A la mesa con un mafioso

He vuelto de Sicilia decepcionada: no hubo un mafioso que me invitase a cenar. Es más, no vi mafiosos por ninguna parte y como, al parecer, “haberlos haylos”, creo que no exagero si digo que la mafia pasó de mí. Aunque quizá no estuve suficientemente atenta y ya se sabe, porque estamos hartas de verlo en el cine, que la mafia se expresa con señas apenas perceptibles. Lo mismo, sin darme cuenta, he tenido al lado a uno en un restaurante o me he rozado con él en uno de esos maravillosos mercados de Palermo, pero es que allí yo estaba a otra cosa. En Palermo, en Siracusa, en Catania, un mercado al aire libre (no vi ninguno bajo techo) es un espectáculo inolvidable que reúne todos los colores, aromas y sabores del Mediterráneo, un mar que parece resumido en la cocina de Sicilia.

Ese rojo siempre intenso de los tomates, frescos o secos; el morado oscuro de las berenjenas, la hortaliza reina de los platos de la isla; el verde suave de las aceitunas, que se venden sin aliñar para que cada cual le de su propio toque; las alcaparras, puestas a macerar en sal; los higos chumbos, entre verdes y rosados; los melones de un amarillo intenso… Y las “pescherias”, donde los pescados parecen estar saltando todavía, como intentando liberarse de la red, junto a las solemnes cabezas de los peces espada y de esos pulpitos traslúcidos que vuelven loco al comisario Montalbano. Allí, en el mercado de la Vucciria, en el de Ballaró o en el más auténtico del Capo, en el popular barrio que se extiende detrás de la catedral, hacen la compra las amas de casa palermitanas, para preparar después la caponata, la versión siciliana de nuestro pisto o de la musaka griega. 

La caponata es quizá el plato más conocido de Sicilia donde la pasta se hace “alle sarde” (con sardinas) o “alla Norma” con berenjenas, tomate y ricota salada, en homenaje a la heroína de la ópera de Bellini, que nació en Catania. Los pescados, el otro gran apartado de la cocina siciliana, se preparan sin grandes elaboraciones lo que permite disfrutar la frescura que conservan del mar, siempre próximo. Es muy curioso el “cous cous de pescado”, una especia de paella a la siciliana que se elabora con pescados de roca y esa sémola norteafricana que, junto a las especias, es el rastro de la importante influencia árabe en la cocina de la isla. El arroz, que también llegó del sur, es el ingrediente básico de las Arancine, esa especie de croqueta siciliana, rellena de ragú, que se toma como tentempié en las “Tavolas Caldas”. Y por supuesto, todo con relleno o acompañamiento de pasas, piñones, pistachos (por todas partes pistachos) y demás frutos mediterráneos.

Como las almendras, ingrediente fundamental de la Fruta Martorana, ese mazapán con ancestros árabes al que las monjitas de un convento dieron llamativas y coloristas formas de frutas, que a veces confunden. Pero el dulce siciliano por excelencia son los cannoli, unos canutillos rellenos con queso ricota a los que se da sabor con vainillas, chocolates o cualquier combinación que no sea ajena a la pastelería. Y los helados. Los hay de todos los gustos y sabores, pero con una rareza que los hace especiales: el barquillo es sustituido por un brioche (brioscia siciliana) que le da un sabor especial. A primera vista parece que meter un helado en un bollo no es lo más adecuado. Cuando lo pruebas, casi seguro que cambias de opinión. Si a estos manjares autóctonos se les añaden otras delicias de la cocina italiana, que nunca faltan en la carta de un restaurante, no hay razón para no sentarse a la mesa con entusiasmo y con el firme propósito de empezar un régimen prusiano al regreso a casa.
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