Ya lo hemos olvidado, como tampoco recordamos que la ensalada era algo estacional, porque, antes de la eclosión de los invernaderos de Almería, tomates y lechugas sólo llegaban al mercado cuando la tierra los producía de forma natural, es decir, sólo en los meses más cálidos del año. En invierno apenas se encontraban en los mejores mercados de las grandes ciudades a precios muy altos.
Hoy ese panorama ha cambiado por completo. En los mercados es posible encontrar cualquier hortaliza en cualquier época del año: si no es su estación natural, se produce en invernaderos o se importa del fin del mundo si es necesario. Esta abundancia ha hecho que las ensaladas sean cada vez más variadas, e incluyan ingredientes que a nadie se le hubiera ocurrido aderezar a mediados del siglo pasado. La última edición del Diccionario de la Real Academia Española define ensalada como “hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas”, pero pronto tendrá que revisarlo. Ahora, además de mil verduras diferentes, en una ensalada se puede incluir de todo: arroz, pasta, frutas, encurtidos, ahumados, escabeches, maíz, cous-cous, setas, embutidos, jamón o ese queso de cabra omnipresente en las ensaladas de cualquier restaurante con aspiraciones de moderno. Y no digamos los aliños. Aquella sencilla y casi única vinagreta que define la academia (aceite, vinagre y sal) ha dejado de ser la única posibilidad de aderezo, para dar paso a las más imaginativas combinaciones. Yogur, mostaza, mayonesa, limón, miel, el omnipresente vinagre de Módena, o cualquier mezcla que se nos ocurra pueden servir para animar los tímidos sabores de las verduras. Es un placer tanta variedad. Ahora que empieza la temporada en que las huertas ofrecen lo mejor, sería una barbaridad no aprovechar la suerte que tenemos de vivir en un país que produce tanta variedad de verduras y hortalizas y a precios tan razonables. Si encima es lo más sano para comer, ¿qué más se puede pedir? Imprimir
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