El gallinero de Sandra

Sevilla apenas está representada en las guías gastronómicas más conocidas. Sólo un restaurante, Abantal, tiene estrella en la Guía Michelin; y sólo Jaylu le acompaña con otro sol en la Guía Repsol. Para ser la cuarta ciudad española, parece muy poca cosa. ¿Hay alguna explicación? ¿Es realmente Sevilla el páramo gastronómico que, por omisión, describen las guías?
Un amigo mío tiene la teoría de que, cuando van a Sevilla, los inspectores de las guías elaboran su propio menú degustación en los bares de tapeo y acaban tan encantados, que se les nubla la razón y olvidan comer o cenar en los restaurantes que deberían valorar con su ojo crítico de avezados gastrónomos. También es verdad que estas guías valoran más las nuevas tendencias de la cocina que las más tradicionales de las que parece hacer gala una gran parte de la restauración sevillana.
Todo este preámbulo viene a cuento de El Gallinero de Sandra, el restaurante del que os prometí hablar en el último post.
Es uno de los restaurantes de moda en Sevilla y estaba lleno el día que comimos allí. Afortunadamente, habíamos reservado. Y digo afortunadamente, porque en El Gallinero de Sandra hacen una cocina de gran nivel que merece la pena disfrutar y, de no ser precavidos, quizá no hubiéramos encontrado mesa.
Y eso que el restaurante no es pequeño, puesto que, al local propiamente dicho, un espacio luminoso y desenfadado, se añade una terraza casi del mismo tamaño, que en invierno hay que ayudar a calentar con esas setas calefactoras de exterior, pero que, en primavera, seguro que es una delicia sin necesidad de ayudas.
Cuando pedimos una cerveza, antes de pasar a mayores, el camarero nos cantó una lista de vinos de Jerez, amontillados, finos, olorosos, palo cortado… y uno de esos extraordinarios vermuts que hacen las bodegas jerezanas, tan distintos de los que tanto se consumen y gustan en Madrid. El Lustau fue un muy buen preámbulo para el menú que se

inició con una estupenda ostra Guillardeau con caviar de yuzu aliñados con una ligera y refrescante salsa ponzu, para, en un giro de salto mortal, pasar a unos ricos

buñuelos de bacalao y membrillo, de interior jugoso y rebozo seco, sin rastros de grasa.

El menú siguió ganando altura con un finísimo ajoblanco con trucha ahumada

y un extraordinario carpaccio de cigalas con coral de erizos y setas, una composición arriesgada pero que en la boca casa a la perfección.

Aun más deliciosa me pareció la corvina con crema de pistacho y vainas verdes, cada ingrediente resalta a los demás.
Más normal me pareció la carrillera de ternera con castañas que precedió a los postres.
El sorbete de vermut con granizado de naranja sanguina (Qué difícil es encontrar ese tipo de naranjas) fue sólo el paso a una suavísima

Haba de cacao, café y frambuesa con crema de mascarpone que me encantó.
Con café, vino, (dos copas) y agua, además del vermut, la cosa salió por 105 euros, que se pagan con gusto para tan estupendo menú, servido con gracia (son sevillanos) y profesionalidad por el bullicioso equipo de sala.

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