El "boom" de la cocina peruana

Hace tan sólo 10 años era casi imposible encontrar en Madrid un restaurante peruano. Sólo el Inca y el Inti de Oro, que casi ha cumplido ya el cuarto de siglo, representaban dignamente la gastronomía del país andino. Apenas había más. Hoy, sin embargo, se puede comer ceviche o ají de gallina y tomar un pisco sour en casi medio centenar de sitios y la cifra va en aumento. La eclosión de la cocina peruana es quizá el fenómeno gastronómico más significativo de los últimos años en Madrid. En poco tiempo se han abierto numerosos restaurantes peruanos de gran calidad, comenzando por el mítico Astrid y Gastón, pero también empiezan a encontrarse locales más modestos, con menú del día a precios muy ajustados, en las zonas más alejadas del centro, hasta el punto de que hoy casi podemos hablar del “peruano” del barrio, como antes decíamos el “chino” de la esquina. Hasta negocios tan impensables como las “cevicherías” están abriendo sus puertas en algunas calles del centro. 

A este paso, no me extrañaría encontrarme pronto, en alguna esquina, esas “carretillas” tan populares en Lima, en las que, sentado en la acera, en una banqueta, puedes tomar platos muy sencillos sobre una repisa abatible, que se extrae de un vehículo muy parecido a los carritos de los helados.
¿Qué es lo que ha pasado? ¿Por qué ha irrumpido con tanta fuerza entre nosotros una cocina que hasta hace poco era una perfecta desconocida? Seguramente tiene algo que ver la llegada masiva de inmigrantes andinos, pero yo creo que no es la causa fundamental: al fin y al cabo hay también muchos inmigrantes, incluso más, de otros países y no se están abriendo tantos restaurantes ecuatorianos rumanos o marroquíes. Yo creo que esta explosión de la gastronomía peruana en Madrid tiene que ver con su calidad, su refinamiento popular y su capacidad de fusión, que une la tradición incaica con la cocina que llevaron los españoles y la aportación de las oleadas de inmigrantes chinos (cocina chifa) y japoneses (cocina nikkei). Según Ferrán Adriá, es, junto con la de China, la cocina de mayor proyección Mundial. Adriá ha protagonizado el documental “Perú sabe, la cocina como arma social”, junto con el cocinero peruano Gaston Acurio, que es una pieza clave de este fenómeno. 

Gastón Acurio, un chef de prestigio mundial, tiene medio centenar de restaurantes de calidad por todo el mundo; algunos francamente buenos. Y a la estela de esa cadena y del impacto mediático de su impulsor, están surgiendo restaurantes peruanos como hongos en las principales ciudades del planeta: desde Tokio a Londres, desde San Francisco a Melbourne. Por ejemplo, en Nueva York, los restaurantes peruanos se ha multiplicado por cuatro en los últimos diez años. En Madrid, al legendario Inca y al Inti de Oro se han sumado varias decenas, entre las que destacan algunos tan extraordinarios como el mencionado A&G y Virú, o la Gorda, que se acaba de mudar a Miraflores,Tanta y Tampu. Pero también han aparecido multitud de locales en barrios populares como lo son Vista Alegre, Pueblo Nuevo o Bellas vistas. Los que he conocido hasta el momento, no me han defraudado.
Conociendo el boom de la cocina española, parece que ya nada debe extrañarnos en este terreno, pero no deja de ser asombroso el fenómeno social que la gastronomía está representando en Perú. A la feria gastronómica Mistura, una especia de Salon del Gourmet que se celebra en Lima, acudieron el año pasado casi medio millón de visitantes.
Hace poco, en una entrevista, preguntaron a Gastón Acurio, si estaría dispuesto a presentarse a la Presidencia del país. Haciendo una broma, dijo algo así como que se lo estaba pensando. Pocos días después, los periódicos publicaban encuestas en las que le daban una aplastante mayoría en la intención de voto. Imprimir