Terrina de patatas de Martín Berasategui

ingredientes 

3 patatas gordas, 400 g de panceta o bacon, 200 g de queso graso rallado  

 preparación

1. Cortamos las patatas y el bacon, muy finos, con un cortafiambres o mandolina. 
2. En un molde de cake, vamos poniendo capas de panceta primero, luego dos capas de patatas y una de queso. Repetimos hasta llenar el molde, empezando y acabando siempre con una capa de patatas. 
   
   
   
   
   
   
   
3. Tapamos bien con papel de aluminio y horneamos a 150º durante cuatro horas y media. 
4. Dejamos 6 horas en la nevera (aunque aguanta 3 días) bien envuelto en papel de aluminio. 
5. A la hora de servir, se cortan tranchas gordas, se cuadran con un cuchillo y, en una sartén antiadherente con un poco de aceite, se hacen por los dos lados de forma que queden bien doraditas.

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Manitas rellenas de foie con salsa de Pedro Ximenez

ingredientes  

2 manitas de cerdo, laurel, cebolla, perejil, sal y pimienta  

Micuit  

Hígado de pato, azúcar glas, sal, pimienta, licores (Oporto, Pedro Ximénez, coñac...)

Salsa de Pedro Ximénez  

1 vaso de PX (250 ml), zumo de media naranja, 1 vasito de nata (75 ml), 1 c.s. de maicena, sal y pimienta

preparación

1. Ponemos agua a hervir, echamos las manitas partidas por la mitad y esperamos que vuelva el hervor. Escurrimos y lavamos con agua fría. 
2. En una olla a presión, ponemos las manitas lavadas con la cebolla, el laurel, el perejil, sal y pimienta en grano. Cocemos en la olla durante 45 minutos en la olla o 3 horas si se hace con la olla destapada. Deshuesamos las manitas en templado sobre un papel de film. 
3. Colocamos las medias manitas deshuesadas, unas al lado de otras, de forma que quede un rectángulo, que enrollamos para que tome forma. 
4. Desenrollamos el rollo, lo rellenamos con el micuit , volvemos a enrollarlo y, con papel film lo envolvemos bien prieto, haciendo un caramelo. 
5. Guardamos en la nevera y, cuando esté bien frío, lo envolvemos en papel de aluminio doble, bien empaquetado, y guardamos de nuevo en el frigorífico hasta el momento en que lo vayamos a comer. 
6. Antes de servirlo y sin quitar el papel de aluminio, cortamos el rollo en lonchas gruesas, y las hacemos a la plancha por los dos lados en una sartén antiadherente.

El micuit

1. Lo primero, con el hígado fresco, será quitarle todas las venas, partiendo de una con forma de i griega que une los dos lóbulos. 
2. Una vez limpio, ponemos los dos lóbulos uno al lado del otro y sobre ellos ponemos sal, pimienta, azúcar glas y un chorrito de los licores elegidos. 
3. A continuación, ponemos un lóbulo sobre el otro de manera que tomen la forma inicial de hígado y, de nuevo, le ponemos sal, azúcar glas, pimienta y los licores elegidos. 
4. Envolvemos en film, dándole forma de caramelo alargado y dejamos que repose en la nevera al menos durante 24 horas. 
5. Ponemos en el microondas (con potencia de unos 750 o 800 watios) unos 40 o 45 segundos. Enfriamos media hora y repetimos la operación. 
6. Guardamos en la nevera y, a los 3 días, está listo para el consumo.

Salsa de Pedro Ximénez
Para hacer la salsa de Pedro Ximénez, lo calentamos hasta que se reduzca a la mitad de su volumen y en ese momento le añadimos la maicena diluida en el zumo de naranja, la nata, la sal y la pimienta y, sin dejar de remover, dejamos que todo dé un hervor. Esta salsa se sirve caliente.

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Tronco de castañas

ingredientes  

1 bote de castañas al natural (Cuevas), 250 g de mantequilla en pomada, 200 g de azúcar, un chorrito de vainilla líquida, 1 copita de ron añejo  

Cobertura  

150 g de chocolate negro al 60%, 50 g de mantequilla. 

Estrellas de chocolate blanco para decorar   

preparación

1. En un vaso americano, trituramos las castañas, con la mantequilla, el azúcar, la vainilla y el ron.
2. Ponemos la masa en un molde alargado, forrado con papel film. 
3. Enfriamos de un día para otro. 
4. Derretimos el chocolate de la cobertura con la mantequilla y los vertemos sobre el tronco frío. Después, con un tenedor, dibujamos estrías que simulen las de la corteza de un árbol. 
   
5. Derretimos un chocolate blanco y rellenamos con él un molde de silicona con formas navideñas (estrellas en nuestro caso)  y, cuando enfríe, desmoldamos y colocamos sobre el tronco como decoración.

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La Navidad empieza antes en la tierra de Papá Noel

Todos los años por estas fechas, acudo al gran bazar benéfico que organiza la colonia escandinava de Madrid. Aunque el grueso de los 75.000 suecos, noruegos, finlandeses y daneses que viven en España están afincados en Málaga y sobre todo en Alicante (En L’Alfaz de pi se habla tanto noruego como valenciano) en la capital reside una pequeña colonia de unos 2000 “nórdicos” que cada año, antes de que comience el adviento, se dan cita en este Bazar Benéfico Escandinavo de Navidad, que nadie quiere perderse.
Lo del bazar está bien: siempre se pueden comprar esos preciosos adornos navideños que preparan como nadie o probar suerte en la tómbola, en la que esta vez me ha tocado una pasmina y el Diccionario de uso del español de María Moliner. Pero lo que más me suele gustar son los distintos puestos en los que se ofrece una gran variedad de tapas o pequeños platos elaborados por voluntarias (también algún voluntario) escandinavas residentes en Madrid. Se agrupan por país y ofrecen una cocina sencilla, pero muy sabrosa.
Es bueno empezar con un snap de Aquavit, o sea, un brindis con uno de esos excelentes aguardientes escandinavos que te calientan la boca, para después enfriarla con una cerveza (Calsberg, por supuesto) que te sirven a precios módicos en el puesto de Dinamarca, en el que colaboran con entusiasmo mi amiga Ana y sus hijas.
Botellín en mano, vamos a por la primera tapa, en el puesto de Noruega: varmrøkt laks. Este nombre que parece sacado de un catálogo de Ikea, significa simplemente salmón ahumado en caliente, según la traducción de mi amiga Annikken, oriunda del país. Lo sirven con una mantequilla con eneldo y con un delicioso aroma ahumado. Riquísimo. Lo curioso es que lo han elaborado en Casa Benigna, un restaurante madrileño, allá por los altos de Príncipe de Vergara, especializado en paellas.Todo se aclara si se tiene en cuenta que Norberto, el dueño actual de Casa Benigna, está casado con una noruega y ha tenido varios restaurantes en ese país
Al lado, venden siempre unas excelentes piezas de salmón ahumado a buen precio, pero, sobre todo, de gran calidad.
En el puesto de Finlandia abundan los canapés de joulukinku o, lo que es lo mismo, un jamón cocido que sirven sobre una rebanada de pan de centeno y con un pequeño toque de mostaza. Al parecer, es el plato central de la Navidad finesa y está muy bueno.
Santiago, aragonés pero medio noruego por matrimonio, nos trae después un pølse med lompe, que no es otra cosa que una salchicha envuelta en una especie de crêpe salada y que sabe a gloria.
En fin, más cervezas (también daban Mahou, para los madrileños recalcitrantes) y más tapas nos condujeron a un curioso arroz con leche con almendras y salsa de cerezas (kirsebarsous) que puso la guinda a este brunch escandinavo, que me gusta repetir todos los años. Debe de ser algo así como el roscón de  reyes. Si te sale una almendra entera, tiene premio.
Lo recaudado, que no debe ser poco, lo destinan a ONG’s y organizaciones de caridad madrileñas.
 
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Galletas Oreo de aceitunas negras

ingredientes 

100 g de aceitunas negras secas sin hueso, 100 g de harina de repostería, 1 huevo, 90 g de mantequilla en pomada

Relleno 

100 g de queso Philadelfia, 100 g de parmesano, sal y pimienta

preparación

1. Necesitamos un molde tipo “galletas Oreo” para poder hacer estas galletas. 
2. Horneamos las aceitunas (300 g, para obtener 100 gramos una vez secas) a 130 º durante unas tres horas. Dejamos que enfríen y trituramos hasta convertirlas en polvo. 
3. Mezclamos los ingredientes de las galletas, amasamos y formamos una bola, que guardamos en la nevera hasta que enfríe: unos 30 minutos. 
4. Ponemos una porción de masa en cada hueco del molde, apretamos con los dedos de manera que se formen las galletas y volvemos a dejar en la nevera. 
5. Horneamos durante 12 minutos a 170º. 
6. Mezclamos bien integrados los ingredientes del relleno, ponemos en una manga y ponemos una porción en la mitad de las galletas. 
7. Tapamos la otra mitad, formando un bocadillito que simulará una galleta Oreo.

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Tostada de foie de pato y chutney de pera

ingredientes 

Chutney de pera  
3 peras de conferencia, una manzana Fuji, 1 cebolla, 125 g de pasas, 250 g de azúcar moreno, 250 g de vinagre de vino blanco, 30 g de jengibre rallado, nuez moscada, ½ c.c. de pimentón picante, 1 c.c. de canela, ralladura y el zumo de una naranja 

Pan de molde, foie gras de pato, pera o manzana, flor de sal y pimienta

preparación

1. Partimos a trozos muy pequeños las peras, la manzana y la cebolla. 
2. Mezclamos todos los ingredientes y ponemos en una cacerola a fuego medio, tirando a bajo. 
3. El chutney estará listo cuando haya compotado y tenga la apariencia de una mermelada con trocitos. 
4. Sobre pan de molde tostado, ponemos un poco de chutney y, encima, daditos pequeños de pera o manzana, foie gras de pato, flor de sal y pimienta.
   

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Crackers de bacon y parmesano

ingredientes 

Galletas crackers, queso parmesano, bacon en lonchas

preparación 

1. Rallamos el parmesano y ponemos pequeñas porciones sobre las galletas. 
2. Envolvemos con bacon cortado muy fino. 
3. Horneamos a 250º hasta que empiece a dorar. 
4. Se pueden tomar tanto calientes como fríos.

 
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Tarama de huevas de bacalao

ingredientes 

100 g huevas de bacalao, 20 g de pan de molde sin corteza+ 2 c.s. de leche, zumo de limón 

10 cl de aceite de girasol. 

Pan tostado, pepinillos agridulces, eneldo

preparación 

1. Con la batidora, trituramos las huevas con el pan, la leche y el zumo (probamos el punto de sal, aunque lo normal es que no haya que añadir)
   Ponemos la tarama sobre pan tostado y, por encima, pepinillos agridulces y eneldo.

 

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Queso ahumado con romero

ingredientes

Queso curado, aceite para cubrir, romero seco

preparación

1. En un bote de conserva de cristal ( de esos que tienen tapa con goma de color naranja y cierre) ponemos el queso cortado en pequeños daditos. Cubrimos con aceite.
2. Prendemos una ramita de romero, la metemos en el tarro y cerramos.
3. Debe de pasar una semana antes de consumirlo. 

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Legumbres: más allá del plato de cuchara

Cuesta imaginar, en estos tiempos de dietas para adelgazar, que, históricamente, uno de los mayores problemas de los españoles haya sido cómo matar el hambre. No hay más que ir a la novela picaresca, la que con mayor crudeza ha pintado nuestra realidad, para ver que toda actuación de picaros y timadores no tenía otro fin que llenar el estómago, muchas veces con principio de telarañas. Se comía a salto de mata, lo que se encontraba, en un país donde la escasez ha sido constante a lo largo de la historia. Carnes, pescados, huevos eran manjares que para la inmensa mayoría sólo aparecían en sueños. El común de la gente, incluso los que podían comer varias veces al día, tenía que conformarse con alimentos más humildes, en los que buscaba matar el hambre y, sin saberlo, cubrir sus necesidades de proteínas. Y ahí era donde entraban en escena las legumbres. Garbanzos, judías y lentejas, junto con el pan, han sido durante mucho tiempo la base de la dieta de los pobres; las que, en cierta forma, han alimentado a este país casi siempre sumido en la pobreza.

“Si tienes pan y lentejas, para qué te quejas” 
Como siempre, el refranero interpreta sabiamente la realidad y, quizá, llega a su máxima expresión con aquel dicho que ha trascendido a los años de escasez: “Son lentejas. Si quieres las comes y, si no, las dejas”. Es decir, no había otra cosa que comer. Con la misma propiedad podría decirse garbanzos o alubias, pero la rima tiene esas preferencias. O quizá, simplemente, subyacían aquellos terribles años de la Guerra Civil, cuando, en un Madrid sitiado, la única comida disponible eran las llamadas “píldoras del doctor Negrín”, o sea, las humildes lentejas. Afortunadamente, esos tiempos de escasez parecen lejanos y cuando decimos “son lentejas…”, así, con puntos suspensivos, no hablamos de comida. Queremos decir “es lo que hay”, la expresión que seguramente hará olvidar a la de esas humildes leguminosas.
Ahora, que España juega en la Champios League de la gastronomía, esas legumbres han quedado relegadas y, aunque todavía resisten en menús del día y en la mesa cotidiana de comedores colectivos y de muchas familias, han salido de las cartas de los restaurantes que marcan tendencia. Por eso quiero traer aquí una iniciativa que tiene como marco el restaurante Kalma del Marriott Auditorium, el lujoso hotel en cuyo teatro se entregan cada año los premios Goya.

Jornadas de las legumbres 
Del 27 de noviembre al 1 de diciembre han organizado unas jornadas de las legumbres, en las que si, se podrá tomar fabada, alubias de Tolosa o potajes, pero como parte de un menú que pone al día por completo la cocina de las leguminosas. Sirva como ejemplo el enunciado de algunos platos: Ajo blanco de altramuces y chufas con mojama; Garbanzo pedrosillano frito sobre crema de apio nabo y cigala; Falso risotto de orzo, guisantes y trufa negra.

Menestra de habitas y achicoria con torrezno de Soria; Lentejas amarillas al pil pil, con cocochas de bacalao. O postres: Crema de alubia blanca, vainilla y bizcocho de albahaca; Tarta de queso con galleta de garbanzos castellanos… Son algunas propuestas del chef Javier Sáez-Bravo Martínez, en una carta muy bien pensada, de la que cada comensal compone su menú con un aperitivo, un entrante ligero, un plato con tradición y un postre, todos con un ingrediente principal: las legumbres.
No parece mala forma de que garbanzos, judías, lentejas, habas y guisantes vuelvan a la carta del restaurante. Todo por 30 euros, vinos incluídos.
Una deliciosa forma de justicia poética.
 
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Ensalada de mango y frambuesa

ingredientes 

1 mango, brotes tiernos, frambuesas, quicos triturados groseramente  

Vinagreta  

100 g de aceite de oliva, 1 c.c. de vinagre de Módena, sal

 
preparación

1. Colocamos los ingredientes en el plato de forma vistosa y regamos con la vinagreta.

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Puré de coliflor y apionabo

ingredientes 

Coliflor, apionabo, leche, mantequilla, sal y pimienta 

preparación

1. En un cazo, ponemos coliflor y apionabo a trozos pequeños. 
2. Añadimos leche y mantequilla en la proporción que queramos, de forma que la verdura quede casi cubierta y salpimentamos. 
3. Cocemos hasta que la verdura esté tierna. Escurrimos y la prensamos.
4. Nos tiene que quedar un puré fino y cremoso.

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Arroz con granada

ingredientes 

1 cebolla, 100 g de arroz basmati, 100 g de arroz salvaje, 1 granada, 50 g de almendras laminadas, perejil, aceite y sal 

preparación

1. Cocemos los arroces en agua salada, durante el tiempo que recomiende el fabricante, y lavamos. 
2. En un poco de aceite, salteamos la cebolla, bastante picadita, y la almendra e incorporamos el arroz. 
3. Fuera del fuego ponemos los granos de granada y el perejil muy picado.

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Cuscús con limón

ingredientes 

1 vaso de cuscús, caldo suficiente para hidratarlo, 2 c.s. de pasas, 1 c.c. de semillas de comino tostadas, cáscara de limón, 1 tacita de azúcar, 1 tacita de agua, 1 c.s. de mantequilla, cilantro picado

preparación

1. En un cazo con la misma proporción de agua y azúcar, ponemos la piel del limón y hervimos durante 5 minutos. Picamos muy menudo.
2. Hidratamos el cuscús y las pasas en el caldo, siguiendo las instrucciones del fabricante.
3. Añadimos una cucharada sopera de mantequilla y removemos para que se suelten los granos.
4. Tostamos las semillas de comino en una sartén y las añadimos al cuscús junto con la cáscara de limón picada.

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Salteado de quinoa con piñones

ingredientes 

200 g de quinoa, 1 cebolla, aceite, 50 g de piñones tostados

preparación

1. Lavamos la quinoa poniéndola bajo el grifo sobre un colador, y la hervimos. El tiempo de hervir es de unos 15 minutos, como el arroz. 
2. Volvemos a lavar la quinoa con agua fría (observaremos que en su interior se transparenta como un pequeño gusanito blanco) 
3. Salteamos la cebolla muy picada, con la quinoa y los piñones tostados. 
4. A última hora podemos añadir alguna hierba fresca.

 
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Espelta a las hierbas

ingredientes 

200 g de espelta, 50 g de nueces picadas, el zumo de ½ limón, perejil, estragón, cebollino, aceite, sal y pimienta

preparación

1. Cocemos la espelta (que habremos puesto a remojo el día anterior) en abundante agua con sal. En la olla a presión se hará en 20 o 30 minutos. Escurrimos y mezclamos con el resto de los ingredientes.

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¿Sabremos alguna vez si lo que comemos es sano?

Me refiero a los alimentos procesados, es decir, los industriales, esos que, a veces, es imposible saber qué contienen realmente.
La ministra de Sanidad y Consumo acaba de anunciar que, pronto, los envases de los alimentos procesados llevarán en sus envases el llamado Logo Multi-Score, un código de letras y colores que dirán muy claramente qué alimentos son mejores desde el punto de vista nutricional y cuales menos recomendables (se supone que todo alimento que se vende en un supermercado ha pasado los filtros necesarios que lo declaran apto para el consumo).
No deja de ser curioso que cinco de las mayores multinacionales de la alimentación habían anunciado casi lo mismo tres días antes: un código de colores que las empresas podrían colocar “voluntariamente” en los envases de alimentos y que indicaría su mejor o peor calidad nutricional. Cuando las empresas hablan de código ético, autorregulación o normas éticas de adhesión voluntaria, hay que sospechar que algo tratan de evitar, porque, si esas normas fueran buenas para su negocio, no necesitarían ponerse de acuerdo con nadie, sencillamente las aplicarían para tener ventajas sobre la competencia. En este caso, parece que trataban de adelantarse a las medidas que quiere imponer el gobierno, todavía sin fecha.
En apariencia los dos códigos son iguales: se han elegido los colores del semáforo (distintas intensidades crecientes de verde, naranja y rojo), lo que facilita la comprensión, y a cada color se le ha adjudicado una letra por orden alfabético, lo que induce a pensar en una gradación. En realidad, estos colores, mediante un algoritmo elaborado por la Universidad de Oxford, lo que hacen es traducir a un lenguaje fácilmente inteligible para todos la información nutricional que los envases de alimentos llevan en su parte posterior en forma de tabla. Es decir, mediante un color nos indicarán si las cantidades de grasas, azúcares, sales, etc, tomadas en conjunto, hacen que un alimento sea mejor o peor desde el punto de vista nutricional.

La palabra mágica
¿Cuál es la diferencia entonces? Una sola palabra que puede cambiar todo. El método anunciado por el gobierno, que ya está en vigor en Francia y Bélgica, hace la cuenta con las cantidades de grasas, azúcares, sales, etc. por cada 100 gramos de alimento. El de las empresas lo hace por “raciones”, un término impreciso, que permitiría que se colasen como saludables alimentos que no lo son tanto. Los nutricionistas ponen el ejemplo de una ración de cinco galletas, que podría tener la luz del verde más intenso en este semáforo nutricional, ya que las cantidades de azúcar, sales y grasas que contienen son pequeñas, aunque, en términos relativos, sean elevadas. Las mismas galletas en un envase de medio kilo podrían obtener un rojo rotundo.
Además, las empresas pretendían que la adhesión a este código fuese voluntaria, con lo que es fácil imaginar que las utilizarían para sus productos más saludables y no querrían ni verlas para los más cargados de azúcares, grasas, etc.
Se supone que la normativa del gobierno exigirá que este logotipo figure obligatoriamente en todos los envases de alimentos procesados y, además, en su parte frontal.
Habrá que verlo, porque ahora se inicia una negociación de tres meses con la industria alimentaria, que suele defender sus intereses peleando cada palmo de terreno.
Cada vez son más los países que toman medidas contra la obesidad y, aunque la industria alimentaria trata de mirar hacia otro lado y culpa al sedentarismo y la falta de ejercicio, la mayoría de estas medidas ponen el acento en reducir los efectos negativos de los alimentos procesados, cargados de azúcares, sales, y grasas perniciosas.
Un estudio realizado entre 2014 y 2015 señala que un sesenta por ciento de españoles tiene sobrepeso o, directamente, obesidad. El porcentaje es superior en 6 puntos a otro realizado en el año 2000, lo que quiere decir que esta epidemia del siglo XXI va en aumento.
Menos mal que cada vez hay más gente concienciada. Empezando por los más pequeños. Mi nieta de cuatro años, cuando acompaña a su madre al supermercado, le suele preguntar si las galletas que ha echado al carrito llevan aceite de palma.
 
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Calabacines con calabaza

ingredientes 

4 calabacines, 400 g de calabaza, 1 taza de maíz cocido, 150 g de jamón picado, 1 o 2 claras a punto de nieve, aceite, sal, pimienta y nuez moscada
preparación 

1. Procuraremos elegir unos calabacines lo más rectos posible y les hacemos unas estrías en la piel en sentido longitudinal. 
2. Cortamos cada calabacín en trozos de 2 o 3 dedos de largo y los vaciamos con un sacabolas de manera que queden como cubiletes. 
3. Rehogamos la calabaza en un poco de aceite, añadimos agua y sal y cocemos hasta que esté tierna. Escurrimos y prensamos. 
4. A este puré de calabaza le añadimos el maíz, el jamón, las claras a punto de nieve y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. 
5. Rellenamos los cubiletes con esta masa, los ponemos, de pie, en una fuente de horno, regamos con aceite de oliva y horneamos a 200º durante unos 20 minutos. 
6. Si se quiere, se pueden decorar con unas bolas de calabacín, blanqueadas, que habremos sacado con el sacabolas. 
7. También podríamos poner parmesano.

 
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