapas tradicionales que, por el cuidado con que hacen las cosas, han acabado
siendo una referencia en cada barrio o en cada ciudad.
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