Santi Santamaría

Hace unos días asistí a un taller de cocina impartido por uno de los grandes: Santi Santamaría. Su restaurante, Can Fabes, es uno de los siete con tres estrellas Michelín que hay en España. Es decir, está en el Olimpo de la cocina. Su libro “La cocina al Desnudo” , todo un manifiesto contra la “cocina-espectáculo”, ha provocado una intensa polémica, porque critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferrán Adriá y sus seguidores . En el libro, Santamaría escribe cosas como esta: utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud.
Polémicas aparte, Santi Santamaría es afable, cercano, catalán por los cuatro costados (costados muy generosos, porque es grande y gordo) y se le nota apasionado por lo que hace.
El taller se centraba en platos de caza y trufa y comenzó con una “lección magistral” sobre esos dos ingredientes, antes de hacer dos preparaciones con trufa y una de caza..
La primera una trufa sorpresa. Se trata de una porción de foie rebozada en trufa muy picadita de forma que parece una trufa natural. La sorpresa salta al partirla, cuando nos encontramos el foie. Iba sobre un lecho de ensalada de escarola y perifollo.
El otro plato de trufa fue una Royal: jugo de carne con jugo de trufa y huevo cuajado suavemente al baño maría. Delicioso.
Rematamos la tarde con la preparación de caza: una becada, sólo para paladares exquisitos y economías muy bollantes.
Hay que reconocer que no es plato adecuado para época de crisis. En el restaurante Sant Celoni sirven una becada al estilo tradicional al precio de 74€. Sant Celoni (dos estrellas Michelin) es el restaurante de Santi Santamaría en Madrid. Si tu bolsillo no da para esos dispendios, lo que no me extrañaría, puedes informarte mirando el blog del maestro.

(Como Santi Santamaría, como Ferran Adria, es un chef mediático, fueron al taller los de TVE y la cosa salió en el Telediario. Lo podéis ver en este enlace. http://www.rtve.es/alacarta/la1/recomendados/index.html#695856
Si no queréis ver el telediario entero, con noticias pasadas, podéis encontrar la información en el minuto 41,33)

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