Soles y estrellas

“Valiente, original, audaz... ¡fiel reflejo de las vivencias personales del chef! Estamos seguros de que este restaurante no le dejará indiferente, pues ofrece una curiosísima sala de ambiente retro-vintage y una cocina atrevida donde se fusionan, en su justa medida, distintas culturas gastronómicas de todo el mundo” Así han definido a La Candela Restó los inspectores de la Guía Michelín, que acaba de concederles una de sus codiciadísimas estrellas. La Candela, de la que me hice adicta ya desde su etapa fundacional en Valdemorillo, queda muy bien retratada en el inicio del comentario: Valiente, original, audaz… pero, también absolutamente ignorada para los grandes santones de la crítica gastronómica madrileña, quizá por la falta de costumbre de traspasar en dirección sur esa línea “calle de Alcalá-Gran Vía”, que , a veces, parece un muro entre el norte y el sur de la capital. Tampoco la Guía Repsol le ha concedido sus soles y habrá que esperar qué hace en su próxima edición, Metrópoli, la guía del diario El Mundo, que, al menos en 2017, parece haber reparado en este restó que lidera Samy Alí, aunque no le diera ninguna de sus EMES.
Soy usuaria habitual de las guías y creo que, a pesar de sus errores, sirven bastante para orientarse en este variadísimo mundo de la gastronomía. Normalmente, con ellas vale aquello de que “son (buenos restaurantes) todos los que están, pero no están todos los que (lo) son”. Está claro que me refiero a esas guías acreditadas, como la Michelín, la Repsol o, sólo para Madrid, la de Metrópoli. El que alguna de sus valoraciones no me satisfaga o eche de menos algún local que me haya gustado especialmente, no las descalifica, ni mucho menos: estamos hablando del sentido del gusto y ya sabéis que, “para gustos…”.
La guía Michelín sigue apostando por Cataluña, donde sólo Barcelona suma más restaurantes con estrella que el País Vasco y Madrid juntas. La tercera estrella al ABaC del televisivo, Jordi Cruz, ha tenido una especial repercusión mediática, que algunos mal pensados, creen que ha sido decisiva en este ascenso al Sancta Sanctorun de la cocina. Pero a mí me gustan las estrellas otorgadas a esos cocineros que hacen maravillas en sitios tan inopinados como Navaleno (Soria) con su flamante estrella para el restaurante La Lobita, que ha hecho de las setas una religión; La Botica de Matapozuelos (Valladolid), con su cocina de los pinares; El Batán, cocina de la sierra de Albarracín en Tramacastillas, o El Doncel, cocina rompedora, en la medieval Sigüenza. Aunque, para soledad la de Atrio, el único restaurante extremeño en la guía francesa, que mantiene sus dos estrellas, que para muchos son poco premio.
En la Guía Repsol, este año han ascendido a la máxima categoría dos locales, uno en Madrid, DSTAgE, la apuesta arriesgada de Diego Guerrero, y el otro en Barcelona: Disfrutar, donde ofician algunos de los mejores del equipo de El Bulli. Es curioso, que para los inspectores de Repsol, Madrid y Barcelona tienen el mismo nivel en cuanto a número de soles. Y no deja de llamar la atención, que todavía conserva los tres soles para el histórico Hispania, un clásico de la cocina catalana del que nadie parece acordarse en estos tiempos de postureo.

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La Michelin y otras guías de pecadores

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-->Como todos los años por estas fechas se acaba de publicar la biblia de la gastronomía: la Guía Michelín 2017. Y, como todos los años, ya está servida la polémica: que si los inspectores franceses son cicateros con nuestra cocina; que si hay más restaurantes que merecían las tres estrellas; que si se reconoce un estilo de cocina y se dejan fuera los clásicos. Seguramente hay de todo un poco, pero por mucho que nos esforcemos, en un terreno como este, es imposible la objetividad y, mucho menos, contentar a todos.Como ya es conocido, este año el premio gordo de las tres estrellas ha caído en Barcelona, en otro restaurante de Martín Berasatégui: Lasarte. La crítica no se ha atrevido a rechistar, pero se ha quedado con ganas de decir que tanto como éste lo merecían Mugaritz, que parece que le va a pasar como a Borges, eterno candidato que nunca consiguió el Nobel, A Poniente, Atrio o Santceloni, otro eterno candidato. En conjunto, aunque le cueste elevar al generalato a nuestros comedores, la guía roja parece que empieza a darse cuenta de lo que aquí se cuece, y ha ascendido con sus estrellas a una veintena de restaurantes, lo que no está mal. El total alcanza las 174 estrellas.
Pero ¿son estos restaurantes los mejores de España? A la gallega, podríamos decir que son todos los que están pero no están todos los que son. Para gustos se han hecho los sabores y cada crítico o equipo de críticos, tiene sus preferencias. Como los críticos y guías son muchos, quizá podríamos hacer una media con sus valoraciones. Para que no sea muy largo nos vamos a centrar en Madrid y cruzaremos las valoraciones de la Guía Michelín, la de Metrópoli y la de Repsol, que acaban de salir, y los artículos de dos reconocidos críticos como Carlos Maribona, de ABC, y José Carlos Capel, de El País.
En la cumbre se situaría DiverXo, “la extraña perfección del caos” como lo definió el crítico de El País. Hay casi unanimidad, aunque Maribona pone por delante al Santeloni, en el que el chef, Oscar Velasco, ha igualado el nivel del desaparecido Santi Santamaría. Este clásico por excelencia de la cocina madrileña ocuparía la cabeza del grupo perseguidor, en el que se incluyen Coque, de Mario Sandoval; Kabuki Wellington, el japo castizo de Ricardo Sanz; La Terraza del Casino, del incombustible Paco Roncero, y Ramón Freixa, de Ramón Freixa, como su propio nombre indica.
Para el segundo pelotón, ya no hay tanto consenso y empiezan a asomar restaurantes que no parecen del gusto de los inspectores de Michelín, que siguen ignorando locales tan extraordinarios como Viridiana, donde Abraham García hace la guerra por su cuenta, La tasquita de enfrente, Sacha, Alabaster, o el clásico entre los clásicos, Zalacaín, al que la guía roja degradó fulminantemente a soldado raso. Es curioso, que dos de los 3 nuevos restaurantes con una estrella de Madrid, Gaytán y A’barra, no aparecen especialmente resaltados en ninguna de las otras guías. El otro es El Invernadero.
No hay por qué escandalizarse. Tripadvisor, que seguramente es la guía más consultada, sólo incluye cuatro restaurantes de los mencionados en las clasificaciones que hemos manejado para hacer este ranking entre los 50 primeros: DSTAgE (3), Ramón Freixa (10) El Club Allard (29) y DiverXo (39). Claro, que estas clasificaciones se hacen en internet, con los votos de un público mayoritariamente joven, que difícilmente puede pagar los 225 euros que cuesta un menú de DiverXo, vinos parte. Para ellos, el nº 1 es Casa Jaguar, cocina sudamericana, que, en días laborables, a la hora del almuerzo, tiene un menú del día de 12 euros. Habrá que probarlo.

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La Guía Michelin

Suele decirse que, en la guía Michelin, “son todos los que están, pero no están todos los que son”. Esta semana,a tiempo para las Navidades, ha salido la edición 2012 de la famosa Guía Roja y, para no faltar a la tradición, todos los críticos gastronómicos han echado de menos un montón de restaurantes entre los distinguidos con esa especie de oscars de la cocina que son las estrellas Michelin. Eso si, nadie suele discutir que los galardonados lo merezcan.

En Madrid, con miles de restaurantes, no hay ninguno que merezca tres estrellas para los anónimos inspectores de la guía y, sin embargo, debe ser la única gran capital en la que hay más locales con dos estrellas que con una. Y eso ocurre porque dos de los restaurantes que  ya tenían una, Diverxo y el Club Allard, han subido un escalón, mientras que La Broche ha salido de la lista por cierre. En Barcelona, se han quedado sólo con en un tres estrellas (Sant Pau, de Carme Ruscadella), aunque está en Sant Pol de mar, a 50 kilómetros de la capital catalana. El otro que las tenía, el Can Fabes, del desaparecido Santi Santamaría, ha sido degradado a dos. Como ha dicho alguien, Santamaría se ha llevado una estrella a donde quiera que esté. Así que, para comer en uno de esos templos de la gastronomía más excelsa hay que viajar a Sant Pol de Mar, a  San Sebastián, donde tienen para dar y tomar (Arzac, Berasategui y Subijana) o a Gerona, donde el  Celler de Can Roca sigue jugando en la primera división mundial de la gastronomía. Como dice la propia guía, un restaurante con tres estrellas Michelin, merece el viaje.

Mi bolsillo no me da, ni de lejos, para ser asidua de estos sitios, pero tengo que reconocer que alguna vez que otra me doy un homenaje y como en uno de ellos. En general , siempre he salido encantada. Un restaurante que ha merecido una estrella en la Guía Michelin tiene un nivel altísimo en la cocina, pero también en el servicio y en la decoración, que no suele ser lujosa, pero si exquisita. La cuenta está a tono, (con vino, suele acercarse a los 100 euros) pero os aseguro que no parece tan alta cuando se acaban de comer las cosas tan extraordinarias que sacan a la mesa. 

De Diverxo recuerdo la increíble sutileza de sus platos, siempre inspirados en la cocida asiática. La sopa fría de coco verde y macadamia  que abría el menú degustación era increíble y ninguno de los platos que siguieron bajaba de nivel. En Coque, una estrella Michelin en Humanes, el menú degustación no se acaba nunca, pero tampoco quieres que llegue el fin, Las infinitas elaboraciones y combinaciones con las verduras de Rodrigo de la Calle, en Aranjuez, (lo llaman gastrobotánica) sólo tienen igual en el vecino, Casa José, que, sin hacer ruido,  defiende su estrella Michelin desde hace casi 20 años. Y todavía recuerdo cómo salí deslumbrada del Atrio de Cáceres donde cené hace ya demasiados años. O de Casa Marcelo, donde consiguen que parezca que los platos que sacan a la mesa no han sido cocinados, a pesar de que ves cómo lo hacen porque la cocina está en el centro del local.

Yo os aconsejo que, si no lo habéis hecho, probéis algúna vez. Pedid el menú degustación y seguro que encontráis más de un motivo para salir felices. ¡Ojo! deben abstenerse los que creen que un bufé libre donde, por pocos euros,  puedes comer hasta reventar es el no va más de la gastronomía. No lo recomiendo tampoco a los que creen que la pista infalible es que se vean muchos camiones a la puerta, como en esos restaurantes de carretera. Eso es otra cosa. 

Por si os animáis, esta es la lista de restaurantes con estrella Michelin en la Comunidad de Madrid y sus alrededores:

Dos estrellas:  Santceloni, La terraza del Casino, Sergi Arola Gastro, Ramon FreixaMadrid, Diverxo, Club Allard.

Una estrella: Zalacaín, Kabuki Wellington, Kabuki, Coque (Humanes  de Madrid), Casa José (Aranjuez) Rodrigo de la Calle (Aranjuez).

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Guía Metrópoli

También ha salido estos días La Guía Metrópoli-Comer y beber en Madrid 2012. Es una guía muy amplia, casi exhaustiva, que abarca muchos campos relacionados con la comida y la bebida, pero, quizá por ello, puede que sea un poco menos rigurosa que otras en sus valoraciones.

Además de restaurantes, en la Guía Metrópoli se puede encontrar una selección bastante acertada de bares de tapas, vinotecas, tabernas, tiendas gourmet , etc. Con un índice de materias tan amplio es fácil que se quede fuera alguna dirección interesante, pero cabe decir lo que señalaba a propósito de la guía Michelin: que aunque no esté todas los que son, si son todas los que están.

En general, Metrópoli coincide en destacar los restaurantes a los que Michelin da estrellas, pero  además valora otros que no aparecen en la guía francesa. Es el caso de Piñera, Viridiana, La Manduca de Azagra o Viavélez, por citar algunos.

Un aspecto muy útil de esta guía es su índice temático, en el que puedes encontrar, por ejemplo, los mejores sitios para tomar tortilla de patatas, fabada o croquetas. O dónde se puede comer tumbado o echar una partida de cartas después del café (Hay algunos sitios ilustres que lo permiten)

En definitiva, una guía amplia y de gran utilidad en la que se pueden encontrar direcciones de lo más diverso, siempre relacionadas con el buen comer y beber. Su precio no es muy alto: 11,90 euros.

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