26 de noviembre de 2014

Cordero asado a la sepulvedana

ingredientes
Cordero (paletilla, pierna, costillar…)
manteca de cerdo,

Caldo
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
½ cebolla
4 dientes de ajo
½ limón
perejil
laurel
pimienta negra
agua y sal

preparación
  1. En un cazo, ponemos a cocer los ingredientes del caldo hasta que la cebolla quede transparente.
  2. Untamos el cordero con manteca, lo salamos y doramos por todos los lados en el horno a 220º.
  3. Bajamos la temperatura del horno a 180º, añadimos el caldo y dejamos que se haga durante 1 ½ horas.
  4. Regamos continuamente con el caldo, cuidando de que nunca se quede sin él.

Patatas panadera

ingredientes
1 kg de patatas
1 pimiento
½ cebolla
sal y aceite

preparación
  1. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.
  2. Cortamos la cebolla en trozos y el pimiento en cuartos.
  3. Ponemos todo en una fuente de horno con sal y aceite, la tapamos con papel de aluminio y dejamos junto al cordero.
  4. La fuente debe estar destapada durante la última media hora.
  5. Pueden echarse en la bandeja del cordero o servirse aparte.
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APERITIVOS

CANAPÉS DE PIMIENTOS CONFITADOS CON QUESO CREMOSODe Susana Gil

ingredientes
2 pimientos rojos
100 ml de vinagre de sidra, manzana o similar
50 ml de agua
200 g de azúcar
queso cremoso de untar
panecillos o tartaletas

preparación
  1. Los pimientos se lavan y se cortan en tiras longitudinales y estas tiras por la mitad
  2. En una cacerola se añade el vinagre, azúcar y agua, se mueve para mezclar los ingredientes y que dé un hervor, se añaden los pimientos y se mueven con la mezcla. 
  3. Se baja el fuego y se deja cocinar a fuego bajito hasta que vaya reduciendo y se hagan los pimientos, unos 40 min (orientativo).
  4. Hay que tener en cuenta que los pimientos deben quedar con algo de caldo porque si reducen mucho se quedan muy duros.
  5. Una vez cocinados, se dejan enfriar.
  6. El canapé se prepara con queso de untar en panecillo o tartaleta y unos pimientos confitados encima.

CRUJIENTE DE MORCILLA Y PURÉ DE MANGO:
De Mª José Palacios

ingredientes
1 morcilla de arroz
1 huevo
2 mangos
1c s azúcar,
1/2 cc maizena
12 obleas de pasta para empanadillas.

preparación
Cortar la morcilla en rodajas finas y colocar sobre papel de cocina en una bandeja de horno y hornear 180 º durante 8 min ( Hasta que estén crujientes).
Para el puré de mango, triturar el mango, añadir azúcar y la maizena. Cocer sin dejar de mover para que no se pegue, apartar del fuego y dejar enfriar.
Cortar las obleas en círculos del tamaño de la morcilla, pintarlas con huevo batido y hornear a 180 ºC hasta que estén doradas.
Poner sobre cada círculo una rodaja de morcilla y regar con el puré de mango.

LANGOSTINOS EN SALSA PICANTE
Hacemos una salsa de tomate con tabasco. En un vasito de chupito, lo ponemos abajo. Hacemos un langostino a la plancha, lo atravesamos con un palito de brocheta y lo ponemos encima.


NUECES AL CURRY
Mezclamos curry, comino, sal y una pizca de azúcar con claras ligeramente batidas. Bañamos con ellas nueces peladas y horneamos a 175º durante 15 min.
Enfriamos


FLANECITOS DE MÚJOL
Mezclamos una yema, un huevo, 100 ml de nata,
100 g de huevas de mújol, sal y ralladura de limón.
Lo distribuimos en moldecitos de tocino de cielo y horneamos al baño maría durante 10 min.


BROCHETA DE MEJILLONES
Mejillones empanados, fritos, ensartados en el palo de una mini brocheta.


UVAS CON ROQUEFORT
Tomamos uvas rojas gordas, las abrimos de arriba abajo, sacamos las pipas y rellenamos con cabrales o roquefort mezclado con mantequilla
Las servimos en cápsulas de bombones.


BARQUITA DE APIO
Tallos de apio cortados, rellenos de tapenade y queso en lascas.


CANAPÉ DE BRIE
Sobre una rebanada de pan ponemos queso brie, carne de membrillo y una anchoa.


CHUPITO DE LENTEJAS
(para fin de año)
Crema de lentejas en un vasito con lascas de micuit y parmesano.


FERRERO DE FOIE
Bolitas de micuit de 15 g, enfriadas y pasadas por cuadradillo de almendras tostadas.


TARTA DE APERITIVOS
Sobre pan de molde aplastado, hacemos un rulo con rellenos distintos. Cortamos caracolas anchas y las colocamos unas encima de otras, formando pisos.Imprimir

25 de noviembre de 2014

Un plato para compartir

Casi siempre tengo en cuenta la norma de Marx (Groucho): “nunca perteneceré a un club que admita a personas como yo”. Pero esta vez he hecho una excepción, por varias razones. La primera: admiten a gente de mi catadura, pero también a algunos de los más importantes chefs españoles. Están, entre otros, David Muñoz (Diverxo), Paco Roncero (El casino de Madrid), Sergi Arola (Arola Gastro), Ricardo Sanz (Kabuki), Diego Guerrero (DSTAgE), Fernando del Cerro (Casa José), Francis Paniego (Echaurren) los hermanos Pérez (El Ermitaño), Sacha Hormaechea (Sacha) y tantos otros magos de la cocina, a los que se suman entusiastas aprendices o veteranas como Isabel Gallego*, que a sus 107 años propone unos suculentos huevos con patatas y jamón. Si te gusta la cocina y te admiten, quién puede hacer ascos a un grupo como este, diga Groucho lo que diga.
La segunda razón: se trata de un proyecto solidario para dar de comer al hambriento, una situación que cada vez atormenta a más gente a nuestro alrededor. Se pretende que, al menos, 20.000 personas en estado de extrema necesidad puedan tener un plato para cenar en Navidad. Quizá lo de menos es la fecha, lo importante es que aportemos algo para ayudar a toda esa gente, una multitud que se agranda día a día, que no le da para hacer tres comidas diarias. Creo que la solución a esa situación la debe dar el Estado y que debe exigirse a los gobiernos que pongan el derecho a la alimentación de los ciudadanos por delante de cualquier otro interés económico o político. Pero como, desgraciadamente, esa no parece la prioridad de los gobernantes, debemos ser los ciudadanos los que por solidaridad, por caridad o por decencia ayudemos a la gente desgraciada que pasa a nuestro lado.

Proyecto Solidario
En fin, os cuento: en unos cursos de cocina de la Cátedra Ferrán Adriá, Antonio Felipe, el menos cocinero de una saga de chefs, me propuso sumarme a la iniciativa de publicar un libro de recetas con las aportaciones de gente que nos dedicamos a esto. Los beneficios de la venta se entregarán a Cáritas para que estas Navidades pueda ofrecer un plato de comida a quienes no lo tienen. Me apunté, desde el primer momento, sin saber que, como yo, lo habían hecho algunas de las grandes estrellas de la cocina, junto a personas corrientes y desconocidas que cada día trabajan de bombero, asistente social, o maestro, y también niños que voluntariosos y alegres se ha metido literalmente en harina para colaborar. Mi aportación ha sido un postre: Tarta de filloas,crema y nocilla, que incluimos hace tiempo en nuestros Menús para Impresionar.
El resultado es el proyecto solidario “Un plato para compartir”, que acaba de publicarse con prólogo de Vicente del Bosque y de Ana Santos, la Directora de la Biblioteca Nacional. Cada uno y cada una hemos aportado nuestro granito de arena y ha salido un hermoso y mestizo libro que se vende al precio de cinco euros y que podéis comprar por internet en esta dirección. (Basta con hacer clic en añadir al carro, marcar el número de ejemplares y dar los datos de pago con Paypal o tarjeta de crédito. Sin gastos de envío). Nadie ganamos ni un euro, aunque poder ayudar a quien ni para comer tiene es la mejor recompensa que podemos recibir.


*En la presentación del libro me han contado que Isabel Gallego nos ha dejado, lo mismo que Darío Barrio, fallecido en un accidente deportivo y cuya familia ha permitido que sea otro de los “autores” de este libro.
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19 de noviembre de 2014

Crema de alcachofas y vieiras


ingredientes

8 alcachofas
1 patata grande
2 puerros, aceite,
6 vieiras
150 g de gambas,
aceitunas negras sin hueso

preparación
  1. En una olla con un poco de aceite, rehogamos las alcachofas que habremos cortado a cuartos, la patata cortada a trozos y los puerros, también troceados.
  2. Cubrimos de agua, salpimentamos y cocemos hasta que todo esté tierno.
  3. Trituramos, ajustando el caldo, y pasamos por el chino.
  4. Secamos las aceitunas en horno a 100º durante 2 horas y hacemos con ellas un polvo.
  5. En un cazo, ponemos las cáscaras de las gambas y las cabezas, añadimos aceite hasta casi cubrir y calentamos lentamente entre 10 y 15 minutos. Trituramos y pasamos por un colador.
  6. En el momento de servir, hacemos las vieiras a la plancha.
  7. En el plato, ponemos la crema, la vieira, el polvo de aceitunas y el aceite de gambas.
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Chupito de mújol y sorbete de limón


ingredientes

Mújol
Sorbete de limón
Vodka
Hierbabuena

preparación
  1. Ponemos el mújol en el fondo de los vasitos.
  2. Cuando vayamos a tomarlo, trituramos el sorbete con el vodka (las cantidades y proporciones son a gusto).
  3. Poner el sorbete encima del mújol y adornar con una hojita de hierbabuena.

Solomillo Wellington


ingredientes

½ kg de solomillo de ternera
½ kg de hojaldre
12 lonchas de jamón, muy finas
300 g de champiñón
mostaza
aceite
huevo para pintar

preparación
  1. Salpimentamos el solomillo y lo rehogamos por todos los lados (también por los extremos) en una sartén.
  2. Picamos muy menuditos los champiñones y los secamos trabajándolos en una sartén, sin nada, sólo al calor, hasta que forma una pasta, dejando que evapore el agua todo lo que se pueda. Salamos nuestra duxelle.
  3. Untamos bien de mostaza el solomillo.
  4. Colocamos en la mesa papel film y ponemos encima el jamón, formando un rectángulo, sobre el que repartimos la duxelle. En el centro ponemos el solomillo.
  5. Ayudándonos con el film, envolvemos el solomillo con el jamón formando un rulo que dejamos reposar en la nevera durante 15 minutos.
  6. Sobre otro papel film, extendemos el hojaldre. Ponemos encima el rulo que habíamos reservado en la nevera y envolvemos la carne con el hojaldre de la misma forma que habíamos hecho con el jamón. Dejamos de nuevo en la nevera para que repose.
  7. Pintamos de huevo nuestro rulo, hacemos unos cortes transversales, añadimos cristales de sal y horneamos a 200º durante media hora.
  8. Antes de servirlo debe reposar entre quince y treinta minutos.
  9. Puede acompañarse de puré de patata.
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Estrella de Navidad


ingredientes

2 láminas de hojaldre
huevo para pintar

Relleno
200 g de pasta de mazapán
50 g de pasas
100 g de orejones
3 c.s. de nata líquida
1 c.c. de canela1 clavo en polvo

Azúcar glas para decorar.

preparación
  1. Ayudándonos de una plantilla, que podemos hacer con cartón, recortamos las láminas de hojaldre con forma de estrella de navidad. Deben ser las dos iguales.
  2. Mezclamos los ingredientes del relleno.
  3. Sobre un papel de horno ponemos una de las estrella de hojaldre y, encima, el relleno.


    Cerramos con la otra estrella, teniendo cuidado de mojar con huevo los bordes de la estrella que va debajo para que peguen bien.
  4. Pintamos con huevo batido (o yemas aligeradas con unas gotas de agua) la estrella y horneamos a 180º durante 30 minutos.












     5. Espolvoreamos con azúcar glas

18 de noviembre de 2014

El Imperio de las setas



Está siendo un excelente año de setas. No hay más que ver los precios tan “bajos” que tienen en las fruterías. Las últimas lluvias, después de un octubre realmente cálido, han hecho brotar por todas partes esos deliciosos hongos de otoño: níscalos, boletus, champiñones, trompetas, senderuelas… Es una gloria verlas en sus cestas y oler su aroma de bosque húmedo. Cada vez hay una oferta más variada. E incluso se importan de países del este: ayer, en un frutería ,vi setas de Bulgaria y Rumanía a precios asequibles.  En Madrid nunca hubo gran tradición micológica, pero en los últimos años, cada vez son más los aficionados tanto a salir al monte para recogerlas, como a disfrutarlas en el plato. Aunque me gusta ir a setas, este año no he podido y me he conformado, si se puede decir conformarse con algo que se hace con placer, con disfrutarlas en la mesa. O, para hablar con propiedad, en la barra de algunos de esos bares extraordinarios que cuidan su carta de setas con verdadero cariño.
Ya hemos hablado aquí de El Cisne Azul, ese templo de los micófagos, situado en el corazón del barrio de Chueca, que estos días está a rebosar de aficionados que se tienen que abrir paso a codazos para llegar a esa barra prodigiosa donde se ofrecen, sin grandes aderezos, a veces en crudo, las más variadas y mejores setas del otoño.Pero no es el único. 
El Imperio
Menos conocido, en el barrio de Argüelles, en la esquina de Galileo con  Fernández de los Ríos, abre sus puertas otro clásico de las setas: ElImperio.
El rótulo de azulejos que corona su fachada  más parece de un bar andaluz o de una marisquería, lo que fue siempre hasta que, hace 30 años, sus dueños decidieron darle un cambio radical: del mar a la montaña. Aunque en estos días se centra en las setas, El Imperio ofrece también una interesante carta de guisos, carnes y pescados, que se puede disfrutar en el pequeño restaurante (sólo mesas de dos) que hay en el interior.
Pero como decimos, lo que hace que estos días sea necesario reservar con antelación, son las setas, la interesante y variada selección de hongos, que exhiben en la barra: boletus, senderuelas, trompetas de los muertos, chantarelas, angulas de monte, níscalos, pie azúl, setas de cardo… Las cocinan al ajillo, en tempura o a la plancha, como debe ser, porque hongos y setas no casan con elaboraciones complicadas.
Sin las apreturas de El Cisne Azul, Gonzalo, más de treinta años detrás de la barra, te puede aconsejar la degustación más satisfactoria y sugerirte otras especialidades de la casa como la deliciosa lengua de vaca, las flores de calabacín, las crestas de gallo o la excelente cecina, que delata el origen leones de los dueños del local. Cerveza de barril y vinos bien seleccionados (la mítica tienda de Vinos Santa Cecilia está a un paso) son el acompañamiento perfecto para estos platos, que sería pecado no rebañar con el buen pan que traen desde la tahona de enfrente. Tomamos unos boletus a la plancha, con un ligerísimo ajillo, y un revuelto de senderuelas estupendos. Después una lengua de vaca, cortada en finísimas láminas y deliciosa. Un muy buen aperitivo, que espero repetir, porque en una sentada no se pueden catar todas las exquisiteces que sugiere la carta de este Imperio, que lleva haciendo las delicias de sus clientes casi desde antes de que Argüelles fuese un barrio.

El Imperio
Galileo 51
Madrid
tfno: 915 49 51 71
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12 de noviembre de 2014

Consomé con albóndigas de pavo y langostinos


ingredientes

Para el consomé
½ gallina
3 zanahorias
1 puerro grande,
1 rama pequeña de apio
1 nabo
1 cebolla

Para las albóndigas
¼ kg de langostinos crudos y pelados,
200 g de carne picada de patorra de pavo
Ajo
yema de huevo
cebollino
salsa de soja,

aceite para freír
harina

preparación
1. Lavamos bien las verduras, sin pelar ni retirar nada. Las troceamos y asamos a horno muy fuerte hasta que doren, moviéndolas de vez en cuando.
2. En la olla a presión, ponemos la gallina con las verduras tostadas, sal y agua, y las cocemos unos 30 o 40 minutos a fuego bajo.
3. Desgrasamos el caldo. Lo enfriamos y quitamos la grasa, que estará en la superficie.
4. Picamos los langostinos finamente con el cuchillo y lo mezclamos con la carne picada, la yema (1 o 2), el ajo y el cebollino picado y la salsa de soja.
5. Formamos albóndigas pequeñas, las pasamos por harina y freímos levemente.
6. Cocemos las albóndigas en un poco de caldo. Tienen que quedar muy tiernas. Las vamos a comer en tazón y con cuchara.
7. A la hora de servir, ponemos las albóndigas en el plato y cubrimos con el caldo.Imprimir

Clericó


ingredientes
1 botella de vino blanco
2 naranjas (el zumo),
1 manzana
1 plátano
2 kiwis
2 c.s. de azúcar

preparación
1. Cortar la fruta menudita y colocarla en una jarra
2. Añadir el azúcar y guardarla en la nevera.
3. Al momento de servir, añadir el zumo, el vino y mucho hielo.

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Merluza con pudin de cabracho


ingredientes
Pudin
½ kg de cabracho
4 huevos
200 g de nata
150 g de salsa de tomate

1 vaso de vino blanco
1 cola de merluza
2 patatas, 1 cebolla
2 tomates, 1 limón
perejilaceite

preparación
1. Cocemos el cabracho en un caldo corto y limpiamos las espinas. Lo troceamos con su piel.
2. Batimos los huevos como para tortilla y los juntamos con la nata, el tomate y el pescado desmenuzado.
3. Pasamos a un molde untado con mantequilla y pan rallado y horneamos a 100º durante una hora.
4. Freímos la cebolla con las patatas a rodajas.
5. En una fuente de horno, colocamos las patatas, encima el tomate, cascos de limón, perejil, sal y aceite.
6. Colocamos un filete de la cola de merluza, encima.









7. Rellenamos con el pudin de cabracho 









(si se quiere, también con unas gambas).









8. Tapamos con el otro filete y rociamos con un poco de aceite.
9. Añadimos un poco de agua y vino blanco y horneamos a 200º unos 20 minutos.
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Pastel de castañas


ingredientes
400 g de castañas naturales (o 1 bote de puré de castañas)
¼ de litro de leche
3 c.s. de azúcar
2 c.s.de mantequilla
4 yemas
6 claras
6 bizcochos de soletilla.

Para acompañar
Si se quiere, crema inglesa* 
Figuras de chocolate y marrón glacé para decorar.

preparación
1. Cocemos las castañas a las que habremos hecho un corte, durante 20 minutos.
2. Las pelamos y trituramos junto a la leche, el azúcar, la mantequilla, las yemas y los bizcochos.
3. Incorporamos a la mezcla las claras, a punto de nieve, un poco azucaradas.
4. Ponemos en un molde y horneamos a 170º durante 30 minutos.

Crema inglesa*
ingredientes
1/2 litro de leche
6 yemas
150 g de azúcar, 
aromatizantes (vainilla, limón, naranja…)

preparación
1. Cocemos 2/3 de la leche con el aromatizante y 1/3 del azúcar.
2. Batimos las yemas con el azúcar restante y cuando estén espumosas, les añadimos el resto     de la leche fría.
3. Vertemos la leche caliente sobre la preparación de las yemas. (Siempre la prepareación caliente sobre la fría)
4. Calentamos, sin parar de remover, hasta alcanzar los 80º domo máximo.
5. Enfriamos rápidamente, poniendo el recipiente sobre otro con hielo.


11 de noviembre de 2014

¿Churro y light?

El Rincón del Churro: ese es el nombre de la nueva churrería del barrio, que acaba de abrir a unos metros del Centro de Salud Lain Entralgo. Si, el de la enfermera del ébola. El otro día fui a desayunar y salí más que satisfecha. Tomé unas porras crujientes, etéreas, calentitas y, a pesar de ello, sin rastros del aceite hirviendo del que acababan de sacarlas: extraordinarias. Como digo, han abierto hace pocos días y todavía no había muchos clientes. Quizá tienen el lastre de su ubicación, en un rincón detrás del Foster’s Hollywood de la Avda de la Libertad, donde apenas se les ve hasta que no estás encima. Pero como dan unos churros excelentes, con un poco de suerte, saldrán adelante. Qué mejor que unos churros con chocolate o café después de haber ido en ayunas al centro de salud para un análisis.
Aparte de que soy entusiasta de las churrerías (herencia de mi padre), si hoy hablo de esta es por un gran panel que cubre una de las paredes, con una tabla comparativa de las propiedades de los distintos tipos de desayuno habituales en la dieta española. Me llamó la atención que los churros tienen menos grasa que un bizcocho o un croissant y prácticamente la misma que las tradicionales  galletas María. También son uno de los desayunos con menos calorías, sólo superados por la, también españolísima, barrita con tomate y aceite. Esto los hace estupendos para quienes no quieren engordar, aunque no serían los más apropiados para cargar las reservas de energía en el inicio de una jornada muy activa. Apenas tienen azúcar e, incluso, serían los más cardiosaludables: cero colesterol y poquísima sal. Sorprendente.

Clic en la imágen para ampliar









Los datos para realizar esta tabla los he obtenido de Los Alimentos, una web muy completa en la que se pueden ver las cualidades de algunos de  los alimentos más habituales en nuestra dieta e incluso compararlos con otros similares. Hay otras páginas parecidas, como la versión en español de Fatsecret (orientada a quienes no quieren engordar), en la que, además de consultar las características de los distintos alimentos, se puede elaborar una dieta, diseñar un programa de ejercicios e, incluso, consultar recetas de platos que ayudan a adelgazar.
En todo caso, parece que se confirma lo de la dieta mediterránea como la más saludable: los churros y la barrita con tomate y aceite tienen los mejores resultados en cuanto a calorías, colesterol, azúcares y sal, aunque esto último, en el caso de la barrita con aceite debe ser un valor medio, porque hay quienes se pasan con la aceitera y el salero.
En el extremo contrario, estarían los donuts y las entrañables galletas María, con todos los problemas dietéticos de la bollería industrial: muchas calorías, excesiva grasa, una cantidad de sal disparatada y más azúcar de la cuenta.
Los triunfadores serían los cereales. En este caso, los datos corresponden a copos de maíz, que además de tener buenos niveles de grasa, sal, azúcar y colesterol, tienen unos aportes de proteínas e hidratos de carbono superiores a los churros y el pan con aceite y tomate.
Más difícil sería elaborar la lista de los desayunos más sabrosos. Por más que he buscado en internet no hay forma de encontrar datos. Debe ser por aquello de que “sobre gustos, no hay nada escrito”.
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5 de noviembre de 2014

Crujiente de feta y calabacín

ingredientes
Hojas de Brik (puede ser de Philo)
2 c.s. de aceite,

Relleno
2 c.s. de aceite
1 calabacín a tiras
4 c.s. de yogur griego
sal
50 g de queso feta,
pimienta
tomillo fresco

Reducción
2 c.s. de vinagre balsámico
1 c.s. de miel

Cebollino

preparación
1. Cortamos las láminas de pasta en cuadrados y ponemos tres o cuatro de ellos, que habremos aceitado un poco, en moldes individuales.
Procuramos girarlos de manera que los picos queden alternados. Horneamos en blanco a180º durante unos minutos. Ojo que se hacen rápido.
2. Cortamos el calabacín y salteamos.
3. Reducimos el vinagre con la miel.
4. Repartimos en nuestras “cestitas” el queso y el calabacín.
5. Ponemos yogur, sal, pimienta y tomillo.
6. Horneamos a 180º durante 15 minutos.
7. En el plato, ponemos sobre cada crujiente un poco de reducción y cebollino picado. Imprimir

Manitas con patatas


ingredientes
1 kg de patatas
4 manitas de cerdo
1 cebolla,
1 zanahoria
laurel
pimienta
perejil
ajo
pimentón
comino
aceite
1 huevo

preparación
1. Cocemos las patatas con su piel, pelamos y trituramos añadiéndoles aceite, sal y pimienta
2. En la olla exprés, cocemos durante 30 minutos las manitas cortadas por la mitad, bien cubiertas de agua y a las que habremos añadido zanahoria, cebolla, laurel, perejil, sal y pimienta.
3. Las deshuesamos y picamos
4. El aceite, rehogamos las manitas, añadiendo ajo, pimentón y comino.
5. En un aro, colocamos puré de patatas, manitas y otra vez puré
6. Pintamos con huevo y horneamos a 200º hasta que doren.
7. Fuera del horno, ya en el plato, quitamos el aro.Imprimir

Flantarta


ingredientes
1 bizcocho genovés
1 sobre de flan

Cobertura
200 g de chocolate negro
200 g de nata
30 g de mantequilla

Bizcocho genovés
4 huevos
4 c.s. de azúcar
4 c.s. de harina

preparación
1. Batimos claras a punto de nieve
2. Batimos el azúcar con las yemas
3. Incorporamos a las claras las yemas batidas y el harina.
4. Horneamos a 180º hasta que doren (unos 20 minutos)
5. Partimos el bizcocho por la mitad y ponemos una parte en el molde.
6. Hacemos el “el flan” siguiendo las instrucciones del fabricante y lo vertemos, en caliente, sobre la plancha de bizcocho.
7. Tapamos con la segunda plancha y guardamos en la nevera.
8. Calentamos la nata. Fuera del fuego incorporamos el chocolate y, por último, la mantequilla a temperatura ambiente.
9. Bañamos la tarta, vertiendo el chocolate encima.Imprimir

4 de noviembre de 2014

Toma castaña

Nunca se ha visto cosa igual. Un puesto de castañas junto a otro de helados y los dos funcionando. El anómalo mes de octubre, que nos ha llevado de manga corta al día de los Santos, ha provocado paradojas como esa y nos ha hecho olvidar que ya deberíamos estar de “magostos”. Pero, por fin, el frío ha llegado y el magosto o cualquiera de sus variantes se puede celebrar como Dios manda, asando castañas al fuego y bebiendo, cantando y calentándose alrededor. Es una fiesta entre gallega y berciana, pero que tiene extensiones por todas las zonas de la península donde hay castaños, especialmente en el tercio norte, como dicen los meteorólogos de la tele. Pero también en el Sur. En la serranía de Ronda, en el valle de Genal, este fin de semana han celebrado la fiesta de la castaña y ahora se afanan en recogerlas. Calculan que la cosecha alcanzará los 4 millones de toneladas, de las que una parte se convertirá en “castañas pilongas”, la especialidad de la zona.
En el norte, la producción es mucho mayor e incluso están reconocidas con la Marca de Garantía “Castaña del Bierzo” o la Indicación Geográfica Protegida “Castañasde Galicia”. La mayor parte de la producción se exporta, porque, aquí, el consumo es pequeño comparado con el de países como Italia o Japón.
Gastronómicamente, la castaña ha sido siempre un producto humilde, hasta que se le elevó a la categoría de excelencia con el “marron glacé”, todo un lujo para golosos. Y es una pena que las demos de lado, salvo cuando el aroma de las castañas asadas nos empuja irresistiblemente a comprar un cucurucho bien calentito en el humeante puesto callejero de la castañera.
Para empezar, las castañas son de los frutos secos con menos calorías, porque aunque sean eso, frutos secos, casi la mitad de su volumen es agua. Por eso las castañas asadas, que lógicamente pierden agua, aportan más calorías (tampoco muchas) que las crudas a igual peso. Está claro que no hablo del marron glacé, esa forma aristocrática de la castaña que disculpa con su exquisitez sus ataques a la dieta.
Hay muchas otras formas de tomar este fruto: confitadas; como crema dulce; en puré para acompañar ciertas carnes o para, por ejemplo, rellenar un pollo; como guarnición, asadas, pilongas o bebidas: en el Bierzo ya se está haciendo cerveza de castañas.
Y, por supuesto, en bizcocho. Porque la castaña, que, en tiempos, ha sustituido a los cereales en países en que estos no se dan, se puede convertir también en harina, una rica harina que, lógicamente, sirve para hacer bizcochos, con la particularidad de que, como no tiene gluten, es ideal para los celiacos. De hecho, los estudios de mercado ven el futuro de la castaña en formato de harina. Mientras tanto, disfrutemos de este rico fruto, de los bellos colores otoñales de los castaños, del calor de la castaña recién asada en nuestras manos ateridas por el frío del invierno… Y que dure, porque las plagas están atacando los bosques de castaños. La última la avispilla del castaño, que llega de Asia, y que tras entrar por Cataluña afecta ya a los castañares de Málaga.

No me resisto a citar la variedad de significados que se asocian a la palabra castaña: desde el despectivo “esto es una castaña”, hasta el doloroso “castañazo”, pasando con el jactancioso ”¡toma castaña!” que se viene usando desde “los tiempos de Mari Castaña” y que se parece “como un huevo a una castaña” a ese “sacar las castañas del fuego” que viene tan bien en momentos de apuro.


(Para más expresiones con castaña, la sección comentarios)

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