17 de febrero de 2016

Crema de ajo


ingredientes
500 g de ajos (6 cabezas)
500 g de patata
1 litro de leche
100 g de aceite de oliva
250 g de vino blanco
500 g de mejillones
tomillo

Crujiente
Pan de molde
350 g de gambas peladas crudas
1 huevo
1 diente de ajo rallado
jengibre rallado
1 c.s. de vino de Jerez
1 c.s de maicena
Sésamo para espolvorear
Aceite de girasol para freír

preparación
  1. Picamos las patatas a cuadraditos y las salteamos en el aceite con los ajos pelados.
  2. Añadimos el vino blanco, dejamos que evapore un poco y añadimos la leche y un poco de tomillo.
  3. Cocemos la patata hasta que esté tierna y trituramos en un vaso americano.
  4. Cocemos los mejillones al vapor y retiramos las conchas.
  5. Trituramos las gambas con el huevo, el jerez, el jengibre, el ajo, la maicena y la sal.
  6. Untamos el pan con esta mezcla, espolvoreamos con sésamo, cortamos en bastones y freímos.
  7. Servimos la crema en el plato con los mejillones y los crujientes de sésamo.

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Presa con cacahuetes

ingredientes
Presa ibérica (o solomillos de cerdo)
Marinado
1 c.s. de mostaza antigua
100 g de cacahuetes
ralladura de limón
aceite de oliva

Chutney de mango
1 mango maduro
1 manzana ácida a cuadraditos
200 g de vinagre
100 g de azúcar
1 c.s. de mostaza
3 clavos1 rama de canela
jengibre rallado

preparación
  1. Trituramos los ingredientes de la marinada y untamos la presa. Tapamos con film y dejamos al menos 2 horas en la nevera,
  2. Doramos la carne por todos los lados. Tiene que quedar hecha por fuera y cruda por dentro.
  3. Laminamos en filetes y acompañamos con el chutney. 
  4. Chutney: hervimos todos los ingredientes, menos el mango, durante 10 minutos. Incorporamos el mango picadito y que dé un hervor.


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Tarta de requesón y arándanos

















ingredientes
Bizcocho
300 g de requesón
100 g de azúcar
30 g de mantequilla
3 huevos
la ralladura de un limón,
1 c,s, de vainilla
1 yogur natural (120 g)
arándanos

preparación
  1. Batimos bien los huevos con la mantequilla y la vainilla. 
  2. Añadimos el requesón, el yogur y la ralladura de limón. 
  3. En el último momento, antes de ponerlo en el horno, le mezclamos los arándanos, frescos si los tenemos o bien congelados o deshidratados. 
  4. Vertemos en un molde, colocamos en la parte más baja del horno a 160º unos 30 minutos.

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16 de febrero de 2016

Ajos















El ajo tiene sus partidarios, y en España son innumerables. Los graves inconvenientes de este condimento no se reducen al mal olor que comunica al aliento, ni al carácter villanesco, que, después de todo, no hay en los huertos ejecutorias (de nobleza). Su acción irritante es indiscutible. Sin embargo, no falta quien dice que es sano y desinfectante, y, frito, de seguro no daña”. El párrafo se debe a la pluma de doña Emilia Pardo Bazán, la gran escritora española que, además de novelas como Los Pazos del Ulloa, tuvo a bien recoger su afición a los fogones con obras como La cocina española antigua, un curioso libro de recetas en el que intercala disgresiones como la que antecede.
No ha tenido el ajo suerte en nuestra literatura. Julio Camba, aquel gallego cosmopolita, gourmet y descreído, escribió lapidariamente: La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. Y Josep Pla: Este gusto y este olor son, en primer lugar, insoportables. En segundo lugar, llegar a unos resultados tan simplificados y sumarios que la carne y el pescado no tengan más que gusto a ajo me parece excesivo y de una primariedad indignante. "Villano y comedor de ajos", imprecaba don Quijote al pobre Sancho.
Sin embargo el ajo deja su impronta en algunos de los platos más deliciosos de nuestra cocina, que en eso no reniega de su condición mediterránea. Empezando por la sopa de ajo, tan reconfortante en los más crudos días del invierno, y terminando con el ajo blanco, un alivio en el verano más rigoroso, hay todo un recorrido que pasa por el bacalao al pilpil o al ajo arriero, los aliolis, con sus parientes provenzales o italianos (aglio e olio), el all i pebre, la brandada, las ajadas gallegas, el conejo, el pollo o las gambas al ajillo o el gazpacho. El común denominador de estas recetas con ajo es el aceite, la joya de la corona de la cocina española. Quizá cuando la Bazán, Camba o Pla denostaban el humilde ajo, estaban renegando de la recia cocina popular de su época, en la que no cabían matices, y no habían oído hablar ni probado ese “perfume del gourmet” del que habla el gran Caius Apicius. Un perfume del gourmet que abandera en el restaurante Las Rejas, Manuel de la Ossa. que parece que se hizo cocinero para hacer recetas con ajo, y que tiene parada en El Bohío, del popular Pepe Rodríguez.
Manuel de la Ossa tiene su local en Las Pedroñeras, la capital española del ajo, y la única zona donde este producto tiene Denominación de Origen. Es el famoso ajo morado, que compite en calidad con el ajo fino (blanco) de Chinchón, que cada año me regala en ristra mi amiga Carmen Grau. Los dos están entre los mejores del mundo. Menos, mucha menos, calidad tienen los ajos que nos inundan desde China que es, de largo, el mayor productor mundial. Para frenar esa invasión la Unión Europea ha puesto cupos y aranceles que no han conseguido plenamente su objetivo. Nadie lo creería, pero hay contrabando de ajos chinos, que llegan ocultos en los bajos de camiones o camuflados detrás de otras frutas y hortalizas como si fuesen droga. Hace dos años, en la frontera Noruega con Suecia se detuvo a dos británicos, acusados de haber pasado ajos chinos de contrabando por valor de 10 millones de euros. Tienen mucha menos calidad que los españoles, pero quizá las mismas cualidades saludables, porque, por mucho que se empeñe doña Emilia Pardo Bazán, el ajo es un alimento extraordinario para la salud. Contiene alicina que es casi el bálsamo de Fierabrás: buena contra la hipertensión, el colesterol, el reumatismo e incluso con propiedades antibióticas, según algunos médicos naturistas.
De doña Emilia copio esta receta de Manteca de ajo: Machacad muy bien una cabeza de ajo (mondada) y mezclad la pasta, ligeramente salada, con un cuarto de kilo de manteca fina y fresca. Con esta manteca podéis, si os gusta el ajo, condimentar las chuletas.

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10 de febrero de 2016

Alubias de Tolosa con ron y cilantro

ingredientes
½ kg de alubias de Tolosa
1,5 litros de agua
2 chorizos
1 morcilla
1 trozo de costillas
6 c.s. de aceite de oliva
1 cebolla
1 copa de ron (50 ml aprox)
cilantro fresco

preparación

  1. El día anterior remojamos las alubias (antes de ponerlas en remojo, las lavamos porque vamos a utilizar el agua del remojo)
  2. En la olla a presión, ponemos el agua del remojo y echamos todos los ingredientes menos el ron y el cilantro.
  3. Cocemos unos 30 minutos hasta que la judía esté tierna.
  4. Añadimos el ron y el cilantro picado, ajustamos de sal y cocemos unos minutos con la olla destapada, para que engorde el caldo.

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Pil pil de rodaballo


ingredientes
1 rodaballo,
1 puerro
1 cebolla
un poco de aceite
ajo
guindilla

preparación
  1. En la pescadería pedimos que nos saquen los 4 lomos del rodaballo, guardando la cabeza y las espinas.
  2. Rehogamos las verduras y las ponemos a cocer con la cabeza y la espina durante 10 minutos. Colamos el fumet y dejamos que reduzca durante 5 minutos (debe quedar muy reducido)
  3. Rehogamos el al ajo y la guindilla en un poco de aceite y colamos.
  4. Con la batidora batimos el fumet con el aceite de oliva hasta obtener una mayonesa clara si queremos que quede más espesa, podemos añadir 1 c.c. de maicena.
  5. Hacemos el rodaballo a la plancha y, en el plato, lo cubrimos con la salsa, los ajos y guindillas fritos y perejil picado.
  6. Acompañamos con patatas hervidas.

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Tarta de peras asadas



















ingredientes 
Bizcocho
100 g de harina
50 g de cacao en polvo
3 huevos
150 g de mantequilla en pomada
150 g de azúcar
1 c.c. de levadura química
2 c.s. de leche

3 peras de conferencia
3 c.c. de azúcar
nata
1 c.s. de azúcar glas

preparación
  1. El día anterior hacemos el bizcocho.
  2. Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos los huevos de uno en uno, incorporamos la leche, la harina, el cacao y la levadura. Ponemos en un molde alto o en un cazo sin mango forrado de papel y horneamos a 180º unos 45 minutos.
  3. También el día anterior, asamos la pera. La pelamos, espolvoreamos con el azúcar  y horneamos a 200 º entre 15 y 20 minutos.
  4. Montanos la nata con el azúcar glas. 

  5. Vaciamos el bizcocho ayudándonos con un aro, de forma que nos quede un gran hueco cilíndrico donde colocamos la nata montada.
  6. Cortamos las peras a cuartos y las ponemos (las clavamos) sobre la nata.
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9 de febrero de 2016

Soy Kitchen














La plaza de los Mostenses debe su nombre al convento premostatense de San Norberto, demolido por orden de Pepe Botella, el Rey Plazuelas, en su desbocado afán de aclarar el compacto conglomerado urbano de Madrid con espacios abiertos, como agujeros en un queso gruyère. Fue una barbaridad. El convento era una hermosa obra de Ventura Rodríguez, construida sólo medio siglo antes. No pareció la cosa muy del agrado de los ediles madrileños, que a mediados del siglo XIX decidieron “rellenar “ la plaza con un imponente edificio construido en hierro y cristal, según la moda Eiffel. Era como el Mercado de San Miguel, pero mucho más grande. Aprovechando la cercanía con la estación del Norte a donde llegaba el pescado de Galicia y el Cantábrico, el Mercado de los Mostenses se convirtió en el gran centro pescadero de Madrid, pero no le duró mucho. La apertura de la Gran Vía, fue una buena excusa para derribarlo, aunque, en realidad, no estorbaba al trazado del último tramo de la calle. Se construyó otro más pequeño, que es el que ha llegado hasta nuestros días, en medio de la mini China Town en que se ha convertido la Plaza de los Mostenses. Sólo el rótulo del mercado está en español. Los demás negocios de la plaza se anuncian con caracteres chinos, como si estuviéramos en el mismo Pekín. Los chinos son gente previsora y parecería que estuvieran tomando posiciones ante el negocio que se preveía con la compra e intento de demolición del cercano Edificio España por el grupo Wanda. Puede que el negocio se haya ido al garete, pero los chinos siguen allí. Y uno de ellos es Jongping Zhang, al que, vete tú a saber por qué, todo el mundo llama Julio. Julio es el propietario y chef de Soy Kitchen, un local poco glamuroso en el que se sirve una cocina fusión de origen asiático, sorprendente y muy rica, pero de origen inclasificable.
No hay menú fijo. El mismo Julio, que acude a saludar a sus clientes, explica que cada día prepara lo que se ocurre con los mejores productos que encuentra en el Mercado que tiene enfrente. Y se le ocurren cosas extraordinarias, que puedes tomar en un menú degustación cerrado de 35 euros o plato tras plato: ”yo pongo y cuando cansar tu dices basta”. Optamos por el menú degustación y en la mesa empezaron a sucederse platos llenos de color, en los que los sabores ácidos se ligaban con agridulces y picantes, las texturas crujientes con otras mórbidas y te daba la sensación de que estabas entrando en una experiencia gastronómica a la que no encuentras referencias.
Ceviche de corvina con chips de alcachofa, cilantro y nabo; Salmonete sobre pasta de huevo crujiente y verdura en tempura; Oreja frita sobre pan de gambas con salsa miso roja y guarnición de una col coreana también roja; Tartar de solomillo, terminado sobre la propia mesa por el chef a punta de tenedor, antes de pasarlo levemente por una sartén muy caliente…. Y de postre helado de té matcha y gominola de chocolate. En fin, creatividad, sabores y matices para disfrutar dejándose llevar sin prejuicios de la alquimia que elabora Julio con los productos frescos del Mercado de los Mostenses, un sito sobre el que hablaré otro día. Adelanto ya, que es una buena referencia para los amantes de la cocina latina.

A propósito de cocina china, coincidiendo con el Año Nuevo Chino, se celebra la China Taste, la Fiesta de la Gastronomía China. Hasta el próximo 6 de marzo, catorce de los mejores restaurantes chinos de Madrid ofrecen menús especiales (menús de fiesta o de Año Nuevo) a precios también especiales. En la lista están algunos de los mejores "chinos" de la capital, como el Tse Yang, del Hotel Villamagna, o el más humilde Casa Lafu. Aquí podéis ver la lista completa.
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3 de febrero de 2016

Lentejas tapadas


ingredientes
200 g de lentejas (50 g por persona)
600 g de productos de cerdo (chorizo, morcilla, filetes de lomo, etc )
1 zanahoria
1 cebolla
1 cabeza de ajo
aceite, laurel, pimentón y sal

preparación
  1. Colocamos las lentejas, sin remojar, en una bandeja de horno.
  2. Añadimos las verduras picadas, el laurel, el aceite, el pimentón, la cabeza de ajo partida por la mitad, la sal y un litro de agua.
  3. Ponemos la plancha a fuego fuerte y tostamos por un lado los productos de cerdo que hayamos elegido.
  4. Tapamos las lentejas completamente con el cerdo. Horneamos a 190º durante una hora, controlando que a las lentejas no les falte agua.
  5. El tiempo es variable según la legumbre, que debe quedar perfectamente cocida. Este tiempo es aproximado, igual que la cantidad de agua para una lenteja pardina.

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Tortilla de perejil y bacon



ingredientes
4 huevos
½ kg de patatas
1 cebolla
1 calabacín
150-200 g de bacon
perejil
aceite y sal

preparación
  1. Freímos la patata y la cebolla para tortilla. Escurrimos.
  2. Batimos el huevo con la sal y el perejil.
  3. Cortamos tiras de calabacín con su piel y las hacemos un poco a la plancha para que queden flexibles.
  4. Hacemos el bacon a la plancha.
  5. Forramos un molde de cake con el bacon y el calabacín.
  6. Mezclamos las patatas con el huevo batido y lo ponemos en el molde.
  7. Horneamos a 200º durante 15 minutos. 
  8. Desmoldamos y servimos.

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Crullers


















ingredientes
125 ml de leche
80 g de harina
15 g de azúcar
1 huevo+1 clara
una pizca de sal
45 g de mantequilla
cáscara de naranja
aceite de girasol para freír
papel de horno
manga pastelera y boquilla francesa (estriada)
Glaseado
40 g de azúcar glas
1 c.c. de agua
1 c.c. de miel

preparación
  1. En un cazo, ponemos la leche, cáscara de naranja, el azúcar, la sal y la mantequilla, llevamos a ebullición y le añadimos la harina. Ya fuera del fuego, trabajamos la masa.
  2. Batimos el huevo con la clara y lo incorporamos a la masa en tres veces.
  3. Metemos la masa en una manga con boquilla estriada y, sobre un papel de horno, vamos formando pequeñas rosquillas.
  4. Con unas tijeras, cortamos el papel formando un círculo debajo de cada rosquilla, puesto que las vamos a freír con él.
  5. Cuando el aceite esté caliente, echamos la rosquilla con su papel, volteándolo. Al freír, el papel se desprenderá y podremos retirarlo. Las damos la vuelta y las sacamos a un papel absorbente.
  6. Hacemos la glasa: calentamos un poco la miel con el agua para hacerla más líquida y lo mezclamos con azúcar glass.
  7. Cuando las rosquillas se hayan enfriado bien, las bañamos con la glasa.
  8. Podemos no hacer este último paso y simplemente espolvorearlas con azúcar glas.

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2 de febrero de 2016

Los peores restaurantes

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En un comentario anterior expresé mis reticencias ante esas clasificaciones de restaurantes que se publican en páginas como Tripadvisor o El Tenedor sobre la base de las opiniones de los usuarios. Si cuando vamos a un restaurante buscamos cocina de calidad, no son las más adecuadas: sus lectores, por lo general gente joven, buscan, sobre todo, comida abundante y barata, sin que parezca interesarles mucho la exquisitez de lo que les sirven en la mesa.
Sin embargo, estas páginas pueden ser muy útiles si las leemos del revés. Me explico: tanto Tripadvisor como El Tenedor ordenan los restaurantes según las valoraciones de sus lectores y, lógicamente, ponen los peores a la cola. Y es en esta cola donde encontramos recomendaciones verdaderamente airadas de gente que quería disfrutar una agradable comida con amigos a familiares y terminó llevándose un berrinche. Pero sirven para ponerte en guardia. El último restaurante de la lista de un pueblo muy turístico al sur de la comunidad de Madrid merece este airado comentario de un usuario: “Por muy barato que sea comparado con el resto, es lo peor que he comido en mucho tiempo!! Los champiñones de bote, los espárragos parecían geranios, la salsa del solomillo de sobre, la carne recalentada, los postres no había quien los comiera, hasta pedimos una naranja por asegurar y parecía una bola anti estrés!!”. “No volvemos ni locos”, asegura a quien quiera oírle. En total se publican 53 opiniones sobre este restaurante, cuyo nombre no os diré pero os invito a indagar, y de ellas (de las opiniones) 41 le califican de pésimo y se explayan contando detalles increíbles de este “mesón de los horrores” para el que algunos reclaman una visita urgente de Chicote. No sé exactamente el criterio de estas páginas para cribar opiniones o críticas sesgadas, es decir muy favorables o desfavorables a un restaurante, pero no parece que la crítica de este enojado comensal sea gratuita a tenor de los que leemos a otros muchos que también “disfrutaron” de las “excelencias” del referido mesón.
Situaciones como estas se dan especialmente en zonas turísticas, donde el visitante muchas veces no tiene referencias y come en el primer sitio que encuentra. Es casi un mito el restaurante Amatxu, que a pesar de su nombre esta situado en el corazón de ese rio de guiris en que se han convertido las Ramblas de Barcelona. Sus credenciales no admiten resquicio para la duda, de 524 prescriptores, (llamémosles así) 449 lo califican de pésimo. ¿Alguien da más? Si tienes morbo y te pica la curiosidad puedes ver los aquí los comentarios sobre este increíble Amatxu.
Algo parecido ocurre en Madrid con algunas terrazas y restaurantes de la Plaza Mayor que, por el número de turistas incautos, podría ser un equivalente de Ramblas.
Creíamos que aquella nefasta costumbre de atracar al turista había desaparecido o, al menos, había dejado de ser la costumbre en el sector hostelero, pero parece que todavía esta lejos de erradicarse por completo. Para que no paguen justos por pecadores, mejor enterarse de cuales son los restaurantes peor valorados en las exhaustivas guía de internet. Nos podremos evitar más de un disgusto.

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