SALSAS

SALSA ESPAÑOLA

En una cacerola, se rehogan cebolla y carne de vaca hasta que van teniendo un color dorado. Se añade agua y verduras y se deja reducir mucho. Se desengrasa y se cuela. Hacemos un roux (mantequilla y harina) y le añadimos el caldo colado

Salsas derivadas de la española

Bigarada

• Bigarada o de naranja: Se hace un caramelo + zumo de naranja + oporto + piel de naranja en juliana + salsa española.  
• Bordelesa: Chalotas cocidas en vino + salsa española + mantequilla + zumo de limón. 
• Cazadora: Se fríen chalotas en mantequilla + champiñón + vino + salsa de tomate + salsa española.

Diabla

• Diabla: Se hierve en vino blanco, vinagre y cebolla rallada + laurel + pimentón picante + salsa española.
• Financiera: Salsa española + madeira + champiñón rehogado + trufa.
• Robert: Cebolla + mantequilla +vino + salsa española + mostaza. 

SALSA BECHAMEL 
Rehogamos harina y mantequilla a partes iguales ( 50 gr de harina y 50 gr de mantequilla) doramos, añadimos ½ litro de leche, sal y pimienta. Hervimos sin dejar de remover.
 

Salsas derivadas de la bechamel

Aurora

• Aurora: bechamel + salsa de tomate.
• Blanca: sustituimos la leche por caldo.
• Chaud-froid: bechamel + gelatina.

Soubise

• Soubise: 100 gr de cebollas finas estofadas en mantequilla por cada 100 gr de bechamel. 
• Mornay: bechamel + caldo + yemas + queso rallado + nata
  Nantua: caldo de pescado + nata

SALSA VINAGRETA
Mezcla de una parte de vinagre por tres de aceite y un poco de sal.

Salsas derivadas de la vinagreta

Aliño francés

• Aliño francés: con mostaza
• Con Cebollino 
• Con ajo 
• Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil

MAYONESA
En el vaso de la batidora se pone un huevo y ¼ de litro de aceite (girasol y oliva en la proporción que se quiera) zumo de limón y sal. Se emulsiona.

                                                      Salsas derivadas de la mayonesa

Al eneldo

• Al eneldo: nata y eneldo

Salsa andaluza

• Andaluza: con tomate y orégano

Salsa Tártara

• Tártara: con mostaza, pepinillos y alcaparras

Salsa Rosa

• Rosa: con kétchup, mostaza, tabasco y brandy

Salsa curry

• Curry: con curry

Salsa de comino

• Comino: con comino
  

SALSA HOLANDESA
Se emulsionan, al baño maría, yemas con agua, mantequilla y zumo de limón. Para una yema de huevo se utilizarían 2 cucharadas de agua, 125 gr de mantequilla y ½ cucharada de limón.

Salsas derivadas de la holandesa

• Bearnesa: en vez de limón, vinagre reducido con estragón.
• Muselina: con nata. 

OTRAS SALSAS 

• Ketchup: salsa de tomate con una reducción de vinagre con azúcar, canela y clavo.
• Barbacoa: Rehogar en aceite ½ cebolla y un diente de ajo. Añadir 2 dl de agua, un dl de vino tinto, 1 c.s. de azúcar moreno, tabasco, salsa Perrins, 2 c.s. de kétchup, sal y pimienta
• Cumberland: 1 bote de mermelada de arándanos, piel de naranja y limón en juliana, 150 ml de salsa española, 50 ml de oporto y 50 ml de zumo de naranja.
• De frutas rojas: Se saltean las frutas en poco aceite. Desglasamos la sartén con jerez e incorporamos un c.c. de miel.

  

  De queso

• Cabrales: queso de cabrales fundido lentamente con nata.
• Ali-oli: emulsión de aceite sobre dientes de ajo.
• Romescu: es un sofrito de ajos, pan, tomates, ñoras, almendras, aceite, vinagre y sal.
• Pesto: majado de ajos, albahaca, aceite y queso parmesano.
• Roquefort: queso roquefort.
• Yogur: se bate un yogur natural con unas gotas de vinagre de Módena, aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos.

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