Soles y estrellas

“Valiente, original, audaz... ¡fiel reflejo de las vivencias personales del chef! Estamos seguros de que este restaurante no le dejará indiferente, pues ofrece una curiosísima sala de ambiente retro-vintage y una cocina atrevida donde se fusionan, en su justa medida, distintas culturas gastronómicas de todo el mundo” Así han definido a La Candela Restó los inspectores de la Guía Michelín, que acaba de concederles una de sus codiciadísimas estrellas. La Candela, de la que me hice adicta ya desde su etapa fundacional en Valdemorillo, queda muy bien retratada en el inicio del comentario: Valiente, original, audaz… pero, también absolutamente ignorada para los grandes santones de la crítica gastronómica madrileña, quizá por la falta de costumbre de traspasar en dirección sur esa línea “calle de Alcalá-Gran Vía”, que , a veces, parece un muro entre el norte y el sur de la capital. Tampoco la Guía Repsol le ha concedido sus soles y habrá que esperar qué hace en su próxima edición, Metrópoli, la guía del diario El Mundo, que, al menos en 2017, parece haber reparado en este restó que lidera Samy Alí, aunque no le diera ninguna de sus EMES.
Soy usuaria habitual de las guías y creo que, a pesar de sus errores, sirven bastante para orientarse en este variadísimo mundo de la gastronomía. Normalmente, con ellas vale aquello de que “son (buenos restaurantes) todos los que están, pero no están todos los que (lo) son”. Está claro que me refiero a esas guías acreditadas, como la Michelín, la Repsol o, sólo para Madrid, la de Metrópoli. El que alguna de sus valoraciones no me satisfaga o eche de menos algún local que me haya gustado especialmente, no las descalifica, ni mucho menos: estamos hablando del sentido del gusto y ya sabéis que, “para gustos…”.
La guía Michelín sigue apostando por Cataluña, donde sólo Barcelona suma más restaurantes con estrella que el País Vasco y Madrid juntas. La tercera estrella al ABaC del televisivo, Jordi Cruz, ha tenido una especial repercusión mediática, que algunos mal pensados, creen que ha sido decisiva en este ascenso al Sancta Sanctorun de la cocina. Pero a mí me gustan las estrellas otorgadas a esos cocineros que hacen maravillas en sitios tan inopinados como Navaleno (Soria) con su flamante estrella para el restaurante La Lobita, que ha hecho de las setas una religión; La Botica de Matapozuelos (Valladolid), con su cocina de los pinares; El Batán, cocina de la sierra de Albarracín en Tramacastillas, o El Doncel, cocina rompedora, en la medieval Sigüenza. Aunque, para soledad la de Atrio, el único restaurante extremeño en la guía francesa, que mantiene sus dos estrellas, que para muchos son poco premio.
En la Guía Repsol, este año han ascendido a la máxima categoría dos locales, uno en Madrid, DSTAgE, la apuesta arriesgada de Diego Guerrero, y el otro en Barcelona: Disfrutar, donde ofician algunos de los mejores del equipo de El Bulli. Es curioso, que para los inspectores de Repsol, Madrid y Barcelona tienen el mismo nivel en cuanto a número de soles. Y no deja de llamar la atención, que todavía conserva los tres soles para el histórico Hispania, un clásico de la cocina catalana del que nadie parece acordarse en estos tiempos de postureo.

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