Hace poco, en el Rastro, revolviendo en un rimero de papeles
antiguos, encontré la carta de un restaurante de los años setenta. No recuerdo
el nombre del establecimiento, pero no debía ser un local muy aristocrático. Yo
diría de tipo medio, tirando a humilde. Uno de esos restaurantes con manteles a
cuadros o, simplemente blancos, cada vez más finos por los continuos lavados. Esos
locales iluminados con fluorescentes, con camareros nunca muy jóvenes invariablemente
uniformados con una chaquetilla blanca, y corbata negra. (¿Por qué la corbata
era siempre negra?).
La carta, como casi todas entonces, tenía una larga lista de
platos de los que ni la mitad le sonará a quien tenga menos de 40 años, porque muchos de
ellos han desaparecido de las mesas de los restaurantes o de los comedores
domésticos.
Para empezar, sopa castellana, servida en cuencos de barro, que,
muchas veces, ni siquiera era vidriado. La sopa castellana, que era el nombre refinado de la racial sopa de
ajo, llevaba como pareja a la sopa de picadillo, con sus dados de pan frito.
Podríamos seguir con unas endivias al roquefort, un plato moderno,
casi exótico, que estaba comiendo el terreno a la tradicional ensalada de
lechuga y tomate. Las endivias, y más con salsa de roquefort o lo que fuera
aquello que rellenaba las hojas cóncavas de las achicorias, eran una novedad
absoluta, que muchos degustaban casi con los ojos en blanco.
Tampoco faltaba en nuestra carta el cóctel de gambas, o de
marisco. Se servía en una copa metálica de boca ancha, como esas copas de
champagne que se usaban antiguamente. Sobre un lecho de lechuga cortada en
juliana, se ponían las gambas peladas y se regaba todo con salsa rosa.
Misteriosamente, se adornaba con una rodaja de limón, cuya utilidad no creo que
nadie llegase a saber. No era menos misterioso que, en algunos sitios, se sirvieran en cuencos
de cristal, sobre hielo picado.
Como no podía ser menos, en la lista figuraba el melón con
jamón. Se le consideraba un plato elegante, por más que ni el jamón fuese de
Jabugo, ni el melón de Villaconejos. En el contraste, salado-frío, el menú
incluía también los rollitos de jamón de York con huevo hilado. No sé por qué, se les consideraba un plato de
Navidad.
Estaban también los espárragos dos salsas, casi siempre
excesivamente delgados, que se servían en el centro del plato, con mayonesa a
un lado y vinagreta al otro. Y los huevos a la flamenca, con guisantes y jamón,
que llegaban a la mesa en las cazuelitas de barro (¡ojo!, quema) en las que se habían horneado.
El San Jacobo, era un filete de pollo sobre el que se ponía
una loncha de queso y otra de bacon, antes de pasarlo todo por pan rallado y
huevo y freírlo a la romana. Podía ser un buen segundo, aunque lo elegante de
verdad era pedir Lenguado Meunière, frito a la francesa, con mantequilla y con
la salsa restante sobre el pescado y las patatas, siempre cocidas, con que se
solía acompañar.
En los postres, aparte de flanes, natillas y arroces con leche, lo llamativo era la profusión de nata,
acompañando a cualquier preparación. Así, era muy popular el melocotón en almíbar
con nata, con su curioso aspecto de huevo frito. Se podía pedir también, flan
con nata, nueces con nata o un “pijama”, que podía llevar melocotón en almíbar,
piña, plátano, flan… todo adornado con la inevitable nata.
La alternativa a tanta nata, podía ser una tarta al whisky
o, quizá, la contessa, otra vez la nata, entre finas láminas de chocolate.
Parece arqueología culinaria, pero hace poco más de treinta
años se podía pedir en cualquier restaurante. Mikel López Iturriaga, en su blog
“El Comidista” lo ha definido con mucha gracia. Lo llama comida viejuna. La pregunta es, qué llamaremos comida viejuna dentro de unos años.
En una fuente profunda o, mejor, en una cacerola de las de hervir espaguetis, ponemos agua a hervir. Atamos un cordel a la cola de la dorada y, cuando el agua empiece a hervir, la sumergimos en ella durante unos diez segundos, sujetándola con la cuerda. Pasado ese tiempo, la izamos tirando del cordel y la quitamos la piel tirando de ella con los dedos. (Se quita fácilmente)
Cortamos la verdura en juliana.
Lo regamos todo con aceite y cerramos, colocando otro papel de horno encima y doblando sobre si mismos los bordes de ambos papeles, de manera que formemos un paquete rectangular con el pescado dentro. Debemos asegurarnos de que el paquete no se va a deshacer durante el horneado. Si es necesario, podemos graparlo.
Untamos una fuente de horno con aceite y colocamos una capa de pencas, encima una de ragú, una de hojas fritas, una de bechamel y parmesano. Procedemos de este modo hasta que se acaben los ingredientes. Terminamos con bechamel y queso.
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Hidratamos la gelatina neutra con un poco de agua y la disolvemos en ½ taza de agua caliente
El Mercado de los Jesuitas (así lo llaman en el barrio) es un mercado humilde, para una clientela sin mucho poder adquisitivo, que parecía condenado a la piqueta. Pero ha hecho un cambio radical, basado en la idea de que si no puedes vencer a tu enemigo, únete a él. Ha permitido que en una de sus dos plantas se instale un supermercado de una gran superficie y en la de abajo siguen los puestos de siempre: las carnicerías, las pescaderías, las pollerías, las casquerías, las fruterías... Hasta una tienda de productos rumanos. Así se complementan. El supermercado atrae a la clientela y el mercado le ofrece esos productos frescos, cortados y pesados al gusto, que la gran superficie no vende tan bien..jpg)
Algo parecido ha hecho el Mercado de Torrijos, en un barrio, el de Salamanca, de condiciones muy diferentes al del Alto Extremadura. Se repite la fórmula: supermercado, en un barrio donde hay pocos, junto con los tradicionales puestos del mercado de toda la vida, envueltos en diseño. También parece que les va muy bien y en la mañana que lo visité había una gran animación aprovechando que se acerca San Isidro. Hasta los carniceros iban vestidos de chulapos. En Torrijos, siguiendo la moda, hay bares donde degustar algunas de las cosas que vende el mercado, e, incluso, una escuela de cocina. Todo sea por atraer a la clientela.
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Bodegas López Cristóbal esta en Roa (Burgos). No es una de las grandes de la DO Ribera de Duero ni de las más antiguas: se creó en 1994. Fue, como en tantos casos, la decisión de un hombre, Santiago López que había plantado viñas en los años ochenta, al calor de la recién creada DO Ribera de Duero, y que pensó que mejor que seguir vendiendo su uva a otras bodegas, podía elaborarlo en la suya propia. Y construyó una con la última tecnología. La bodega es un sitio realmente acogedor. Llama a la tranquilidad, parece que allí los vinos se deben sentir a gusto. A diferencia de otras, tiene repartidos su edificios en torno a una explanada central, unos edificios que parecen hechos con esmero de artesano y están en perfecto estado de conservación. Íbamos con unos pocos amigos y nos recibió Galo, el hijo de Santiago, que es el que recoge los dos apellidos de la marca, López Cristóbal. Cristóbal es el apellido de su madre. Este ingeniero industrial ha tomado poco a poco las riendas de la bodega, y elabora unos vinos estupendos. Nos dejó en manos de su esposa, Cristina, que fue una guía eficiente y encantadora. Allí todo queda en familia. La cosa terminó en la sala de catas donde Cristina nos fue dando a catar sus vinos, desde los más jóvenes a los reserva o la joya de la casa, el Bagús, un tempranillo extraordinario que elaboran utilizando sus mejores viñas. No me extraña que tengan tan buen nivel en el mercado. Todas esas atenciones, que nos desbordaron, sólo podían tener el interés de mostrar su obra, de la que se siente orgullosos. Nosotros no éramos compradores, aunque después de catar esos tintos de color picota o cereza, terminamos en la tienda cargando para las bodegas caseras.
