Sergi Arola

Estábamos con la historia de que la gran cocina española es el “cenit” de la gastronomía mundial y va Sergi Arola, un integrante destacado de esa pléyade de chefs que nos han colocado al frente del planeta culinario, y dice que “nadie mejor que los franceses sabe hacer alta cocina., porque fueron ellos los que la inventaron”. Sergi Arola dice que fue un libro de Roger Verge, un mito de la moderna “cuisine” francesa, el que le hizo ver que en eso de cocinar había un mundo más allá que ni podía imaginar.
No es que coincidiera con Sergi Arola en el LIDL, el cocinero era la estrella de unas jornadas de que con el nombre de Gastrotur se han celebrado en Granada y a las que asistí: hay que ponerse al día y ver, de vez en cuando, qué es lo que se hace por ahí.
En su ponencia, Arola explicó que es muy difícil vivir de la alta cocina y más en estos tiempos de crisis: los restaurantes de lujo necesitan mucho personal y difícilmente son rentables, por eso, se impone diversificar. Él ha optado por lo que llama la “doctrina Armani”, al quien el “pret a porter” le permite sobrevivir en la alta costura.
En la cocina esto se traduce en el “pica pica”, menús que van al centro de la mesa a precios razonables. Ya no hay excentricidades técnicas y el gran cocinero diseña la carta o deja su impronta en restaurantes repartidos por medio mundo. Arola tiene ya locales en Sao Paulo, Bombay, Lisboa, Nueva Delhi… y, por supuesto, Barcelona y Madrid (Dos). El último lo acaba de abrir en París. Es lo que están haciendo muchos otros. Carme Ruscadella tiene dos en Tokio, Dani García acaba de abrir en Nueva York, Arzak pilota a distancia el SanDo, de Madrid, y José Andrés tiene locales de cocina española, los Jaleo,  en varias ciudades de Estados Unidos.
Tras su intervención, Sergi Arola preparó varios platos “pica Pica”.

 Empezó con su versión de las “bravas”: unos cilindros de patata confitada con salsa brava y ali-oli. Siguió con unos cubos de patata con compota de cebolla y falso huevo esferificado. Me resultó muy interesante el carpaccio de presa ibérica con queso payoyo que vino a continuación. Vieira a los cítricos, cochinillo con escalibada y, de postre, fresas con compota de ruibarbo y merengue completaron el menú. Todavía se me hace la boca agua.
Después de cocinar estos pequeños platos, en cierta forma tapas ilustradas, Sergi Arola comentó que las tapas, sean de diseño como estas o simples aceitunas, siempre se pagan, porque los bares no son comedores de caridad, aunque en Granada, donde se puede comer con lo que te ponen para acompañar a una caña, esto parezca una herejía.
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