Pisco Sour

ingredientes
6 medidas de pisco

3 de azúcar

2 de zumo de lima,
½ batidora de hielo

1 clara de huevo

Angostura

preparación
1. Poner el hielo en la batidora.
2. Añadir el pisco, el azúcar y el zumo, y batir rápido.
3. Añadir la clara de huevo, y volver a batir.
4. Servir rellenando primero la mitad de cada vaso para luego terminar de rellenarlos todos de forma que se reparta por igual la espuma de la clara.
5. Añadir a cada vaso un par de gotas de angostura.Imprimir

Ceviche de perca (o corvina)

ingredientes
600 g de filete de perca

1 cebolla morada

2 c.s. de caldo de pescado

zumo de 3 limas

1 c.s. de pasta de ají amarillo

1 manojo de cilantro fresco

1 rocoto (o pimiento rojo picante)

choclo

preparación
1. Trocear el pescado, sin piel ni espinas, en dados de 1 cm de lado y ponerlo en un bol sobre un baño de hielo.
2. Cortar la cebolla en juliana y cubrirla con zumo de lima.
3. Picar el rocoto, sin pepitas ni hebras interiores, y el cilantro.
4. Disolver el ají amarillo en el caldo de pescado.
5. Cubrir el pescado de jugo de lima y dejarlo entre 5 y 10 minutos.
6. Escurrir, poner en el plato, encima la cebolla, el choclo cocido, el cilantro, el rocoto y añadir el caldo con el ají.Imprimir

Causa limeña

ingredientes
para la causa
1 kg. de patatas

1 cebolla mediana picada
3 ajíes mirasol

2 ajíes amarillos

¼ de taza de zumo de lima

2 cucharadas de aceite

sal y pimienta

para el relleno
1 lata grande de atún

1 taza de mayonesa

 cebolla pequeña cortada en pluma

3 huevos cocidos cortados en rodajas

10 aceitunas negras

1 aguacate cortado en láminas

perejil picado

elaboración
1. Hervir el ají amarillo durante 2 minutos. Poner el ají mirasol en remojo y pelar.
2. Poner el zumo de lima con la cebolla bien picada, los ajíes, la sal y la pimienta en un recipiente y dejar macerar.
3. Pelar las patatas, cortarlas en trozos y hervirlas en agua con sal durante 15 ó 20 minutos (hasta que estén blandas). Escurrir y hacer puré.
4. Triturar los ajíes y cebolla con la lima y añadirlos al puré. Mezclar bien.
5. Mezclar el atún desmenuzado, la cebolla finamente cortada y la mayonesa. Reservar.
6. En un timbal colocar una capa de puré, añadir una capa del atún, una capa de aguacate y cubrir nuevamente con el puré.
7. Decorar con los huevos duros y las aceitunas. Espolvorear el perejil y meter al frigorífico durante hora y media.Imprimir

Ají de gallina

ingredientes
2 pechugas de pollo

2 cebollas medianas

3 ajíes mirasol

3 ajíes amarillos

2 cucharaditas de orégano

1 cucharada de ajos

4 rebanadas de pan de molde

1 cucharada de comino

1 lata de leche evaporada

¼ taza de aceite

1 rama de apio

1 zanahoria

½ kg. de papas amarillas

aceitunas negras

huevos duros

sal y pimienta

elaboración
1. Hervir las pechugas en abundante caldo con apio y zanahoria durante 30 minutos. 

Dejarla enfriar en el caldo y deshilacharla.
2. Remojar el pan con leche .
3. Hervir las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas.
4. Hervir durante 2 min. Los ajíes amarillos y poner los ajíes mirasol a remojo. Quitar la piel.
5. Hervir 2 ó 3 huevos y cortarlos en rodajas.
6. Freír en el aceite la cebolla, los ajos, los ajíes, la pimienta el comino, el orégano y echar sal. Agregar un poco del caldo colado y el pan. Cocinar durante 15 minutos cuidando de que no se seque, si es necesario se le añade más caldo, y triturar.
7. Echar el pollo y mezclarlo bien.
8. Servir colocando las patatas debajo, encima el pollo y adornarlo con las rodajas de huevo duro y las aceitunas negras.Imprimir

Suspiro de limeña

ingredientes
manjar de yemas
400 g de leche Ideal

400 g de leche condensada

5 yemas

merengue de Oporto
3 claras

200 g de azúcar

70 g de Oporto

Canela molida para decorar

preparación
1. En un cazo de fondo grueso ponemos la leche evaporada, junto con la leche condensada. Sin parar de remover, calentamos a fuego medio/bajo y añadimos las yemas.
2. Seguimos removiendo hasta que espese un poco a temperatura de 80º. Hay que impedir que hierva.
3. Apartamos del fuego y metemos el cazo en un bol lleno de agua fría con hielo. Repartimos en las copas.
4. Hervimos el azúcar del merengue con el Oporto, hasta obtener un punto de bola flojo (119º)
5. Montamos las claras y añadimos el almíbar de Oporto a hilo.
6. Pasamos el merengue a una manga y ponemos pequeños rosetones sobre la copa.
7. Espolvoreamos con canela en polvo.

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El "boom" de la cocina peruana

Hace tan sólo 10 años era casi imposible encontrar en Madrid un restaurante peruano. Sólo el Inca y el Inti de Oro, que casi ha cumplido ya el cuarto de siglo, representaban dignamente la gastronomía del país andino. Apenas había más. Hoy, sin embargo, se puede comer ceviche o ají de gallina y tomar un pisco sour en casi medio centenar de sitios y la cifra va en aumento. La eclosión de la cocina peruana es quizá el fenómeno gastronómico más significativo de los últimos años en Madrid. En poco tiempo se han abierto numerosos restaurantes peruanos de gran calidad, comenzando por el mítico Astrid y Gastón, pero también empiezan a encontrarse locales más modestos, con menú del día a precios muy ajustados, en las zonas más alejadas del centro, hasta el punto de que hoy casi podemos hablar del “peruano” del barrio, como antes decíamos el “chino” de la esquina. Hasta negocios tan impensables como las “cevicherías” están abriendo sus puertas en algunas calles del centro. 

A este paso, no me extrañaría encontrarme pronto, en alguna esquina, esas “carretillas” tan populares en Lima, en las que, sentado en la acera, en una banqueta, puedes tomar platos muy sencillos sobre una repisa abatible, que se extrae de un vehículo muy parecido a los carritos de los helados.
¿Qué es lo que ha pasado? ¿Por qué ha irrumpido con tanta fuerza entre nosotros una cocina que hasta hace poco era una perfecta desconocida? Seguramente tiene algo que ver la llegada masiva de inmigrantes andinos, pero yo creo que no es la causa fundamental: al fin y al cabo hay también muchos inmigrantes, incluso más, de otros países y no se están abriendo tantos restaurantes ecuatorianos rumanos o marroquíes. Yo creo que esta explosión de la gastronomía peruana en Madrid tiene que ver con su calidad, su refinamiento popular y su capacidad de fusión, que une la tradición incaica con la cocina que llevaron los españoles y la aportación de las oleadas de inmigrantes chinos (cocina chifa) y japoneses (cocina nikkei). Según Ferrán Adriá, es, junto con la de China, la cocina de mayor proyección Mundial. Adriá ha protagonizado el documental “Perú sabe, la cocina como arma social”, junto con el cocinero peruano Gaston Acurio, que es una pieza clave de este fenómeno. 

Gastón Acurio, un chef de prestigio mundial, tiene medio centenar de restaurantes de calidad por todo el mundo; algunos francamente buenos. Y a la estela de esa cadena y del impacto mediático de su impulsor, están surgiendo restaurantes peruanos como hongos en las principales ciudades del planeta: desde Tokio a Londres, desde San Francisco a Melbourne. Por ejemplo, en Nueva York, los restaurantes peruanos se ha multiplicado por cuatro en los últimos diez años. En Madrid, al legendario Inca y al Inti de Oro se han sumado varias decenas, entre las que destacan algunos tan extraordinarios como el mencionado A&G y Virú, o la Gorda, que se acaba de mudar a Miraflores,Tanta y Tampu. Pero también han aparecido multitud de locales en barrios populares como lo son Vista Alegre, Pueblo Nuevo o Bellas vistas. Los que he conocido hasta el momento, no me han defraudado.
Conociendo el boom de la cocina española, parece que ya nada debe extrañarnos en este terreno, pero no deja de ser asombroso el fenómeno social que la gastronomía está representando en Perú. A la feria gastronómica Mistura, una especia de Salon del Gourmet que se celebra en Lima, acudieron el año pasado casi medio millón de visitantes.
Hace poco, en una entrevista, preguntaron a Gastón Acurio, si estaría dispuesto a presentarse a la Presidencia del país. Haciendo una broma, dijo algo así como que se lo estaba pensando. Pocos días después, los periódicos publicaban encuestas en las que le daban una aplastante mayoría en la intención de voto. Imprimir

Especial Ensaladas

ENSALADA ROQUEFORT
Lechugas variadas
Aliño
Queso roquefort, petit suisse natural, nata líquida, tabasco, cocñac, sal y pimienta.

ENSALADA AMERICANA
Lechuga, dados de piña, maíz, juliana de pechuga de pollo cocida, pepino, huevo duro,
Aliño
Aceite, vinagre, kétchup y sal

ENSALADA CARBONARA
Macarrones cocidos, avellanas picadas, queso en bastones, apio, lechuga y cebolla.
Aliño
Mayonesa, mostaza, paprika y zumo de limón

ENSALADA CON PANCETA
Escarola, panceta muy frita, picatostes
Aliño
Aceite con ajo frito, vinagre y sal

ENSALADA DE ANCHOAS A LA SUECA

Patatas cocidas, remolacha cocida, filetes de anchoa y huevo duro.
Aliño
Aceite, vinagre, sal y eneldo

ENSALADA DE BERBERECHOS CON HABAS
Habas repeladas y blanqueadas, berberechos
Aliño
Aceite, vinagre, sal y pimienta

ENSALADA DE ZANAHORIA A LA NARANJA
Zanahoria rallada o en juliana fina, naranja a daditos, cebolla dulce, hinojo
Aliño
Aceite, limón, cebollino, miel, sal, pimienta y sésamo tostado

ENSALADA DE PAPATAS Y SALCHICHÓN
Patatas cocidas, pimiento rojo asado, tomates, cebolleta, huevo duro, salchichón a cuadraditos (mucho), aceitunas negras
Aliño
Aceite, menta, albahaca, sal y pimienta

ENSALADA DE RÚCOLA Y PARMESANO
Rúcola, parmesano
Aliño
Aceite, limón, sal y pimienta

ENSALADA DE AHUMADOS
Manzanas, pepinillos, ahumados, patatas cocidas, remolacha
Aliño
Cebolla, nata, yogur, zumo de limón, azúcar, sal y pimienta

ENSALADA TEMPLADA DE POLLO
Pechuga de pollo a tiritas, tomates secos, radicchio (achicoria) espárragos verdes
Aliño Ajo, aceite, sal, vinagre de frambuesa, azúcar

ENSALADA DE COGOLLOS Y PARMESANO
Cogollos de lechuga, lascas de parmesano, croutons
Aliño
Yema de huevo duro, azúcar, mostaza, ajo, limón, salsa Perrins, anchoas, parmesano, aceite de girasol

ENSALADA DE CALABACÍN Y PIMIENTOS
Tiras largas de calabacín a la plancha, pimientos rojos asados, cebolla a rodajas, tomates pera (crudos)
Aliño
Cilantro, comino, ralladura y zumo de limón, miel, ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta

ENSALADA DE CANÓNIGOS Y NUECES
Canónigos, nueces, queso feta
Aliño
Mostaza, vinagre, azúcar moreno, aceite de nuez, sal y pimienta

ENSALADA DE LANGOSTINOS Y PAPAYA
Langostinos, papaya, pepino
Aliño
Aceite, vinagre, azúcar, guindilla, ajo, lima, pimienta

ENSALADA DE PEPINO Y SALMÓN AHUMADO
Pepino, salmón
Aliño
Ajo, aceite de cacahuete, vinagre, guindilla, cilantro

ENSALADA DE ESPINACAS, PERA Y ENDIBIAS
Espinacas baby, endibias, peras, escalonias en rodajas
Aliño
Miel, mostaza, aceite, vinagre, sal y pimienta

ENSALADA DE AGUACATE, TOMATE Y MOZZARELLA
Tomates, mozarella, aguacates
Aliño
Ajo picado, cebolla picada, aceite, vinagre de Módena, alcaparras y albahaca

ENSALADA DE ESPINACAS, BACON Y QUESO AZUL
Bacon, espinacas, champiñones y cebolla
Aliño
Aceite, vinagre, queso azul, mostaza, escalonia picada, sal, pimienta, azúcar

ENSALADA GRIEGA
Tomate, pepino, queso feta, aceitunas negras
Aliño

Aceite, vinagre, albahaca, sal y pimienta

ENSALADA DE ROASTBEEF
Roastbeef, cebolla roja, tomate cherry, rúcola
Aliño
Aceite, ajo, azúcar moreno, mostaza, orégano o mejorana, albahaca, sal y pimienta

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Rolletes de sartén

ingredientes
4 huevos

1/4 kg azúcar

9 c.s de aceite girasol

450 g de harina

un vaso (agua) leche
3 sobres de gaseosa

ralladura de limón

un poco de anís

azúcar y canela

elaboración
Se baten las claras apunto de nieve, se echan las yemas, el azúcar ( batir todo con la batidora )
A partir de ahora se bate con un batidor manual, se añade la leche, la ralladura, y el aceite, una vez bien batido se añade la harina poco a poco, por último las gaseosas.

En una sartén con bastante aceite bien caliente se introduce el cucharón de los rolletes.

Se saca (quitando el aceite) y se llena hasta la mitad con masa.

Se introduce de nuevo el cucharón en aceite y se fríe.
Cuando se mete el cucharon en el aceite se debe soltar la masa en forma de rosquilla, con lo que podemos rellenar de nuevo con más masa y repetir la operación, de manera que podamos freír varios rolletes a la vez. Repetiremos la operación hasta acabar la masa
NOTA: si cuando el rollete sale del cucharón, se deshace en el aceite hay que añadirle un poco más de harina a la masa.
Una vez fritos los rolletes se pasan por azúcar y canela.
Receta y fotos de Mª Carmen Mondéjar
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Ensaladas

El libro de cocina de la Sección Femenina sólo trae dos recetas de ensalada: de pepinos y de pimientos asados. En las 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, sólo hay siete, alguna tan curiosa como la de lombarda. Parece increíble que en estas dos auténtica “biblias” de la cocina tradicional española el capítulo de ensaladas sea tan escueto, pero sería injusto achacarlo a una falta de diligencia de sus autoras al hacer la selección de recetas. Al revés, la escasez de ensaladas en ambos libros refleja lo que hasta no hace tanto tiempo era la realidad de nuestra cocina. Para las menos jóvenes, una ensalada sólo incluía lechuga o escarola, tomate, cebolla, aceite vinagre y sal. Era la ensalada por antonomasia y cualquier otra mezcla era extravagancia. Y así ha sido durante mucho tiempo, por más que  a muchos les parezca ahora increíble. Es verdad que existían más variedades como la ensalada campera, la de pimientos, la de pepino o la pipirrana, pero eran algo ocasional, porque la ensalada que, casi siempre, se ponía en el centro de la mesa era la de lechuga o escarola.
Ya lo hemos olvidado, como tampoco recordamos que la ensalada era algo estacional, porque, antes de la eclosión de los invernaderos de Almería, tomates y lechugas sólo llegaban al mercado cuando la tierra los producía de forma natural, es decir, sólo en los meses más cálidos del año. En invierno apenas se encontraban en los mejores mercados de las grandes ciudades a precios muy altos.
Hoy ese panorama ha cambiado por completo. En los mercados es posible encontrar cualquier hortaliza en cualquier época del año: si no es su estación natural, se produce en invernaderos o se importa del fin del mundo si es necesario. Esta abundancia ha hecho que las ensaladas sean cada vez más variadas, e incluyan ingredientes que a nadie se le hubiera ocurrido aderezar a mediados del siglo pasado. La última edición del Diccionario de la Real Academia Española define ensalada como “hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas”, pero pronto tendrá que revisarlo. Ahora, además de mil verduras diferentes, en una ensalada se puede incluir de todo: arroz, pasta, frutas, encurtidos, ahumados, escabeches, maíz, cous-cous, setas, embutidos, jamón o ese queso de cabra omnipresente en las ensaladas de cualquier restaurante con aspiraciones de moderno. Y no digamos los aliños. Aquella sencilla y casi única vinagreta que define la academia (aceite, vinagre y sal) ha dejado de ser la única posibilidad de aderezo, para dar paso a las más imaginativas combinaciones. Yogur, mostaza, mayonesa, limón, miel, el omnipresente vinagre de Módena, o cualquier mezcla que se nos ocurra pueden servir para animar los tímidos sabores de las verduras. Es un placer tanta variedad. Ahora que empieza la temporada en que las huertas ofrecen lo mejor, sería una barbaridad no aprovechar la suerte que tenemos de vivir en un país que produce tanta variedad de verduras y hortalizas y a precios tan razonables. Si encima es lo más sano para comer, ¿qué más se puede pedir? Imprimir