¿Existe todavía la cocina francesa?

En los años 70, se hizo muy popular la sopa de cebolla. No había restaurante “modernillo” que no la incluyera en su carta. Venía a ser la versión cosmopolita de la castiza sopa de ajo y, como esta, se servía en cuencos de barro, aunque a veces llegaba a la mesa en pequeñas y humeantes marmitas de loza. Hoy no es fácil encontrar ninguna de los dos sopas (de ajo o de cebolla) en la carta de local alguno y seguro que El Comidista las ha incluido ya en su lista de platos viejunos.
La desaparición de la sopa de cebolla de los restaurantes españoles, no es más sorprendente que el hecho de que en un país con la exuberancia gastronómica del nuestro no haya prácticamente forma de encontrar un restaurante francés. En la Guía del ocio de Madrid, sólo aparecen seis en una lista que reúne más de cuatrocientos. Hay más thailandeses o indios, por citar dos cocinas exóticas. Y no digamos italianos, japoneses, peruanos, chinos o mexicanos.
Hubo un tiempo en que la alta restauración era francesa por antonomasia: la Haute Cuisine. Históricamente, ningún país como Francia ha seducido a los gourmets, entre los que el número uno fue Savarin. Los cocineros que han dejado impronta en la cocina mundial se llaman Escoffier y Carême o Bocusse, Ducasse o Chapel, los grandes renovadores.
La huella de la cocina gala se puede rastrear en multitud de preparaciones que los puristas todavía pronuncian en francés: bouillabaise, fondue, raclette, quiche, brandada, vichyssoise, crêpes, parmentier, meunière, soufflé, brioche, baguette, cordon bleu, fricassée, marron glacé, tapenade… o restaurant, palabra que el mundo entero ha heredado de Francia para denominar la casa que sirve comidas.
--> Un legado descomunal que la UNESCO ha reconocido declarando la cocina francesa “patrimonio inmaterial de la Humanidad".No parece lógica, por tanto, esa semiclandestinidad la la que la cocina del país vecino esta relegada en el nuestro, que la ha convertido en una desconocida para las nuevas generaciones.

También era desconocida en Estados Unidos hasta que Julia Child, la esposa de un diplomático destinado en la embajada norteamericana en París, publicó “El arte de la cocina francesa”, un extraordinario compendio de sus experiencias y estudios sobre la cocina del país que la acogía, en la que llegó a ser una experta.
La obra disfrutó de una gran popularidad e incluso mereció una película, Julie & Julia, de la que ya hablamos aquí hace tiempo. Su protagonista, Julie, se propone realizar todas y cada una de las recetas del libro de Julia Child. Nosotras no tenemos tiempo para tanto, pero esta semana prepararemos una muy francesa sopa de cebolla, un boeuf bourguignon y una mousse de chocolate, con las recetas de Julia Child, agradeciendo a nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos, su impresionante y sabroso legado culinario. 

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