Una parte importante de las recetas de cocina madrileña que he recogido en
mi libro están vivas porque las han adoptado los bares. Las croquetas, los callos, la ensaladilla rusa, los boquerones en vinagre, las bravas… son platos que nos resultan familiares, no porque los veamos en la cocina de casa, sino porque los consumimos en los bares. Cuando me planteé la posible lista de platos, me di cuenta de que algunos de ellos eran casi arqueología culinaria, que nadie los hace ya en casa, bien porque su elaboración no es fácil, bien porque se les considera cocina viejuna, poco adecuada para estos tiempos de mestizajes y moderneces que corren. Pero seguimos pidiéndolos en los bares. Aunque sólo fuera por eso, habría que levantarles un monumento.
No conozco ningún país en el mundo donde los bares supongan tanto en la vida diaria de la gente. Quizá los pubs británicos e irlandeses, donde mucha gente se reúne desde la caída de la tarde para beber hasta caerse de culo, si es que no tocan antes la campana que marca la hora del cierre.
Yo creo que al bar español no se va a beber. No digo que no se beba, pero cuando uno va a un bar, acude a charlar con los amigos y casi parece que la bebida, nunca de excesivo grado alcohólico, es una excusa para arreglar el mundo o destripar a los conocidos ausentes, en animada conversación con amigos, familiares o incluso vecinos de barra absolutamente desconocidos. Beber no es lo importante, ni se va al bar a emborracharse como en otros países hacen esos hombres tristes que consumen alcohol en solitario, apoyados en la barra hasta que esta (la barra) es la única que les garantiza el equilibrio.
Lo entendió muy bien
Gabinete Caligari: “bares, qué lugares, tan gratos para conversar”. Lo entiende muy bien la Coca-Cola cuando quiere que su bebida se identifique con algo cálido y hace un canto en sus anuncios a los
benditos bares españoles: “la red social más grande”.
Posiblemente sea España el único país donde se ven niños en los bares. A nadie extraña, incluso, que una mamá de allí el pecho a su bebé. El bar es el lugar donde nos socializamos y los niños, a veces muy latosos, acompañan a sus padres al sitio donde se reúnen con la gente, como les acompañan a misa o a un partido de fútbol.
-Oye, dale un zumo al niño, con una pajita y unas patatitas, para que se entretenga.
Y al niño, como el zumo por la pajita, le va entrando en vena la cultura española del bar. Y quedará grabado en su ADN que, en los bares españoles, la bolsita del azucarillo o la servilleta de papel con la que nos limpiamos la grasilla de la tapa van directamente al suelo, donde pueden convivir con caparazones de gambas o huesos de aceituna. Eso también son los bares españoles. Y un ruido ensordecedor, sobre el que se alza la voz del camarero:
-Una de chopitos, una de boquerones en vinagre y una de bravas.
-Marchandooo, le da la réplica el coro de la cocina como en un desafinado dúo de ópera.
Si la algarabía de la Plaza de Jemaa el Fna, en Marrakech, ha sido declarada patrimonio oral de la humanidad y los tranvías de Lisboa tienen también el reconocimiento de la Unesco, ¿qué esperan para declarar a nuestros bares patrimonio intangible del mundo? ¿O es que esos de la UNESCO nunca han estado en un bar español?
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