La tradición gourmet de Sevilla a las puertas de la Navidad

En Sevilla, -creo que en Huelva también- a los churros se les llama “calentitos”. El origen de la palabra tiene poca ciencia: se llaman calentitos porque a ningún churrero sevillano en su sano juicio se le ocurriría servirlos fríos. Si se han enfriado (la demanda da tiempo pocas veces) van a la basura y se fríen más, aunque el cliente tenga que esperar un poco.
Hace una semana, estaba en Sevilla y, como mandan los cánones, comencé el día de la mejor manera posible: desayunándome unos calentitos en La Centuria, un bar de toda la vida a la sombra de las famosas “setas” de la Plaza de la Encarnación.

LA CENTURIA, LOS MEJORES CALENTITOS DE SEVILLA
En casi todos los bares sevillanos se pueden desayunar buenos churros, pero estos, elaborados por ellos mismos, eran excepcionales, con esa esponjosidad etérea, cuyo secreto sólo parecen conocer los churreros sevillanos.

Siete empleados no daban abasto para atender a la clientela. He mirado en internet y La Centuria no aparece en las guías del calentito, por lo que habrá que considerarlo una de esas direcciones secretas que tanto nos gusta recomendar a los amigos. A mí me la reveló un cura de la parroquia de San Lorenzo Mártir, dónde fue bautizado Bécquer y se casaron mis abuelos. Los curas en esto suelen ser una pista infalible.
La Centuria debió nacer al abrigo del Mercado de la Encarnación, al que, en los largos veranos sevillanos de mi infancia, iba yo con mi abuela o mi madrina para hacer la plaza. Aquel enorme y vetusto mercado ha sido sustituido por uno más pequeño y funcional al que la retranca sevillana bautizó como Mercado de la Encarnita. Está construido debajo de los famosos Parasoles y, sorprendentemente, sigue vivo, resistiendo a esa marea que está convirtiendo los mercados en un agregado de bares de tapas. Algún bar hay, pero en La Encarnación reinan esas fruterías de mil colores, las pescaderías plateadas, las rojas carnicerías o los variopintos puestos de especias. Y entre tanta exuberancia, la charcutería de Rafael Villa Ruiz, donde cinco avezados dependientes no paran de cortar jamón ante la atención admirada de los numerosos clientes que entretienen así la cola necesaria si quieres comprar sus maravillosos jamones, lomos y chacinas.

YEMAS DE SAN LEANDRO: SOLO AQUÍ

Desde el Mercado de la Encarnación, no queda muy lejos, al convento de la Agustinas ermitañas de San Leandro.
-Ave María Purísima.
-Sin pecado concebida.
Es como la contraseña para que, tras pagar por adelantado, el añoso torno nos traiga de vuelta esa delicia en forma de yema, que te venden en la misma sencilla caja de madera de siempre.

Y la fórmula no ha variado desde que alguien, no se sabe cuántos siglos atrás, las hizo por primera vez. El resultado, la más exquisita forma de las yemas, envuelta en almíbar solidificado. No las busquéis en ningún otro sitio, ni siquiera en esas pastelerías de dulces de convento: las yemas de San Leandro sólo se venden en este eremitorio sevillano, pero como dice la guía Michelin para los restaurantes de tres estrellas, vale la pena viajar hasta allí sólo para comprarlas.

LA DESPENSA DE PALACIO, LA ARISTOCRACIA DE LOS MANTECADOS DE ESTEPA
Tampoco perdimos el tiempo en el agradable paseo que nos llevó a la tienda en Sevilla de La Despensa del Palacio, a la espalda de la Iglesia del Salvador.

La Despensa del Palacio es una empresa de Estepa que lleva haciendo mantecados, polvorones y toda clase de dulces navideños desde el siglo XVIII. Desde siempre, muchos sevillanos viajaban ex profeso a esa población para comprar sus dulces y, ante el éxito, decidieron abrir tienda y un pequeño obrador en la Sevilla. De su popularidad dan cuenta las colas que se organizan cada día desde primera hora de la mañana, aunque, todo hay que decirlo, algo tienen que ver las “prisas” con que dependientes y clientes se toman el acto de comprar, mientras en la cola nadie parece impacientarse. Media hora después salí de allí con un surtido de dulces de Navidad en su bonita caja de hojalata y una no menos bella cajita de canalillos surtidos –crema, praliné y chocolate- que, al parecer son la especialidad de la casa, la única que todavía sigue elaborando chocolate directamente del cacao en toda Andalucía.
El recorrido por lo más tradicional de la gastronomía sevillana no podía ir mejor, así que decidimos dar el salto a la modernidad gourmet en uno de los sitios de moda: El gallinero de Sandra. Pero esa es otra historia: la semana que viene.

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