San Isidro a la mesa

Es más que probable que San Isidro no probara nunca las famosas “Rosquillas del Santo”. Ni las listas, ni las tontas. Al menos, no las probaría tal y como las conocemos en la actualidad. Y ello por una sencilla razón: el azúcar constituye más de un tercio de sus ingredientes y en tiempos del santo patrón de Madrid era un alimento escaso que se usaba, como las especias, sólo para aromatizar alimentos pero no para endulzarlos. Habría que esperar hasta el siglo XIX, cuando el descubrimiento de nuevos métodos para refinar el azúcar a partir de la remolacha permitió su uso común a precios asequibles.
Esto no quiere decir que San Isidro no tomara dulces. Cuando nació su santo patrón, Madrid acababa de ser tomado a los musulmanes por Alfonso VIII y todavía la mayor parte de su población era de origen árabe, que, a buen seguro, seguía elaborando esos riquísimos pasteles a base de almendras y miel (mazapán) que todavía disfrutamos.
Pero, además de los dulces, ¿qué comerían San Isidro y sus vecinos?. Cabe pensar que en su mesa no faltarían las buenas hortalizas de las huertas del Manzanares. El santo era jornalero al servicio de Iván de Vargas, uno de los señores feudales que se establecieron en Madrid tras la conquista, y no es descabellado pensar que las lechugas, acelgas, nabos, etc. estarían a su alcance. No cito los tomates y los pimientos, porque todavía tardarían tres siglos en llegar de América.
Otro componente de la dieta en Madrid del Siglo XII, sin duda serían las legumbres -alubias, garbanzos, lentejas- que se cultivaban en las tierras de secano del Norte y el Este.También las distintas harinas tendrían su lugar en la dieta en forma de pan o de gachas, una crema de origen árabe (En Marruecos, como en España, todavía se llaman gachas, a esos guisos de harina de almortas y aceite).
La carne era fundamentalmente caza, con lo que algún conejo o alguna perdiz comerían de vez en cuando. Había ganado, sobre todo ovejas, y sus carnes darían para hacer cocidos y potajes con las legumbres de los campos cercanos. De hecho, una leyenda milagrera menciona la “olla de San Isidro", algo así como la multiplicación de los panes y los peces en versión castiza: de la olla que había preparado el santo salió potaje para todos los pobres y marginados de Madrid, que entonces tendría unos pocos miles de habitantes. Vamos, como esos cocidos gigantes de la Plaza Mayor.
Parece que se comía bastante carne, pero poco pescado, aunque las truchas y los barbos del Manzanares y el Jarama eran manjares muy apreciados, tanto frescos como en salmuera, una forma de conservar el pescado que ahorraba bastante sal, que era un producto caro. Los pescados marinos, salvo algunas salazones sólo al alcance de los más ricos, no aparecían por las mesas madrileñas de la época de San Isidro. En fin, una cierta variedad, casi exuberancia, si la comparamos con la situación de la Europa Medieval, que no disfrutaba de las ventajas de la convivencia enriquecedora de tres culturas, con sus peculiares usos y normas culinarias.

Y todo esto ¿cómo se cocinaba? Pues muy precariamente. De hecho, no existía el concepto de cocina. En las casas había un fuego, en torno al cual se hacía la vida y en el que se cocían o asaban los alimentos. Esa debía ser la única preparación de las comidas, que, eso sí, estaban siempre muy especiadas con alcaravea, comino, cilantro, azafrán y otros productos aportados por la tradición árabe.
Los cacharros de cocina que aparecen en las excavaciones son básicamente de dos tipos: cazuelas (es decir, sartenes) y ollas, lo que parece indicar que cocer y freír, además de asar sobre parrillas, serían las formas básicas y rudimentarias de preparar los alimentos. De todas maneras, no parece que todo el mundo tuviera seguridad de que cada día iba a comer lo necesario y en situaciones como esa es difícil pensar en gourmet.
Desde su puesto, al parecer privilegiado, en el cielo, el Santo debe contemplar con asombro la desmesurada variedad culinaria de estos tiempos, en los que la casa de comidas convive con el restaurante con estrellas Michelín, y el burger con el bocadillo de calamares. Y si tiene Internet, supongo que también leerá este blog y le irá con las recetas a Santa María de la Cabeza. Espero que les gusten.
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