Trampantojo

El trampantojo (de «trampa ante ojo») es una técnica de pintura que trata de engañar la vista jugando con el entorno arquitectónico, la perspectiva y otros efectos ópticos. En francés existe un término parecido: trompe l’oeil, literalmente engaña el ojo. Los encontramos con mucha frecuencia en medianerías de casas o en fachadas enteras, que fingen lo que no son. También son un efecto recurrente en frescos y decoración de palacios y templos, creando la impresión de volúmenes, alturas y profundidades que sólo existen en el ojo engañado del espectador. Y en la obra de muchos pintores: algunos renacentistas italianos, los surrealistas Dalí y Magritte, o el toledano Sánchez Cotán en sus bodegones vegetales. Algunos grafiteros, jugando con la ironía, han conseguido efectos sorprendentes y, ultimamente son muy apreciados esos pintores callejeros, que, solo con tizas, simulan en el suelo piscinas, socavones o la mismísima entrada del infierno.
En este juego de ilusionismo (ilusionismo, es otro nombre del trampantojo) el trampantojo ha terminado por aparecer en cocina. Junto a sabores, aromas y texturas, principales ingredientes de cualquier plato, los cocineros tratan de halagar a los sentidos con otras sensaciones, entre las que la presentación tiene cada vez mayor protagonismo. Al fin y al cabo siempre se ha hablado de que se come mucho con la vista. Los grandes chefs cuidan casi tanto la presentación como la elaboración del plato e incluso recurren a diseñadores y artistas plásticos para darles forma. Y en ese juego de sabores y formas entra también la sorpresa: que el comensal reciba un pequeño impacto cuando cree que va a comer una cosa y se encuentra con otra diferente. Sería el trampantojo culinario, que termina descubriéndose, porque el sentido del gusto es más difícil de engañar.
El camino lo abrió Ferrán Adriá con sus famosas aceitunas esferificadas, un rebuscado procedimiento que licuaba la aceituna, le daba forma esférica después y terminaba sorprendiendo al comensal, que no esperaba el estallido de sabores que le inunda cuando se la lleva a la boca. Desde ahí se ha hecho de todo. Hace poco comentábamos aquí el “mejillón tigre” que sirven en Montia, y que se come con concha, porque esta se ha “fabricado” con algas. En Rodrigo de la Calle, sirven una forma deliciosa de cous-cous, que elaboran con coliflor,

Y semanas atrás, veíamos en la tele esos falsos pinchos que hacen en la pastelería Nunos: pinchos de morcilla en los que el embutido se simula con chocolate y se sirve sobre un pan que en realidad es una torrija. Algo parecido, leche frita sobre torrija, es el pincho de tortilla. Y la ensaladilla, también untada sobre una torrija, se vuelve dulce con su mahonesa de nata a la que se añaden frutas deshidratadas, perlas de chocolate y gelatinas.
Se ha engañado a la vista para sorprender al paladar, pero, si nos fijamos, no se ha hecho más que añadir ironía y sofisticación a aquel postre de niños que simulaba un huevo frito, rodeando de nata medio melocotón en almíbar. O la aceituna de caramelo, volvemos a Ferran Adriá, que podías comprar junto a las peladillas.
En nuestra cocina esta semana vamos a hacer también un trampantojo, simulando una pizza, a la que le faltará el principal ingrediente: la harina. Espero que salga tan rica como aquellos bombones falsos o la falsa tarta del Casar de trimestres anteriores. Todo, desde las aceitunas esferificadas a los melocotones que se trasmutan en huevos fritos, sabe mejor si nos sorprende, inocentes como niños.
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