Salsas mediterráneas

 

Tienen un denominador común: el ajo y el aceite. Aunque al lado de cada receta figura el nombre de un país que la incluye en su tradición culinaria, la mayoría de ellas son parte también de la cocina de otros países vecinos, como puede ser el caso del humus

 
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Nota Las cantidades de los ingredientes dependen del gusto de cada uno.
Lo ideal es ir probando y corrigiendo los desajustes que, por exceso o por defecto, se puedan producir. Que sepa más o menos a ajo, que se destaque algún ingrediente por encima de los demás (siempre sin romper la armonía) irá a gusto de la persona que elabore la salsa.

Hammra (Libia)
ingredientes
Pimientos asados, aceite de sésamo, almendras, ajos, pimentón picante, aceite de oliva, sal y zumo de limón 

preparación 
Triturar todo junto.

Hummus (Egipto) 
ingredientes
Garbanzos cocidos, tahina, zumo de limón, cominos, sal, ajo y aceite de oliva

preparación 
Trituramos todo junto (puede hacerse con batidora)

Baba ganoush (Siria)
ingredientes 
Berenjena, ajo, aceite de oliva, aceite de sésamo, tahina y sal

preparación
Asamos la berenjena (con su piel) y los ajos. Pelamos, mezclamos con los demás ingredientes y trituramos. 

De remolacha (Turquía)  
ingredientes
Garbanzos cocidos, remolacha, aceite de sésamo, ajo, limón, sal y aceite de oliva.

preparación
Triturar juntos todos los ingredientes.


Tzatziki (Grecia) 
ingredientes
Yogur griego, pepino, aceite de oliva, menta, o hierbabuena picada, ajo, zumo de limón y pimienta

preparación
Rallamos el pepino pelado, escurrimos bien en un colador y mezclamos con el resto de los ingredientes.

Pesto (Italia)  
ingredientes
Albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva

preparación
Majamos todos los ingredientes en un mortero.
 

Tapenade (Francia)  
ingredientes
Aceitunas negras (o verdes) sin hueso, ajo, alcaparras, anchoas y aceite de oliva

preparación 
Majamos todos los ingredientes en un mortero.  

Alioli (España) 
ingredientesAjo, aceite de oliva, yema de huevo y sal

preparación 
En un mortero, majamos bien un diente de ajo con sal. Añadimos la yema, removemos, y vamos añadiendo aceite de oliva, a hilo, sin parar de remover.


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Tomar algo a la salida del cine

Hace mucho tiempo ya que se ha impuesto el cine de centro comercial, esos multicines con salas en pendiente de cómodas butacas, sonido atronador y locuaces vecinos devoradores de palomitas. Aunque su sonido no hiciese vibrar la sala y el vecino fuese tan silencioso como alérgico a las palomitas, estos cines a los que, todo hay que decirlo, voy con frecuencia no serían perfectos para mi. Todavía tienen una pega: a la salida, cuando quieres tomar algo, sólo puedes hacerlo en bares y restaurantes de franquicias, que repiten las mismas pautas que en otros mil sitios y dan comida de calidad industrialmente estandarizada y acorde con los precios: no muy alta.
Pero hay vida fuera de los centros comerciales y, aunque parezca mentira, todavía hay cines donde lo importante es la película y no el negocio de las palomitas; donde entre los espectadores se hace el silencio cuando se apagan las luces y, en la oscuridad de la sala, comienza la magia del cine.
Y a la salida, todavía con los ojos habituándose a la luz, puedes ir a bares y restaurantes que no se hicieron en serie, sino con la pasión de sus dueños por dar al cliente algo especial o, por lo menos, no cocinado en serie.
En el entorno de la Calle de Ferraz, que, no lo olvidemos, tiene su inicio en las dos estrellas del Club Allard, hay varios de estos restaurantes que digo. Son sitios informales, que tienen barra en la sala, a veces viejas barricas para tomar algo de pie y mesas de madera sin mantel. El servicio, suele ser joven y desenfadado y la comida ligera (no cabe el plato de cuchara y menos a esas horas) con ciertos toques modernos y, sobre todo, cuidada. Son sitios a los que se va a charlar y, ya que estás, comer cosas ricas.
El más veterano es Entrevinos, casi enfrente del mítico Cuenllas. Como su nombre indica, Entrevinos nació para hacer honor al vino, cuya selección se cuida mucho y se suele pedir por copas. La barra es un buen sitio para disfrutarlo. Pero, el vino es mejor beberlo con algo de comer y con ese propósito, en las mesas, se ofrece una carta basada en embutidos, ensaladas apetitosas, algunos carpaccios y cuatro o cinco platos más elaborados. La última vez, fuera de carta, tenían Arroz con faisán y foie y Rebozuelos con callos de bacalao y guisantes frescos.
Junto a Entrevinos está Txirimiri, que tiene ya varios locales en Madrid, y que, en la idea, se parece mucho a su vecino. Sin hacer tanto hincapié en los vinos (la barra tiene menos protagonismo) ofrece una carta apetecible, elaborada con gracia y servida con simpatía. Un buen sitio para comentar la película y compartir con los amigos los cotilleos de la semana.
Y mi favorito: Taberna Úbeda. Es un local más pequeño, pero aún así parece increíble que sea capaz de atenderlo una sola persona. Toni Arias, el dueño, hace la compra, cocina, atiende la barra y sirve las mesas sin aparente esfuerzo: un “self man bar”, como lo ha llamado el crítico Fernando Point. Parece que, a pesar de su calidad de superman, no es capaz de abarcar todo y, los fines de semana, viene su tía desde Úbeda, con toda su simpatía a cuestas para echarle una mano.
Todo lo que anuncia en la gran pizarra que cubre una de las paredes está rico, tiene pocos vinos, pero muy bien pensados, y el ambiente, aunque a veces te toque comer de pie en torno a una barrica, es muy agradable. Pero Taberna Úbeda merece comentario aparte. Lo prometo.

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Morcilla, piperrada y yema ahumada

ingredientes 

Morcilla (la que quieras), yemas, sal ahumada, aceite de girasol, pimiento verde, pimiento rojo asado, pimiento de piquillo, ajo, cebolla, tomate, pimentón de Espelette, aceite y sal

preparación

1. Sacamos el relleno de la morcilla, quitándole la piel, y rehogamos el picadillo en un poco de aceite.
2. Rehogamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde picaditos. Añadimos el pimiento de piquillo y el rojo asado, cortados en trozo pequeños. Si se quiere se añade un poco de pimentón (el de Espelette es un poco picante) y algo de tomate rallado. Rehogamos todo. 
3. Ponemos aceite de girasol con sal ahumada y templamos en él las yemas de una en una, sacándolas con una cuchara.
4. Montamos el plato: debajo la morcilla, encima la piperrada y, por último, la yema. Si se quiere, la yema se puede romper.

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Pastel de merluza al Martini

ingredientes 

150 g de puerros (sólo la parte blanca), 500 de merluza sin piel ni espinas, 80 ml de vermú Martini blanco, 300 ml de leche entera, 200 ml de nata, 6 huevos, 150 de mantequilla, pan rallado, sal y pimienta

preparación

1. Rehogamos el puerro en la mantequilla. 
2. Cocemos la merluza y la escurrimos. 
3. Añadimos el vermú al puerro y la merluza y dejamos que evapore el alcohol. 
4. Añadimos la leche y la nata y, cuando empiece a hervir, retiramos y trituramos y batimos con los huevos, la sal y la pimienta. 
5. Ponemos todo en un molde engrasado con mantequilla y pan rallado y horneamos a 160º durante 40 minutos. 
6. Enfriamos y desmoldamos. 
7. Podemos acompañar con una salsa tártara.

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Tatin de plátanos

ingredientes 

4 o 6 plátanos maduros, 150 g de azúcar, 2 c.s. de agua, 50 g de mantequilla, 1 lámina de hojaldre, canela

preparación

1. En una sartén antiadherente (que pueda ir luego al horno) ponemos el azúcar y el agua a fuego medio y, cuando tome un color tostado oscuro, añadimos la mantequilla y removemos. 
2. Sobre este caramelo, colocamos rodajas de plátano cortadas un poco sesgadas, cubriendo el fondo de la sartén. 
3. Espolvoreamos con canela y cubrimos con el hojaldre, remetiendo la masa por los bordes. Horneamos a 200º unos 20 minutos. 
4. Enfriamos un poco la tarta antes de darle la vuelta, pero sin demasiado frío, porque sería muy difícil de desmoldar. Al darle la vuelta hay que tener mucho cuidado para que no chorree el caramelo, porque podríamos quemarnos. 

   

   Otra posible presentación

5. Podemos acompañar con helado de vainilla o nata montada.

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La hora del vermú

Esta semana, hemos incluido en nuestro menú un plato con vermut: Pastel de merluza al Martini. Aunque aquí hemos hecho alguna vez platos con vermut entre sus ingredientes, no es muy habitual que este vino de hierbas se utilice en la cocina. De todas formas no es difícil que, poco a poco, vayan apareciendo preparaciones con vermut, a la vista de cómo esta volviendo a ponerse de moda esta bebida que conjuga la elegancia con lo popular.
Pero ¿qué es el vermut?
Para empezar, se escribe vermú. La Real Academia Española señala que se debe decir y escribir así, a la castiza, como si fuésemos personajes de Arniches. Y define: "Licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo. Esto último es consustancial al vermú: se toma antes de las comidas, como si las hierbas que le dan su sabor especial fueran la llave que abre el apetito.
También son imprescindibles en el vermú dos ingredientes que se citan en la entradilla de la RAE: el vino y el ajenjo. De hecho, la palabra vermú viene del alemán wermut, que significa ajenjo, y es justo que sea así porque, de todas las hierbas que se maceran en vino para que salga el vermú, es el ajenjo la que le da el sabor que lo distingue de otras bebidas.
Así pues, el vermut es un vino, no siempre el mejor de la bodega, en el que macera, aproximadamente durante un mes, un conjunto de hierbas a gusto del “maestro vermutero”. Se utilizan entre 50 y 80 hierbas o especias diferentes, lo que hace de cada vermú algo siempre distinto de otro vermú. Cada fórmula es única y, lógicamente, el secreto mejor guardado de la casa: ríete de la fórmula de la Coca Cola.
Después de macerarlo, moviéndolo casi al ritmo de las agujas de un reloj durante un mes, al vino se le suele añadir un poco de alcohol y azúcar, casi siempre en forma de caramelo, lo que da al vermú ese color tan característico. Mucha gente no sabe que gran parte de los vermús están elaborados con vino blanco al que el caramelo añadido le da color.
Aparentemente es sencillo, pero dicen los entendidos que conseguir una combinación y proporción de hierbas que al menos sea bebible es casi un milagro: se fracasa en el 99,9 por ciento de las ocasiones. Pero ese 0’1 por ciento de éxito da lugar a una bebida suave, entre dulce y amarga, un poco cítrica y muchas cosas más, que da gusto ver con su brillante color de ámbar o rojizo, destelleando entre el hielo al sol del mediodía, al que la rodaja de naranja casi rinde homenaje. Porque ya se sabe, el vermú requiere una rodajita de naranja, el limón para el gin tonic.
El vermú fue una bebida muy popular en la primera mitad de siglo e incluso dio lugar a la sesión vermú de cines y bailes, que se hacía antes del almuerzo, es decir a la hora del aperitivo, del que el vermú se volvió sinónimo: “la hora del vermú”, se decía, aunque luego se tomara cerveza. Ahora está volviendo con fuerza y mucha gente cuando dice tomamos un vermú, piensa en eso y no necesariamente en Martini, porque aquí en nuestro país hay cientos de marcas muy interesantes que merece la pena disfrutar.

Mini Huerto

ingredientes 

Pan de centeno, alioli, brécol, zanahoria, pepino, setitas, tomates cherry, judías verdes 

Hojas verdes: albahaca, hierbabuena….

preparación

1. Tostamos el pan y lo trituramos de manera que parezca tierra. 
2. Hacemos un falso alioli (mayonesa con ajo) muy espeso, porque va a ser el soporte 
3. para nuestras verduras. Cocemos “al dente” las verduras que lo necesiten y cortamos todo de forma variada En un plato, c
4. uenco grande, fuente… o lo que se quiera con cierta profundidad y bastante superficie, ponemos el alioli. 
5. Cubrimos con “la tierra”, es decir, el pan de centeno triturado. 
6. Clavamos las verduras en esta base.

 La salsa puede ser la que se quiera, siempre que tenga la densidad adecuada para que las “plantas” se sujeten en ella. Puede ser, por ejemplo, un salmorejo denso, salsa tártara, puré espeso de patata o de coliflor.
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Cazuela de fideos y almejas

ingredientes 

Para 8 personas  

400 g de fideos del nº 4, 500 g de almejas, 500 g de gambas, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 2 tomates, 2 alcachofas, ¼ kg de habas, ¼ kg de guisantes, 2,4 litros de fumet de pescado, aceite, sal, colorante (si se quiere) pimienta y laurel

preparación

1. En una cazuela, rehogamos la cebolla, los ajos y los pimientos en un poco de aceite. 
2. A continuación, añadimos el tomate pelado. 
3. Cortamos las alcachofas en cuartos, desgranamos las habas y los guisantes y los incorporamos también a la cazuela. 
4. En el mismo guiso, salteamos las almejas (deben estar bien limpias) y las gambas peladas. Calentamos el caldo y, cuando hierva, lo añadimos al preparado, que debe de quedar cubierto.
5. Dejamos que todo junto de un hervor durante unos 3 minutos. 
6. Echamos, por fin, los fideos y cocemos de 7 a 8 minutos. 
7. Apagamos, tapamos la cazuela y dejamos reposar 5 minutos. 
8. Antes de apagar, lo ajustamos de sal y pimienta y, si queremos, podemos añadir un poco de colorante amarillo.

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Milhojas de chocolate y mousse de mango

ingredientes

1 mango maduro triturado (o 250 g de fresas), 200 g de nata montada+1 c.s. de azúcar glas, 3 claras a punto de nieve+1 c.s. de azúcar glas, 2 hojas de gelatina, 1 tableta de chocolate de cobertura.

preparación

1. Ponemos la gelatina a remojar en agua fría. 
2. Trituramos la fruta. 
3. Disolvemos la gelatina en una pequeña cantidad de fruta triturada en caliente. 
4. Montamos la nata con el azúcar. 
5. Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve. 
6. Derretimos el chocolate al baño María y lo extendemos entre dos papeles de horno. 
7. Pasamos el rodillo para que se extienda. ¡Ojo! No poner mucho chocolate porque cunde mucho. 
8. Con una regla y una puntilla hacemos una cuadrícula sobre el papel, para que luego se rompa por ahí. 
9. Ponemos en la nevera hasta que enfríe bien y se solidifique. Si no se va a utilizar inmediatamente, se puede conservar en el congelador. 
10. Montamos el plato: siguiendo la cuadrícula, cortamos un trozo de chocolate, ponemos la mousse sobre él y tapamos con otro trozo igual de chocolate. 
11. Si se quiere se puede decorar con filetitos de mango y hierbabuena.

 
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Inspiración y desastres en la cocina

Ningún cocinero es totalmente original. Ni genios como Ferran Adriá o Paul Bocusse hubieran llegado a nada si detrás no hubieran tenido un sólido dominio de los fundamentos de la cocina. Pero tampoco hubieran triunfado si no estuvieran atentos a lo que se está haciendo en otros sitios. Todos, en cierta forma, copian o, para decirlo más suave, se inspiran en lo que hacen los demás. Su genialidad consiste muchas veces en aportar su toque personal a platos técnicas que prueban aquí o allá y que, con su interpretación personal, salen transformadas en otro plato. No hay más que recordar la tortilla deconstruida de Adriá.
Modestamente, cuando preparo los programas para nuestras clases, yo hago lo mismo: beber de muchas fuentes distintas.
Para mí, lo más interesante son los cursos y clases magistrales de grandes cocineros a las que trato de asistir siempre que puedo. Todavía recuerdo con admiración una del desaparecido Santi Santamaría, en la que me di cuenta de la sutileza y la sofisticación que puede incorporar la cocina aparentemente más sencilla. La pena es que son caros y, aunque, a veces, voy invitada, no siempre son compatibles ni con mi bolsillo, ni con mi tiempo.
Es de estos cursos de donde saco las mejores ideas y las más nuevas para nuestras clases. Son una suerte de puesta al día con las propuestas más originales e interesantes.
Naturalmente, me nutro de muchas más fuentes: los libros de cocina (más de 200 volúmenes), los apuntes (más de 3000 recetas) que he recogido a lo largo de los años y que guardo en hermosos cuadernos; lo que como en restaurantes y bares y, por supuesto, Internet, ese pozo sin fondo que, Google mediante, pone en nuestras manos, sólo con un clic, toda la sabiduría culinaria.
Como digo, todos, hasta lo más grandes, se inspiran en los demás.
Esta semana, vamos a hace un mini huerto. No recuerdo de dónde saqué la idea, pero, buscando en internet, me encontré con que dos maestros de la cocina, Joan Roca y Paco Roncero ya la habían realizado y la habían mostrado en sendos vídeos de realización muy cuidada. Seguramente, la idea original tampoco fue suya, pero ellos añaden su toque personal, como puede verse en estos vídeos.

Yo he adaptado la idea a nuestras posibilidades y creo que la cosa no va a quedar mal. Porque, no siempre nuestras intenciones y nuestro esfuerzo dan los resultados apetecidos. Hace ya tiempo, El Comidista publicó una serie de fotos de recetas elaboradas, que muestran el original al que se intentaba imitar y el increíble resultado final que nos hace reír, pero posiblemente provocó las lágrimas de sus autores. ¿o debemos decir perpetradores? Lo podéis ver aquí.
Yo, como es mi costumbre, he ensayado el plato. El resultado lo podréis ver mañana, cuando publique el menú con sus fotos en este blog.

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Ensaladilla rusa

Es una ensalada elaborada con patata cocida, como ingrediente principal, y diversas hortalizas (pueden ser zanahoria cocida, guisantes, pepinillos en vinagre, aceitunas, pimiento rojo), aderezada con mayonesa. Se le suele añadir atún y huevo duro.
Para elaborar nuestras ensaladillas, tomaremos una base de patata y zanahoria cocidas, a las que añadiremos distintos ingredientes y aderezaremos con mayonesas de diferente tipo.

Patatas 
Se deben utilizar patatas nuevas. Las variedades más recomendadas son la Red Pontiac (roja) y la Monalisa, que es muy versátil.

Mayonesa
ingredientes
2 Huevos, sal, 1 c.s. de zumo de limón o vinagre ( o mezcla de ambos), 350 ml de aceite de oliva o de girasol (o mezcla de ambos 

elaboración 
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos con movimientos que deben ir desde el fondo de la batidora hacía arriba. Deben ser movimientos suaves, para que la mezcla vaya subiendo lentamente y se ligue la mayonesa. Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Lactonesa
ingredientes 
Los mismos que la mayonesa, pero sustituyendo los huevos por leche a temperatura ambiente. La proporción de leche será de una tercera parte de la que vayamos a emplear de aceite.

elaboración 
La misma que la de la mayonesa, procurando también que los movimientos de abajo a arriba de la batidora sean pausados.

Espuma de mayonesa
ingredientes 
200 ml de aceite de girasol, 50 ml de aceite de oliva, 3 yemas, 2 huevos, 1 c.c. de vinagre, ½ c.c. de mostaza de Dijon, sal

elaboración 
Se mezcla todo con batidora y se pone en un sifón de ½ litro con una carga.

Espuma de mayonesa sin huevo
ingredientes  
200 ml de nata, 200 ml de aceite de oliva, sal y limón

elaboración 
Se mezcla todo con batidora y se pone en un sifón de ½ litro con una carga.
 
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Tipos de ensaladilla

Sobre una base común de patata y zanahoria cocidas y mayonesa podemos hacer diferentes tipos de ensaladillas rusas, según los ingredientes que vayamos añadiendo.

De merluza: guisantes, verduras suaves y merluza cocida.

De pollo asado: con encurtidos picados y trocitos de pollo asado.

De piparras: huevo duro y piparras.

De jamón: huevo duro y jamón ibérico picadito por encima.

De salmón: espárragos cocidos y salmón ahumado  

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Cuando platos y dulces de Cuaresma obligan a una penitencia extra en el gimnasio

Potaje de garbanzos, torrijas, hornazo, mona de Pascua… ¿Cuál es el plato por antonomasia de la Semana Santa? Es curioso que cuando la Cuaresma no significa nada especial para la mayoría de la gente y la Semana Santa es más sinónimo de vacaciones que tiempo de oración y penitencia, todavía siguen en el imaginario gastronómico colectivo esos potentes y calóricos platos y dulces que nacieron siglos atrás acompasados al calendario cuaresmal.
En esta España cada vez más laica, puede que ya ni los católicos guarden el ayuno y la abstinencia que corresponde a los viernes de Cuaresma, pero serán pocas las casas en las que, es esos cuarenta días, no se haya cocinado algún potaje. Guiso de tierra adentro, el potaje, con sus garbanzos, sus espinacas y su bacalao, era la solución cuando la ortodoxia vetaba la posibilidad de comer carne. Tiempos hubo, no tan lejanos, en los que pedir carne un viernes de Cuaresma en un restaurante suscitaba una respuesta cortante del camarero: “¿no sabe usted que es viernes? Aquí, hoy, no servimos carne”. El caso es que de esas penitencias culinarias nos ha quedado este estupendo plato al que el imaginario colectivo y nostálgico de los mayores eleva a la categoría de extraordinario y del que nadie se explica como casa con el ayuno y la penitencia de los días para los que se creó.
El potaje tiene en común con el resto de la gastronomía cuaresmal un elevado aporte calórico. Por ejemplo, la torrija: Pan empapado en leche endulzada, que se reboza con huevo, se fríe y se deja enfriar en almíbar. Los medidores de calorías saltan por los aires ante este dulce al que, si embargo, nadie es capaz de renunciar en estos días. Y qué decir de los hornazos, esos bollos de aceite coronados por uno, dos o varios huevos cocidos con su cáscara. Es más dulce pascual, por lo que cabe decir que, al menos, no trasgrede las normas cuaresmales, pero también se deja sentir en la báscula. Dulce de celebración, en algunos pueblos era costumbre que el chico, que había oficializado su noviazgo con una chica, encargase para ella un gran hornazo con, al menos, una docena de huevos. Si alguien quiere buscarle segundos significados, es libre.
Se consumía en el campo, en una alegre merienda, aprovechando los primeros asomos de la primavera.
En las zonas de Levante, esa forma del hornazo se llama mona de Pascua.
Otros hornazos, no menos sabrosos, encierran en la torta buenos trozos de chorizo, tocino o jamón, que al calor del horno terminan por impregnar a todo el pan con su grasa. Grasa que le da un sabor especial, pero que no se disuelve por arte de magia al comerla: en algún sitio se queda.
Más fino es el huevo de Pascua, que supone todo un trabajo artesanal para dar colorido a estos huevos cocidos (nada que ver con un Kinder) cuya cáscara se decora con filigranas de mil colores y que siempre han hecho las delicias de los niños, a los que es costumbre que se los regalen tíos, padrinos y demás parientes.
Si cuando un día de estos vayas al gimnasio te encuentras con que es especialmente difícil coger sitio en la bicicleta o en la cinta de running, puedes imaginarte a qué se debe.
Posiblemente, tú hayas pensado también en hacer unos minutos más de ejercicio para que se te perdonen los pecados.

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