Las clases comienzan esta semana

Las clases de este segundo trimestre de 2013 comienzan esta misma semana. Empezamos tan pronto para que, salvados los puentes de mayo, podamos terminar a mediados de junio, antes de que el calor apriete de verdad.
Creo que el programa que he preparado, más ligero que el del trimestre pasado, os va a gustar.
Lo podéis ver debajo
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Programa del 2º trimestre de 2013

01
Albóndigas de acelga y champiñón
Solomillo ibérico a la crema
Fresa y piña

02
Cebolla rellena de ricotta
Sepia en salsa con piñones
Bollo de agua

03
Empanada de berenjenas
Pisos de tortilla
Delicia helada

04
Pan de olivas
Carpaccio de presa
Tarta fría de fresas

05
Halloumi con vinagreta de mango
Merluza con patatas
Copa de melón

06
Tomates rellenos con provenzal
Pilaf turco de cordero
Leche frita a la lima

07
Langostinos al coñac
Pizza sin harina
Bavaroise de chocolate blanco y frambuesa

08
Chupito de aguacate
Pollo con Idiazabal y salsa de maíz
Bizcocho de curry dulce

09
Tres tapas de siempre…
y tres de ahora

10
Nos despedimos con un pic-nic
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Patatas Hasselback

ingredientes

Una patata por comensal

Aceite

Sal

elaboración
Pelamos las patatas. O no. (Si no las pelamos debemos de lavarlas bien). 

Cortamos una base para que asienten bien y hacemos cortes paralelos, perpendiculares al eje más largo. Los cortes deben hacerse bien juntos, con cuidado de que no lleguen abajo: no se trata de dividir la patata en lonchas sino que debe quedar unida por abajo como si fuese un acordeón. 

Para que los cortes no seccionen por completo la patata nos podemos ayudar de unos palillos chinos, como se ve en la fotografía.
Las untamos con un poco de aceite, salamos y llevamos al horno a 200º entre 30 y 40 minutos, dependiendo del grosor de las patatas, que se debe procurar que sean del mismo tamaño.
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Bacalao al pil pil

ingredientes
Bacalao (Entre 150 y 200 g por comensal

aceite de oliva,
ajo

guindilla

elaboración
Desalamos el bacalao cubriéndolo con agua y metiéndolo en la nevera durante 48 horas. El agua debe cambiarse tres veces.
En una cazuela con aceite freímos láminas de ajo y aros de guindilla. Los retiramos a un papel secante y dejamos que el aceite enfríe.
Cuando esté ligeramente templado, escurrimos el bacalao y lo ponemos en el aceite con la piel para arriba y en una sola capa.
Con un fuego muy bajo, dejamos que el bacalao se confite y suelte la gelatina.
Esperamos media hora para que el bacalao repose en el aceite lo sacamos y ligamos la salsa. La salsa pil pil es una emulsión de aceite, gelatina y agua. Para hacerla ponemos el aceite con la gelatina en el vaso de la batidora y montamos con la túrmix como si hiciéramos una mayonesa hasta darle la densidad deseada.
Montamos poniendo las tajadas de bacalao en el plato, cubriéndolas con la salsa y poniendo encima los ajos fileteados y las láminas de guindilla.
Para este plato, el bacalao no debe de ser excesivamente grueso. Si se quisiera poner una buena tajada de bacalao, podríamos utilizar tajadas más delgadas para obtener la salsa y luego servir tajadas más gruesas y cubrirlas con el pil pil. El bacalao más fino que habríamos utilizado para la salsa lo guardamos para hacer croquetas.
Al servir, también podemos espolvorear con un poco de perejil picado.
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Torrijas

ingredientes
Una barra de pan de la víspera

1 litro de leche entera

8 cucharadas de azúcar

limón

huevo

aceite para freír

elaboración
Se corta el pan a rebanadas y se pone en una fuente honda. Hervimos la leche con el azúcar y la piel del limón. La vertemos sobre el pan y dejamos reposar durante una hora.
Batimos el huevo y vamos rebozando en él las torrijas, que freímos a continuación.
Una vez hechas las cubrimos con almíbar (igual cantidad de agua que de azúcar, cinco minutos hirviendo)Imprimir

La Buena Vida: del productor al consumidor

Estos chicos tan sonrientes son Roberto y Francisco. El sábado han cogido su furgoneta, la han cargado del excelente aceite que producen en Carabaña (Madrid) y se han ido a venderlo a La Buena Vida, un mercadillo de productos ecológicos, artesanos y de proximidad que se monta el primer fin de semana de cada mes en HUB Madrid. El HUB Madrid es uno de esos enormes y desvencijados patios interiores con techo acristalado que tanto abundan en el viejo Madrid y que en muchos casos se han convertido en garajes. Este no; este es un sitio inclasificable que puede ser, sucesiva o simultáneamente, una oficina, un café, una sala de eventos o, como este fin de semana, un mercadillo de alimentación.
Estuve allí en la mañana del sábado y además de una botella del afrutado aceite virgen extra Olivum de Roberto y Francisco; compré un queso semicurado de La Rosa Amarilla, que elabora en la vega de Chinchón una familia manchega; un tempranillo joven de bodegas La Tercia, de Alcázar de San Juan, huevos de corral recogidos esa misma mañana en una granja de Brunete y un pan de Cea, el único con denominación de origen en España.

Los de Chinchón con sus quesos y embutidos

 También podría haber llenado la cesta con naranjas cogidas el día anterior; embutidos de la Chacinería El Valle, de Chinchón; unas mermeladas murcianas con una pinta extraordinaria; cerveza artesanal y muchas cosas más, todas con el marchamo ecológico y artesanal o de empresas de producción corta. Y lo más importante: los vendedores eran los agricultores o granjeros que habían cultivado o elaborado con sus manos lo que vendían.
No abundan en España los mercados en los que los productores puedan vender directamente al consumidor. Recuerdo haber visitado algunos en el norte, como el de los sábados en Cabezón de la Sal o los pequeños puestos de los campesinos que rodean el extraordinario mercado de abastos de Santiago de Compostela, pero, en general, los mercadillos callejeros reúnen más a comerciantes que a productores, con lo que la calidad suele bajar. No es lo mismo que un hortelano te venda tomates, madurados en la mata, que ha recogido la tarde anterior, que comprar esas frutas y hortalizas de largo pedigrí en cámaras frigoríficas que suelen constituir la oferta en los mercadillos.
Yo recuerdo los mercados callejeros de la Provenza, donde el hortelano ofrece orgulloso lo mejor que cosechado en su huerta en los últimos días, o el ganadero te da a probar el queso artesanal que ha elaborado con la leche de sus vacas.
Los ingleses los llaman farmer’s market (mercado de granjero) y en Londres hay algunos extraordinarios, como el famoso Borough Market, un mercado mayorista que, desde hace siglos , abre jueves, viernes y sábados para los particulares y ha terminado por convertirse en un paraíso gourmet.
Tampoco debe de estar mal ese mercado de veneciano de Rialto, donde, al aire libre, hacen sus compras esos gourmets impenitentes que son el comisario Brunetti y su esposa en las novelas de Dona Leon.
Aquí, como digo, no es fácil conseguir esos “alimentos de km 0”, que son siempre de mejor calidad. También son algo más caros, que todo hay que decirlo, pero merece la pena comprarlos cuando esté a nuestro alcance: no sólo vamos a disfrutar más en la mesa, además ayudamos al medio ambiente (como vienen de más cerca su transporte produce menos CO2) y permitimos la supervivencia de unos agricultores y ganaderos que miman su producto.

¿Dónde esta Wally (Elena)? Pulsa en la imagen para ampliar

Además. el HUB Madrid, donde se organiza el mercadillo "La Buena Vida", tiene el valor añadido de su situación, en pleno centro de Madrid, detrás del Caixa Forum, es decir al ladito del Paseo del Prado, en la que, seguramente, es la zona más bonita de la capital. Como se puede tomar el aperitivo "in situ" degustando alguno de los productos que se venden allí, no es raro que este fin de semana estuviera lleno de clientes con cara satisfecha.
Hay otro mercado de este tipo, el primer sábado de cada mes, en la Casa de Campo. Lo organiza la Cámara de Comercio y es sólo para productos de Madrid. Ya hablaremos de él otro día.
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Ensaimadas

ingredientes
Masa madre 
50 g de harina

15 g de levadura

30 ml de agua

Masa
50 g de azúcar

1 huevo

200 g de harina

70 ml de agua

Sal

Manteca de cerdo

Aceite

elaboración
Hacemos una bolita con los ingredientes de la masa madre.. En un cuenco con agua templada, ponemos la masa, que se irá al fondo, y esperamos a que flote.
Amasamos los ingredientes de la masa junto a la masa madre.
Una vez lista la masa, dividimos en porciones de unos 50 o 60 gramos.
Untamos la mesa, las manos y el rodillo de aceite. Estiramos cada porción formando un rectángulo lo más finito posible y, con las manos untadas generosamente con manteca, lo enrollamos desde la parte más alejada a la más cercana a nosotros.
Dejamos reposar sobre la mesa untada de aceite. 

Una vez enrolladas todas las piezas, las agarramos por los extremos y estiramos hasta que tengan unos 30 cm. Enrollamos cada ensaimada y las colocamos separadas en una bandeja de horno. Dejamos reposar de un día para otro. 

Antes de hornear, pulverizamos con agua. Horneamos a 200º y espolvoreamos por encima con azúcar glas..
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Suizos, medianoches, petits pains y trenzas

ingredientes
Masa madre 
50 g de harina

25 g de levadura

30 ml de agua

Masa
50 g de azúcar

50 g de mantequilla

1 huevo 

200 g de harina,

30 ml de agua

5 g de sal, ralladura de naranja y limón

elaboración
Hacemos las masas como en la receta de las ensaimadas, incorporando la bolita de masa madre en la mitad del amasado.
Dejamos reposar la masa en sitio cálido hasta que doble su tamaño.
Dividimos la masa en piezas de tamaño adecuado al tipo de bollería que queramos hacer y volvemos a dejar que doblen ya en la bandeja del horno. Horneamos a 200º o 225º calculando que las piezas de unos
50 g tardarán unos 10 minutos. 

Piezas derivadas de esta masa 
Suizos: piezas de unos 50 g a las que hacemos una incisión con las tijeras antes de ponerlas a fermentar. Una vez fermentadas, se pintan de huevo y se añade azúcar en el corte antes de hornear. 

Trenzas: tres piezas del mismo peso que se estiran en cilindros y se trenzan. Se deja que crezcan se pintan con huevo y se espolvorean con azúcar en grano.

Mediasnoches: piezas de 25 g que pintamos de huevo antes de llevar al horno.
Petit pain: igual que las medias noches, pero más pequeños y alargados.

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Napolitanas

ingredientes 

Para la masa madre
50 g de harina

15 g de levadura prensada

30 cl de agua

Para la masa
40 g de azúcar

25 g de mantequilla

200 g de harina

80 ml de agua
5 gr de sal

100 gr de mantequilla para las vueltas

elaboración
Se amasan por separado los ingredientes de la “masa madre” (como en la receta de las ensaimadas) y de la “masa”.
A continuación amasamos la “masa madre” junto con la “masa” y dejamos reposar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
Estiramos la mantequilla que hemos reservado para las vueltas y la ponemos en la nevera.
Estiramos la masa, incorporamos encima la mantequilla y cerramos la masa como si fuera un paquete.
Tenemos que estirar la masa y plegarla en 3. Después giramos 90 grados y la volvemos a plegar en tres. Esta operación la repetimos tres veces. Ya tenemos la masa preparada para las napolitanas.
Cortamos tiras de unos 15 cm de ancho y ponemos sobre el centro de ellas un cordón de crema pastelera. Se pinta uno de los bordes con agua y se enrolla la masa sobre la crema, pegando con el borde humedecido, lo que dará un cilindro con la crema en su interior. 

Se cortan piezas de unos 10 o 12 cm y se colocan en chapas de horno ligeramente separadas. Se dejan reposar para que vuelvan a crecer. Se pintan de huevo, se ponen almendras fileteadas encima y se hornean.
Con esta misma masa podemos hacer también croissants y caracolas.
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Sergi Arola

Estábamos con la historia de que la gran cocina española es el “cenit” de la gastronomía mundial y va Sergi Arola, un integrante destacado de esa pléyade de chefs que nos han colocado al frente del planeta culinario, y dice que “nadie mejor que los franceses sabe hacer alta cocina., porque fueron ellos los que la inventaron”. Sergi Arola dice que fue un libro de Roger Verge, un mito de la moderna “cuisine” francesa, el que le hizo ver que en eso de cocinar había un mundo más allá que ni podía imaginar.
No es que coincidiera con Sergi Arola en el LIDL, el cocinero era la estrella de unas jornadas de que con el nombre de Gastrotur se han celebrado en Granada y a las que asistí: hay que ponerse al día y ver, de vez en cuando, qué es lo que se hace por ahí.
En su ponencia, Arola explicó que es muy difícil vivir de la alta cocina y más en estos tiempos de crisis: los restaurantes de lujo necesitan mucho personal y difícilmente son rentables, por eso, se impone diversificar. Él ha optado por lo que llama la “doctrina Armani”, al quien el “pret a porter” le permite sobrevivir en la alta costura.
En la cocina esto se traduce en el “pica pica”, menús que van al centro de la mesa a precios razonables. Ya no hay excentricidades técnicas y el gran cocinero diseña la carta o deja su impronta en restaurantes repartidos por medio mundo. Arola tiene ya locales en Sao Paulo, Bombay, Lisboa, Nueva Delhi… y, por supuesto, Barcelona y Madrid (Dos). El último lo acaba de abrir en París. Es lo que están haciendo muchos otros. Carme Ruscadella tiene dos en Tokio, Dani García acaba de abrir en Nueva York, Arzak pilota a distancia el SanDo, de Madrid, y José Andrés tiene locales de cocina española, los Jaleo,  en varias ciudades de Estados Unidos.
Tras su intervención, Sergi Arola preparó varios platos “pica Pica”.

 Empezó con su versión de las “bravas”: unos cilindros de patata confitada con salsa brava y ali-oli. Siguió con unos cubos de patata con compota de cebolla y falso huevo esferificado. Me resultó muy interesante el carpaccio de presa ibérica con queso payoyo que vino a continuación. Vieira a los cítricos, cochinillo con escalibada y, de postre, fresas con compota de ruibarbo y merengue completaron el menú. Todavía se me hace la boca agua.
Después de cocinar estos pequeños platos, en cierta forma tapas ilustradas, Sergi Arola comentó que las tapas, sean de diseño como estas o simples aceitunas, siempre se pagan, porque los bares no son comedores de caridad, aunque en Granada, donde se puede comer con lo que te ponen para acompañar a una caña, esto parezca una herejía.
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