La hora del vermú

Esta semana, hemos incluido en nuestro menú un plato con vermut: Pastel de merluza al Martini. Aunque aquí hemos hecho alguna vez platos con vermut entre sus ingredientes, no es muy habitual que este vino de hierbas se utilice en la cocina. De todas formas no es difícil que, poco a poco, vayan apareciendo preparaciones con vermut, a la vista de cómo esta volviendo a ponerse de moda esta bebida que conjuga la elegancia con lo popular.
Pero ¿qué es el vermut?
Para empezar, se escribe vermú. La Real Academia Española señala que se debe decir y escribir así, a la castiza, como si fuésemos personajes de Arniches. Y define: "Licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo. Esto último es consustancial al vermú: se toma antes de las comidas, como si las hierbas que le dan su sabor especial fueran la llave que abre el apetito.
También son imprescindibles en el vermú dos ingredientes que se citan en la entradilla de la RAE: el vino y el ajenjo. De hecho, la palabra vermú viene del alemán wermut, que significa ajenjo, y es justo que sea así porque, de todas las hierbas que se maceran en vino para que salga el vermú, es el ajenjo la que le da el sabor que lo distingue de otras bebidas.
Así pues, el vermut es un vino, no siempre el mejor de la bodega, en el que macera, aproximadamente durante un mes, un conjunto de hierbas a gusto del “maestro vermutero”. Se utilizan entre 50 y 80 hierbas o especias diferentes, lo que hace de cada vermú algo siempre distinto de otro vermú. Cada fórmula es única y, lógicamente, el secreto mejor guardado de la casa: ríete de la fórmula de la Coca Cola.
Después de macerarlo, moviéndolo casi al ritmo de las agujas de un reloj durante un mes, al vino se le suele añadir un poco de alcohol y azúcar, casi siempre en forma de caramelo, lo que da al vermú ese color tan característico. Mucha gente no sabe que gran parte de los vermús están elaborados con vino blanco al que el caramelo añadido le da color.
Aparentemente es sencillo, pero dicen los entendidos que conseguir una combinación y proporción de hierbas que al menos sea bebible es casi un milagro: se fracasa en el 99,9 por ciento de las ocasiones. Pero ese 0’1 por ciento de éxito da lugar a una bebida suave, entre dulce y amarga, un poco cítrica y muchas cosas más, que da gusto ver con su brillante color de ámbar o rojizo, destelleando entre el hielo al sol del mediodía, al que la rodaja de naranja casi rinde homenaje. Porque ya se sabe, el vermú requiere una rodajita de naranja, el limón para el gin tonic.
El vermú fue una bebida muy popular en la primera mitad de siglo e incluso dio lugar a la sesión vermú de cines y bailes, que se hacía antes del almuerzo, es decir a la hora del aperitivo, del que el vermú se volvió sinónimo: “la hora del vermú”, se decía, aunque luego se tomara cerveza. Ahora está volviendo con fuerza y mucha gente cuando dice tomamos un vermú, piensa en eso y no necesariamente en Martini, porque aquí en nuestro país hay cientos de marcas muy interesantes que merece la pena disfrutar.