La olla exprés, un invento español

El escenario podría ser más o menos el siguiente: una cocina en la España rural de finales de los años cincuenta. Una cocina grande, porque en muchas casas era el único ámbito con una cierta amplitud y además caldeado, al estar presidido por una chimenea cuyo fuego no se extinguía en toda la jornada. La familia acababa de comprar una olla exprés, que a los ojos de la mayoría aparecía como un artefacto prodigioso, capaz de hacer en menos de una hora el cocido que antes debía pasar cinco o seis al fuego perezoso del hogar. Bien es verdad que llegaba también rodeado de una leyenda de peligro: en ocasiones, la olla podía explotar. Era una de aquellas primeras ollas que regulaban la presión con unas pesas que se ponían en la válvula del vapor. La familia (allí la televisión no había llegado aún) rezaba monótonamente el rosario al calor del fuego del hogar mientras la flamante olla cumplía con su cometido. Alguien, quizá el padre al que se consideraría más capacitado para manejar tan sofisticada tecnología, la retiró del fuego y, acto seguido, quitó las pesas del vapor, que salió furibundo de su encierro forzado. Allí se sucedió el Apocalipsis. Todos, incluida la abuela, huyeron despavoridos y no faltó quien se tiró “cuerpo a tierra” como medida para mitigar los efectos de la explosión que, forzosamente, era inminente. Pasada la tormenta y con el vapor perdiendo fuerza, todos fueron saliendo de sus parapetos y acercándose recelosos a contemplar la peligrosa bomba que, vaya usted a saber por qué, no había explosionado. Supongo que la historia, que me contó uno de sus protagonistas, terminaría felizmente en torno a la mesa, comentando el acontecimiento y que el cocido no sabía igual que antes.

LA OLLA EXPRÉS UN INVENTO ESPAÑOL
Aunque históricamente hemos ido con algún o mucho retraso tecnológico con respecto a otros países de nuestro entorno, fue un español, el militar aragonés Jose Alix Martínez, el que obtuvo la primera patente de la olla exprés.

Olla Bellvis

Alix, se la vendió a Camilo Bellvis Calatayud, el dueño de la calderería donde fabricó el primer prototipo. Este, a diferencia de Alix, si tenía infraestructura para una producción a escala y pronto sacó al mercado un modelo, conocido desde entonces por su primer apellido: la olla Bellvis. La empresa todavía sigue haciendo ollas y cacerolas con destino a la hostelería y la industria y tiene un nombre con prestigio en el sector: CBC Bellvis, siendo las siglas que preceden al apellido, las iniciales del nombre y apellidos del emprendedor aragonés.
Es extraño que nadie se hubiera anticipado a Alix Martínez, ya que el fundamento de la olla a presión había sido descubierto nada menos que en 1679 por el físico francés, Denis Papin, que hacía experimentos sobre el vapor.

EL DIGESTOR A VAPOR
Sabía Papin que la mayor presión hacía subir el punto de temperatura necesario para que el agua entrase en ebullición. Por tanto, construyó un recipiente cuya tapa se podía cerrar herméticamente con tornillos, lo llenó de agua y lo puso al fuego. Posiblemente, otras ollas anteriores habían terminado estallando, al subir la presión desmesuradamente, pero Papín había dado con el quid de la cuestión: poner una válvula que permitiese reducir la presión cuando esta ascendiera a niveles desaconsejables.Es esa especie de romana que vemos en el grabado.

Digestor a vapor.

Se dice que, en uno de sus primeros experimentos, Papín logro cocer huesos de vaca hasta el extremo de hacerlos digeribles, por lo que llamó a su invento “digestor a vapor”. Presentó su trabajo ante la Royal Society de Londres, pero no le hicieron caso y la cosa quedó en el olvido.
Insisto, era 1679, es decir, que si Murillo hubiera pintado una olla a presión en la Sagrada Familia del pajarito no se debería considerar un anacronismo.
Como digo, la olla a presión se basa en el principio de que la temperatura de ebullición del agua es más alta cuanto mayor es la presión a que está sometida, lo que significa que con el mismo fuego se podía elevar más la temperatura, y con el agua más caliente, los alimentos cuecen (se ablandan) mucho más rápido. Casi nadie sabe que, en el interior de la olla a presión, el agua no llega a hervir, aunque alcanza temperaturas de 130 grados.
Quizá el fracaso del pionero Papin se debió a que el artefacto que había fabricado era enorme y se cerraba farragosamente por medio de tornillos. Don José Alix, aunque todavía utilizaba tornillos para el cierre, logró dar a su olla un tamaño “doméstico” y hacer de ella el gran aliado en la cocina para estos tiempos de prisas.
Ahora no se entiende una cocina sin la olla a presión, aunque, como somos tan puñeteramente raros, hay quien no para de cantar las cualidades de la olla lenta.

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