Un restaurante sin platos

No suelo repetir comentarios sobre un restaurante. Y no es que considere que la primera impresión vale para siempre y no hace falta revisarla. Todo lo contrario: lo más habitual es que, al repetir en un local en el que disfrutaste de una gran comida, llegues con expectativas tan altas que te hagan salir con una pequeña (o gran) decepción. En la tercera visita, el criterio está ya más afinado y certero, capaz de puntuar incluso con decimales. Pero tengo menos ocasiones de las que quisiera de ir a restaurantes y mejor que repetir, prefiero, casi siempre, explorar las virtudes o defectos culinarios de nuevos sitios de los que me habla gente gastronómicamente fiable o, por qué no decirlo, los críticos de los periódicos y las guías. (Algún día hablaré aquí de mis guías, críticos y prescriptores culinarios favoritos). Todo lo dicho se va a quedar en papel mojado (en el que la tinta se borra) con lo que viene ahora, porque en este blog ya hay un comentario sobre Candela Restò, el local al que llevé a mi amigo Ángel para celebrar sus redondos ochenta primeros años.
Hace ya dos años y medio que Sami Alí trasladó su romántica, encantadora y casi ruinosa experiencia de Valdemorillo, al que quizá sea el sitio más romántico del Madrid de los Austrias: la calle de la Amnistía, esquina con esquina con la casa en la que Mariano José de Larra vivió y se pegó un tiro porque le había dejado la novia.
En Amnistía 10, el nuevo Candela Restò ha refinado su aspecto vintage y dispone de una sala suficientemente amplia para la escasa decena de mesas entre las que se mueve, ágil, amable y jovial el joven equipo de sala.
Optamos por el menú intermedio: una decena de platos y tres postres. Lo de platos es una forma de hablar porque, efectivamente, en La Candela los han suprimido prácticamente y los diversos bocados que componen el menú aparecen en la mesa subidos a la rama de un árbol, en un cofre-joyero de cristal, sobre un retal de mármol pulido, sobre un vinilo, en una caja de piedra o en cualquier otro soporte divertido que se le puede ocurrir al chef, que no tiene empacho en bautizar su propuesta como “cocina salvaje”. Salvaje y mestiza, porque este menú, no sometido a normas, incluye influencias de todo tipo: mejicanas, de extremo oriente, mediterráneas, magrebíes, castizas…

Castizos son los craks de bravas o camarón (muy conseguidos), que junto a otros de alga nori, acompañados con brandada de bacalao, fueron el aperitivo que abrió pasó a una rama en la que se posaban, astutamente sujetos con imanes, bocaditos de queso Arzua con huitlacoche mejicano, pesto con albahaca y tomate y rabo de toro: no sé si la combinación era perfecta, pero todos estaban notables. Como la yema de corral con hierbas amostazadas y caldo de cocido (otro toque castizo) que vino a continuación.

Y siguió un dado de salmón a la parrilla, delicadamente aliñado con hierbas cítricas, cuya textura contrastaba con la base crujiente de su propia piel requemada. Y a este, unos riquísimos buns de cordero acompañados de salsas tzatziki: el Mediterraneo.

El “susto del chipirón” (no es extraño si lo rellenan de chorizo de León), casi una composición pictórica con la esferificación de la tinta y estelas de alioli, antecedió, mar y montaña, a la pechuga de un pichón de Bres, cortada en sashimi, que llegó a la mesa en una caja de cristal que al abrirla dejó escapar su ahumado. Quizá lo mejor del almuerzo.

Sublimar el pichón, así se llamaba el plato se acompañaba de una especie de canelón con el resto de carne del pichón en una reducción de vino tinto.
En una especie de trampantojo, el que parecía el primer postre, era en realidad un polo de chocolate que ocultaban en su interior un relleno de sangre e higadillos al coñac.

A estas alturas, el paladar tiene una cierta confusión con tantas delicias y contrastes y el cambio de tercio vino con el llamado candy eléctrico, una especie de gran pastilla de pimienta de timut del Nepal, anestésica, y ginebra Segrams: impactante, pero que, realmente, limpia papilas.

A los postres una yema de queso Montenegro de Ávila y remolacha, acompañada de pepinos y berros: refrescante y distinto.

Y el Winter, el invierno, un crujiente en forma de hongos hecho con boletus y en el interior un cremoso de toffe y manitas de cerdo, todo ello acompañado de un helado de chirimoya, aromatizado con anisados y estragón.
Como íbamos de celebración a lo grande, regamos este extraordinario menú con un maridaje de vinos de bodegas desconocidas en su mayoría, pero de un altísimo nivel
¿Se puede pedir más?

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La sorpresa de La Candela

No está en un barrio alternativo de Madrid, sino a cuarenta kilómetros de la capital. En la sala, mesas y sillas, recicladas, viven una segunda vida. Bajo el kimono, el vaquero caído del camarero quizá deje asomar la parte superior del calzoncillo. La vajilla oscila entre la clásica porcelana inglesa, con escenas de caza, y rústicas lascas de pizarra. Estamos hablando de uno de los restaurantes revelación de 2014. Si el año pasado fue Montia, en San Lorenzo del Escorial, este puede ser La Candela, en Valdemorillo.

La Candela abre sus puertas en un viejo caserón agrícola, repintado y con el nombre en letras de neón. La sala, en un primer piso, es amplia y concede espacio suficiente a la decena de mesas repartidas en un espacio de decoración cálida y acogedora, a pesar de que su opción por el recovery la aleja mucho de los cánones vigentes en este tipo de restaurantes. Lleva la firma de Sión Calderón, que es la que nos recibe al llegar porque también es la jefa de sala al frente de un equipo breve, informal y atento, con ganas de que el cliente se sienta cómodo.
Sion es la socia de Samy Alí, que oficia en la cocina. Este hispano sudanés, desbordante de simpatía, ha pasado por restaurantes de medio mundo (Shanghai, Londres, Sudán, Madrid...) y parece que de todos se ha traído algo, porque en sus platos, inclasificables, se pueden rastrear ingredientes, técnicas y preparaciones bebidas en muchas y muy distintas fuentes.
Sólo hay dos menús, uno largo (46 € IVA incluido) y otro corto (31 €). Samy los cambia casi cada semana, según el mercado, por lo que es fácil que los platos de la semana pasada hayan sido sustituidos por otros. Sami nos dijo que acababa de llegar de Porto Muiños y que traía las algas en la cabeza: “creo que el próximo el menú va a ser casi un pecera”.

Nosotros abrimos boca con unos aperitivos servidos en una gran lasca de pizarra que portaba crema de coliflor con berberecho, bocadito de pepino macerado en menta y queso, rollitos de oreja y yemas de mango. Sorprendente el crujiente de la oreja en el rollito y más aún la conseguida yema de mango. Siguió un refrescante gazpacho de tomate con jurel y mejillón escabechados al que un sutil toque de albahaca ponía la guinda: buenísimo. En La Candela, los platos tienen unos enunciados realmente barrocos. Atención al siguiente: Sunomono de pollo de corral con pomelo y sorbete de lemon grass.Lima Kaffir y shichim: una original ensalada de pollo a la japonesa con el toque ácido de la hierba limón y la textura del sorbete.

También llevaba su toque nipón el Buns de calamar con bilbaína, tobiko, jugo de perejil y cilantro que apareció en la mesa con los colores de la paleta de un pintor. Perú salia en el Niguiri de carabinero, que sustituye el arroz tradicional con papa limeña, tuétano y jugo de jamón. Sólo correcto. Mejor la corvina a baja temperatura con holandesa de mantequilla negra y tripas de Bacalao.

En las carnes, la elaboración tan británica del dumpling envolvía un suave conejo al que daba muy buen contrapunto un mojo de rúcula, y una muy ibérica carrillera con grelos, patata y pimentón de la Vera resultó excelente. El nivel muy alto de este menú degustación terminó en una espectacular pizarra de postres (sweet-end) de muy buen nivel en la que recuerdo especialmente una ligerísima mousse de arroz con leche, acompañada de una copita de Pedro Ximénez por cuenta de la casa. La enumeración casi produce pesadez, sin embargo la cocina de La Candela es lígerísima, llena de matices que requieren una muy buena técnica para no confundir al comensal. Como ligera, para el nivel del menú, era la cuenta que para tres personas, incluyendo agua, vino y café, no llegó a 150 euros: precio de low-cost con categoría de Business. Imprimir