De como el bosque plantado más grande del mundo produce oro líquido

Seguro que nadie lo imagina: el segundo* mayor bosque plantado por el hombre está en España. Quizá no has oído hablar de él, pero no hay más que acercarse (cuando la desescalada lo permita) a la provincia de Jaén. Allí, en un trabajo de plantación que empezó cuando los fenicios, existe un bosque casi continuo de 64 millones de olivos, que ocupa una superficie mayor que muchas provincias españolas. Y, con el sudor de aquellos olivareros altivos del poema de Alberti, sigue creciendo. Vamos, que hay aceite para rato y eso es una gran noticia, porque nadie se imagina la cocina española sin aceite de oliva.

Desde la más humilde ensalada hasta el bacalao al pil pil, desde esos suculentos huevos fritos con puntilla hasta las paellas más extraordinarias, desde el gazpacho hasta los churros, todo se hace y se cocina en nuestro país con aceite de oliva. Tradicionalmente, la vida empezaba y terminaba con aceite de oliva: el de los óleos con los que el cura ungía a los niños en el bautismo y a los moribundos en la extremaunción. En Galicia, con un clima imposible para el olivar, suele haber olivos, a veces uno sólo, junto a las iglesias, para que el cura pudiera tener aceite para sus unciones rituales.
Un pilar de la dieta mediterránea
Junto con las frutas y verduras, las legumbres y, si me apuran, el ajo, el aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Hay quien dice que esta dieta, ejemplo para el mundo de alimentación equilibrada, se acaba donde tienen su límite los olivares, es decir, poco más allá de los países que rodean el “mare nostrum”, que son prácticamente los únicos que producen aceite de oliva. Al norte, manda la cocina de la mantequilla.
El aceite de oliva (en España basta con decir aceite) es, además, la grasa más saludable. Durante años, la fuerte presión de las multinacionales de la alimentación con sus formidables aparatos propagandísticos, trató de imponer los aceites de semillas, mucho más baratos y rentables para ellas. Incluso llegó a decir que el aceite de oliva era malo para la salud. Todo lo contrario. Al final se ha demostrado que es una de las grasas más saludables con un alto contenido de colesterol bueno.
En España, durante mucho tiempo, no hemos apreciado como se debía esta maravilla gastronómica. Se elaboraba un aceite de baja calidad que, en la sartén, producía un olor desagradable que a veces era para los extranjeros la imagen denigrante de nuestra cocina. Al final los aceiteros se pusieron las pilas y producen unos excelentes aceites, mimados en todo el proceso de elaboración y presentados en bellos envases que realzan su calidad. Las ventas por todo el mundo han aumentado vertiginosamente, pero todavía estamos por detrás de Italia que con menos exportación gana más. Es lo bueno de tener una imagen consolidada. En los países ricos, el aceite de oliva virgen casi es considerado un producto de lujo y se paga por él en consonancia. Aquí todavía es asequible y popular, todo un privilegio que esperemos que dure muchos años.

*El bosque más grande plantado por el hombre es el de Uverito y está en Venezuela: son 600.000 hectáreas de pino caribe, plantadas en los años sesenta, que han logrado evitar que esa zona se convirtiera en un desierto.

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