Recomponemos el programa

Después de los imponderables que nos han impedido realizar el programa previsto, he realizado unos ajustes y el programa queda así para lo que resta de este trimestre, salvo que, de nuevo, los mentados "imponderables" nos obliguen a más cambios.

06
(13, 14 y 15 de febrero)
Patatas fritas bajas en calorías
Cordero en caldereta
Galletas sweetheart con cremoso en taza

07
(20,21 y 22 de febrero)
Pan marroquí
Fatay
Humus
Brick

08
(27 y 28 de febrero y 1 de marzo)
Minestrone
Merluza al pesto
Plumcake de requesón

09
(6,7 y 8 de marzo)
Especial bollería:
Ensaimadas
Suizos
Napolitanas

10
(13, 14 y 15 de marzo)
Patatas Hasselback
Bacalao en falso pil pil
Nuestras torrijas

Montia

Hace unos días hablábamos de los miles de kilómetros que pueden recorrer algunos alimentos hasta que llegan a nuestra mesa. Es la globalización, que hace que las mercancías se muevan de una parte a otra del mundo, a veces sin sentido, provocando un despilfarro energético innecesario. Como reacción, hace tiempo que se viene abriendo paso un movimiento preocupado con el entorno que hace hincapié en lo que se denomina “alimentos de kilómetro 0”. Se trata de preferir los que se producen en el entorno, con lo que se evita el perjuicio que todo transporte causa al medio ambiente y además se puede estar más cerca del agricultor o el granjero para seleccionar el producto que se le va a comprar.
Digo todo esto porque la semana pasada comí en un restaurante que se ajusta a esta tendencia casi de manera estricta. Se llama Montia, y está en San Lorenzo del Escorial. Luis Moreno y Dani Ochoa, los dos jóvenes cocineros que lo abrieron a finales del año pasado, se surten casi exclusivamente de productores del entorno. El pan de lo hacen en Cercedilla, la mantequilla la suministra La Colmenareña de Colmenar Viejo, el pollo se ha criado en corrales de Alpedrete, la ternera pastó en Colmenar del Arroyo, la cuajada de los postres se hizo con leche de vacas de Manzanares… Hasta el agua, que te sirven en una generosa jarra, la traen de la Fuente de los Geólogos, ese manantial mítico del Puerto de Navacerrada. Solo pescados y mariscos recorren más de 50 kilómetros para llegar a la cocina de Montia.

Pero Montia es mucho más que la observancia más o menos estricta de la “cocina de kilómetro 0”. De entrada sorprende el local, decorado con un delicado minimalismo que prepara para lo que se va a comer: una exquisita sucesión de bocados. No hay carta, sólo sirven un menú degustación que se puede elegir en versión abreviada o completa. El breve incluye tres aperitivos, cuatro platos, una tablita de quesos y un postre. El completo, un plato y un postre más.

Elegimos el completo que se inició con los aperitivos: un mejillón tigre con falsa concha comestible, un huevo con guisillo de pepitoria, servido en su propia cáscara sobre un nidal de paja, una tarrina de crema de apio, nabo y buey de mar. Tres bocados riquísimos que abren las expectativas por lo que puede llegar a la mesa. Y lo primero que aparece es un royal de paté a la cerveza Cibeles (se elabora en Alcorcón), con champiñones, higos y cebada inflada y se sirve en un botellín cortado trasversalmente por la mitad. Ideal para tomar uno de los deliciosos panes que han traido de la finca ecológica Río Padrillo de Cercedilla: un pan blancode hogaza y una torta de trigo kamut. Le sigue un canelón de pollo de corral y a este una entrécula de ternera con trompetas de la muerte. Exquisitos. Sigue el único guiño al pescado: pulpo asado con borrajas y judías verdes con salsa de tomate y marisco: delicioso. Y se concluye con el estupendo arroz con liebre y alioli de coliflor.
Antes de los postres una tabla de cinco quesos artesanos de la comarca. Apenas cinco exquisitos bocaditos, que se maridan con pegotitos de compota, mermelada o miel: toda una sorpresa la variedad quesera de la sierra de Madrid. La cuajada de leche de cabra y un delicado helado de mazapán con piña macerada al eneldo mantienen el tono alto hasta el final.
El servicio ha sido eficiente y simpático. Cuando los fogones lo permiten, los cocineros acuden a comentar algún plato con los comensales.
La música de Leonard Cohen, que no obliga a elevar el tono de la conversación, redondea una comida que la cuenta sube un punto más: el menú completo son 35 euros. El corto 25. Por 10 euros más se pueden maridar con vinos elegidos con gran acierto, aunque también cabe la opción del vino por copas a precios muy ajustados: aproximadamente 2 euros copa. En resumen, precios de tiempos de crisis para un menú de lujo.
No tomamos café. Queríamos ir tomarlo en un velador con derecho a ventana del viejo café Miranda Suizo, toda una institución en la aristocrática ciudad. En la puerta, un cartel con la silueta de un cazador disparando su escopeta proclama que ha sido adquirido por el grupo Arturo Cantoblanco. Aunque el local sigue casi intacto, para mí ha perdido su glamour.

Restaurante Montia
Calvario 4
San Lorenzo de El Escorial (Madrid)
Tfno. 911 336 988
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Tortos

ingredientes
1 vaso de harina de maíz P.A.N (no maicena)
1 vaso de agua templada
sal
aceite de girasol para freír


elaboración
Templamos el agua, la salamos y añadimos la harina de maíz. Amasamos, hacemos una bola y la dejamos reposar durante 10 minutos.
Usando las manos vamos haciendo bolitas como pelotas de ping-pon de esta masa, las aplastamos entre dos paños y las freímos en abundante aceite.
En nuestra receta las vamos a acompañar cada torto con un picadillo de chorizo, rehogado en la sartén, y un huevo de codorniz, frito. 
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Fabada

ingredientes 
para 4 personas
½ kg de fabes
1 cebolla
2 chorizos asturianos
1 morcilla asturiana
un trozo de lacón
tocino
1 c.c. de pimentón

unas hebras de azafrán

elaboración
El día anterior, ponemos las fabes a remojo en agua fría. Escurrimos las fabes, las cubrimos de agua y ponemos a hervir. Vamos añadiendo agua, cortándole el hervor y retiramos la espuma que sube a la superficie.
Ponemos todos los ingredientes en la olla con las alubias y dejamos que cuezan lentamente, siempre cubiertas de agua.
El tiempo varía en función de la calidad de las fabes desde 2 a 3 horas.
No añadiremos sal. Sólo al final, si es necesario. Las fabes tienen que estar tiernas pero no romperse mientras las cocinamos. Por eso no se recomienda usar la olla a presión. Es conveniente que la fabada repose unas dos horas antes de llevarla a la mesa.

Para servir se separan las fabes del “compango”, que se pone en plato aparte.
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Ambrosía de avellanas

ingredientes
½ l de leche entera
1 sobre de flan
3 yemas
6 c.s. de azúcar,
100 g de avellanas molidas

elaboración
Hacemos un caramelo con la mitad del azúcar y un poco de agua y con él caramelizamos las flaneritas.
Batimos las yemas con el resto del azúcar, la leche y el flan. Ponemos al fuego hasta que espese, retiramos y añadimos las avellanas molidas.
Repartimos en los moldes caramelizados y enfriamos en la nevera.
Podemos acompañar con frutos rojos y un coulis de los mismos. 
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¿De dónde viene lo que comemos?

 La fabes de tu fabada son importadas de Bolivia. Hace años nadie habría dado crédito a esa afirmación, pero hoy sería mejor no poner la mano en el fuego por la españolidad de esas fantásticas legumbres: si nos las has pagado a precios de oro, casi seguro que fueron cultivadas al otro lado del Atlántico. Esto no curre sólo con las fabes, un tipo de legumbres caras, cuyos precios justificarían cruzar el charco para buscar algo más barato. Otras legumbres de precios más bajos, también son transatlánticas. En cualquier hipermercado, se pueden encontrar garbanzos de México, lentejas de Canadá o judías de Argentina. El arroz de la paella es menos probable que venga de Valencia o Sevilla, como mucha gente cree, que de Tailandia, que cada año nos vende más de 35.000 toneladas de este cereal.
Estos productos importados se distribuyen por las marcas españolas de toda la vida, que, conscientes de su menor calidad, no suelen especificar el origen en los envases. O, al contrario, procuran resaltarlo cuando ofrecen producto nacional. Se suele identificar producto nacional con buen producto,  porque nuestros agricultores están reaccionando ante la competencia de los precios de los países en desarrollo, donde la mano de obra es muchísimo más barata, con una apuesta por la calidad: salvo raras excepciones, las legumbres y arroces importados no alcanzan el nivel de los garbanzos de Fuentesauco o Pedrosillanos, de las judías del Barco o de la Granja y las lentejas de la Armuña. O los arroces con denominación de origen, como los de Valencia o Calasparra. Lo mismo podemos decir de los finísimos ajos de Chinchón o de Las Pedroñeras frente a los de China.
 Las importaciones masivas de alimentos también han llegado a los productos frescos. En la frutería del Hipercor he encontrado hoy melocotón de Chile, uva blanca de Sudáfrica, aguacates de Méjico, piña de Costa Rica, manzanas Reineta de Canadá o judías verdes de Marruecos.

Incluso melones de Brasil a donde estarían llegando algunas empresas de Villaconejos o espárragos de Perú que llegan desde allí en avión, como cuentan con cierta sorpresa en Directo al Paladar. Lo curioso es que los kiwis son asturianos.
En cuanto a pescados frescos o en conserva, es raro que procedan de los caladeros españoles, prácticamente esquilmados. Las latas de las principales marcas conserveras pueden llevar hoy navajas de Chile (Escuris), almejas de Corea (Cuca), berberechos de Holanda (Patrón), melva de Cabo Verde (Ubago) o caballa de Marruecos (Isabel). Como ocurre con las legumbres, muchas veces se oculta la procedencia del producto, pero es fácil saber si viene de otros mares, porque si se ha pescado en las costas españolas lo dice bien claro en el envase.
La pregunta es ¿qué comprar?. Si se busca precio, es fácil que los productos importados sean más baratos, pero seguramente tienen una calidad inferior o están menos adaptados a nuestros gustos alimenticios: las gambas del Pacífico no se pueden comparar con las de Huelva y un buen arroz de Calasparra hace mejor paella que otro de vaya usted a saber dónde.
Otro factor a tener en cuenta en el caso de la fruta es la estacionalidad. No es lo mismo tomar la fruta en su estación, cuando está madura y tiene su mejor sabor, que esas otras que se han cortado a miles de kilómetros, totalmente verdes, y que maduran en las cámaras frigoríficas de los barcos que llegan desde países muy lejanos. En este caso, el precio juega a favor del producto nacional, porque la fruta de estación es más barata que la que se trae del otro lado del globo., aunque en ese caso no podremos comer melocotones en enero. El Comidista ha hecho un furibundo alegato contra frutas y hortalizas fuera de temporada.
Y un último factor: el ecológico. Un estudio de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla llegó a la conclusión de que los alimentos importados recorren una distancia media de 4.253 kilómetros antes de llegar al consumidor español. El mismo estudio señala que el transporte de esos alimentos supone la emisión a la atmósfera de 4,7 millones de toneladas de CO2.Si lo que consumimos se cultiva o cría cerca, evitamos malos humos.
Todo esto sin mencionar la importacia de consumir productos de aquí para reanimar la economía.
Va a ser cuestión de mirar la matrícula de origen a cada producto que echemos en el carrito del super.
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Pasta, calabacín y zanahoria

ingredientes
250 g de pasta larga
1 calabacín (500 g aproximadamente)
3 zanahorias (250 g)
mantequilla 

elaboración

Cocemos la pasta “al dente”. Con un pelaverduras hacemos tiras del calabacín y la zanahoria.
Salteamos la verdura con la mantequilla durante 3 minutos, añadimos la pasta y volvemos a saltear.
Si queremos que el plato no vaya de guarnición, podemos añadir un poco de agua de la cocción de la pasta y parmesano.
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Salmón a la cazuela

ingredientes
700 g de salmón en filetes
200 g de bacon
2 cebollas
100 g de almendras fileteadas
1 vasito de jerez
perejil,
aceite, sal, pimienta y harina

elaboración
Salpimentamos y enharinamos los filetes y los freímos levemente en el aceite. En una sartén, rehogamos la cebolla picada, el bacon (ojo que salta) y las almendras.
En una cazuela, colocamos el pescado y echamos por encima el sofrito, perejil, el vino y un poquito de agua salada.
Dejamos que de un hervor y servimos..
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Milhoja de chocolate y mango

ingredientes
Chocolate de cobertura
¼ de nata montada
1 mango

elaboración
Tenemos un mármol que lleva en el congelador al menos tres días.
Derretimos al baño maría tres cuartas partes del chocolate. Apartamos del calor y agregamos el resto. Una vez derretido todo el chocolate, volvemos a calentar. Con esto intentamos templar el chocolate.
Estiramos el chocolate sobre el mármol ayudándonos con una espátula o el dorso de un cuchillo. Cortamos cuadrados para hacer las capas de la milhoja. Lo que se parta, lo volvemos a derretir al baño maría.
Trituramos el mango y lo mezclamos con la nata montada.
Ponemos una hoja de chocolate, mousse de mango y otra vez chocolate. Decoramos con mango y frutas rojas.
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La Mojigata

¿No me digáis que no es un lujo? Llegas a La Mojigata y, según entras, en un mostrador a la derecha, te encuentras toda clase de bollos, bizcochos, magdalenas y croissants recién hechos, casi humeantes aun. No son congelados y horneados después.

Los han elaborado esa misma mañana Natalia y Fernando, que también han hecho pan. Porque, en la Mojigata, todo -la mantequilla, las mermeladas, los zumos…- es casero.
Se trata de un sitio muy especial. Empezando por el horario de apertura: de diez de la mañana a cuatro y media de la tarde y sólo sábados y domingos. Su especialidad son los desayunos, más concretamente “los desayunos tardíos” cuya vigencia prolongan hasta que ya no es posible llamarlos así porque se echa encima la hora de la merienda. Los clientes, lógicamente, son gente joven de la zona, que ha trasnochado y que amanecen a una hora que ya no es la de desayunar pero tampoco la del almuerzo. A esta parroquia le ofrecen fórmulas con nombres como Ayer salí (Desintoxicante) , Fuck Fast Food, Ovolactovegetarianismo, Soy verde, todas a base de productos naturales, bio y ecológicos, que elaboran con auténtico mimo. Por supuesto, se puede alegar “Soy un clásico”, en cuyo caso te sirven pan casero, tomate natural, mantequilla casera, confitura casera, huevos revueltos, queso fresco, pavo fresco, yogur y fresas. Y todo acompañado de café o té y en un local sorprendente, decorado en un  simpático Diógenes style en el que hay nubes que sirven para hacer magdalenas o moldes de bizcocho reconvertidos en tulipas de lámparas colgantes. Fernando (casi dos metros de amabilidad con barba) y Natalia (la simpatía trás unas enormes gafas) dan alma a todo esto, con detalles como el de la puerta donde un cuenco con agua da bienvenida a posibles mascotas con un happy hours for dogs.
Creo que Cervantes, que vivió a cuatro pasos de La Mojigata, habría sido un fiel parroquiano e incluso habría requerido sus servicios de “casering” en el improbable caso de que su editor decidiera montar algún acto para presentar sus libros.

Porque la otra cara de La Mojigata es lo que llaman casering, es decir, un catering “sui géneris” en el que los buenos productos mojigatos adquieren sorprendentes formas con la ayuda del estudio de interiorismo Ondo. Con creaciones como las que se pueden ver en las fotos, en poco tiempo han tenido un gran éxito y esa es una de las causas de que tengan un horario tan reducido: no dan para más, porque también ofertan talleres de cocina para pequeños grupos, tanto en el local (Lope de Vega 7, en el barrio de las Letras) como a domicilio.

En ese barrio, el de las Letras, están surgiendo nuevos locales que van cambiando poco a poco la fisonomía de lo que en los años noventa fue el fenómeno “Calle Huertas”.Por ejemplo, si de desayunar se trata, en un radio de menos de 50 metros se puede encontrar un clásico como Casa González, bar y tienda de ultramarinos en un mismo local y con una larga historia a sus espaldas.

O Kosmen & Keiless, una panadería exquisita, que ha habilitado la trastienda con mesas para degustar sus productos mientras se toman un café con leche.
Vamos, que si La Mojigata no está abierta, no tienes por qué irte en ayunas.

A la hora del aperitivo, una opción puede ser el cercano Mercado de Antón Martín, con sus típicos puestos abiertos a la Calle de Santa Isabel.. En la planta sótano, están instalándose pequeños bares, en los que uno puede tomar unos bocados de sushi recién hechos o las tapas que, en El 81, cocina Iker frente al público y que ofrece a precios de crisis: 1€ la tapa con copa de un excelente crianza navarro.

Como se trata de un mercado, te lo puedes tomar allí o comprarlo para llevarlo a casa. Si no tienes prisa,las hermanas Maite y Esther,sus animosas compañeras de negocio, te dan charla sin recargo alguno, aunque seguro que logran colocarte alguno de los selectos productos ecológicos de su mostrador.

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Ensalada de peras, camembert, nueces y kiwi

ingredientes
Para la ensalada
Camembert
hinojo
pera
kiwi
uvas
cebolleta,
cogollo de lechuga
nueces

Para la vinagreta
2 c.s. de vinagre de frambuesa
1 c.s. de mostaza
unas gotas de tabasco
½ c.c. de azúcar
6 c.s. de aceite de girasol
sal y pimienta

elaboración
Mezclamos todos los ingredientes de la vinagreta. Colocamos los ingredientes de la ensalada sobre el plato, de forma armoniosa y salseamos con la vinagreta. 
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Empanadilla de pera, brocoli y queso azul

ingredientes
200 g de brócoli cocido
50 g de queso azul
1 pera de la conferencia cruda
empanadillas
aceite para freír

elaboración

sobre cada empanadilla ponemos un trocito de brócoli, poquito queso y pera en cruda, laminada. Cerramos y freímos.
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Perdiz rellena de peras

ingredientes
Perdices
Pera
bacon
patata
aceite

elaboración
Rellenamos cada perdiz con dos cuartos de pera pelada, salpimentamos y lo cubrimos con bacon.

En una fuente de horno, ponemos las perdices sobre un lecho de patatas fritas. Horneamos a 200º durante una media hora. Pasado ese tiempo, bajamos la temperatura a 180º y dejamos quince minutos más.
Servimos media perdiz por comensal, acompañada de patatas y pera.
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Pastel de pera y chocolate

ingredientes
1 kg de peras a trocitos
4 huevos
8 c.s. de azúcar
6 c.s. de harina
1 limón (zumo y ralladura)
1 yogur
1 sobre de levadura
1 chorrito de aceite

Para la cobertura
100 g de chocolate
100 ml de nata
50 g de mantequilla

elaboración
Precalentar el horno a 180º. Batir fuertemente los huevos con el azúcar, incorporar el yogur, el zumo, la ralladura y el aceite. Añadir la harina, después de mezclarla con la levadura y tamizarla. Incorporar la pera y poner la masa en una tartera de horno. Hornear unos 30 minutos
Pasado este tiempo, sacar del horno y, una vez frío cubrir el bizcocho con una cobertura de chocolate, que haremos fundiendo el chocolate y la mantequilla con la nata caliente.
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Cocina de serie negra

“Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”. La frase no es mía, sino de Pepe Carvalho. O al menos la puso en su boca Manuel Vázquez Montalbán. Es cierto que nadie se imagina a Sherlock Holmes cocinando, pero yo tengo la misma certeza de que las novelas de la serie Carvalho son tratados de cocina y gastronomía entreverados con una trama policiaca. Es curiosa esta presencia permanente de la cocina en las novelas de serie negra. No digo en las norteamericanas, donde Sam Spade o el Agente de La Continental comen de píe un sándwich o un hot dog de un puesto callejero sin hacer siquiera una pausa para seguir con sus investigaciones. Tampoco, por supuesto, en las de Agatha Christie que no recogen ningún evento gastronómico más allá del té de las cinco. Me refiero a las de autores latinos o mediterráneos. Un escritor griego de novela negra, Petros Márkaris, asegura que hay una cierta novela negra mediterránea, que tiene en común "la gastronomía", en contraposición a la anglosajona y nórdica "donde los personajes comen salmón con vodka o bocadillos con cerveza".

El más veterano, el inspector Maigret, se pega unas comilonas de padre y muy señor mío, a pesar de lo cual nunca se echa una cabezadita para aliviar el sopor. Lo suyo es la cocina tradicional francesa, la que se comía en los bistro o los que le hace en casa su señora. Las novelas de Simenon podrían ser una fuente de gran utilidad para hacer la historia de la gastronomía francesa, o más concretamente la de París, de los años centrales del Siglo XX, con sus omnipresentes natas, salsas y mantequillas.
De la misma forma, las referencias de Carvalho a los restaurantes y casas de comida del Raval barcelonés, con el mercado de la Boquería en el centro, son una guía perfectamente reconocible de una cierta Barcelona durante la transición. Pero como decíamos, Carvalho cocina. Pero ¿qué cocina?. Vázquez Montalbán aseguraba que, “la base de sus gustos (los de Carvalho) la forma una materia esencial: el paladar de la memoria, la patria sensorial de la infancia”. En otras palabras, la cocina de su madre o de su abuela
Otro detective gourmet, es Guido Brunetti, el comisario veneciano salido de la mano de la norteamericana Dona Leon.

 Hombre amable, escéptico y culto, sucumbe a los extraordinarios platos de cocina italiana que prepara Paola, su aristocrática, radical y exquisita esposa. Dona León cree que la cocina, la extraordinaria cocina de las amas de casa, es algo consustancial a la cultura mediterránea: “…cuanto más al norte habitan los lectores, más les llamaba la atención. Seguramente, ningún lector de un país mediterráneo como España, con una larga tradición que asocia la buena mesa con una parte esencial de la vida, se plantearía estos asuntos. Tampoco los italianos mencionaron jamás la presencia de la comida: para ellos, como para los españoles y para mí también, la forma de comer de Brunetti simplemente forma parte de la herencia cultural. ¿de qué otra forma se podría comer?”. Digamos que Brunetti siempre que puede come en casa comida preparada por su mujer, y acompañada por un buen vino.
Y el último de nuestros policías, el comisario Montalbano. Su creador, Andrea Camilleri, lo mueve por Sicilia, disfrutando, siempre que puede, de la buena mesa. Su cocina es de producto: “En la hostería San Calogero le respetaban no tanto por que fuera el comisario como porque era un buen cliente, de los que saben apreciar las cosas. Le sirvieron salmonetes de roca fresquísimos y dejados un rato sobre papel de estraza para que soltaran el exceso de aceite”. Montalbano no cocina, pero se rinde sin condiciones ante los productos frescos de la tierra que le ofrecen las trattorías de la zona, o a la cocina casera y genial de Adelina, su asistenta.
Camilleri, no suele narrar la elaboración de los platos que llevan a su comisario al borde del éxtasis. Sí lo hacen casi siempre los otros autores citados y, lógicamente, puesto que son muy populares, sus recetas acabaron en las librerías. El mundo gastronómico del comisario Maigret se puede encontrar en Simenon et Maigret passent à table (creo que no hay tradución al Castellano). Las recetas que vuelven loco a Brunetti han sido recogidas en El sabor de Venecia, y las que elabora Carvalho, tras aprovisionarse en la Boquería, se publicaron en “Las recetas de Carvalho"· como es obvio. Que yo sepa, no hay un libro con las recetas que entusiasman a Montalbano, pero existe un club de fans de Camilleri, cuya página web tiene un apartado con recetas de cocina. Eso sí, en italiano.
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Mejillones con chorizo

ingredientes
1 kg de mejillones
2 cebolletas
2 dientes de ajo
2 chorizos,
1 vaso de txacolí
2 c.s. de mantequilla
aceite
cebollino

elaboración
Rehogamos en el aceite la cebolleta picada con el ajo y el chorizo desmenuzado. Añadimos txacolí y los mejillones que abriremos al vapor tapando la cazuela.
Mezclamos la mantequilla con abundante cebollino picado, añadimos a los mejillones y dejamos que funda.
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Lentejas con chipirones

ingredientes
1 kg de chipirones
300 g de lentejas
1 cebolla
1 diente de ajo,
1 pimiento
1 zanahoria
1 c.c. de pimentón
1 hoja de laurel,
perejil
aceite de oliva
harina de tempura,
semillas de amapola
aceite de girasol

elaboración
Limpiamos bien los chipirones y apartamos dos por cada comensal.
En una cazuela rehogamos las verduras con los chipirones en aceite de oliva, añadimos el pimentón, el laurel, las lentejas y agua (5 veces aproximadamente la cantidad de lentejas sin remojar). Dejamos cocer lentamente hasta que tenemos las lentejas en su punto, añadiendo un poco de agua si es necesario..
Freímos la mitad de los chipirones que nos quedan en aceite de girasol, pasándolos por una masita de harina de tempura y agua helada, espolvoreándolo con semillas de amapola.
Hacemos a la plancha los chipirones restantes (si se quiere, con ajo y perejil)
En cada plato ponemos lentejas con chipirones del guiso, uno de tempura y otro a la plancha.
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Tarantela

ingredientes
Caramelo
200 g de azúcar
70 ml de agua

Crema
8 huevos
200 g de azúcar
250 g de nata
1 c.s. de vainilla

Crema de toffe
100 g de azúcar 
200 g de nata

15 rebanadas de pan de molde sin corteza








3 manzanas Granny Smith
100 g de mantequilla

nata montada

elaboración
Caramelizamos un molde de cake y dejamos que enfríe.
Untamos el pan con mantequilla por una sola cara. Picamos la manzana.
Mezclamos todos los ingredientes de la crema de “ligue”.

En el molde vamos colocando,ucesivamente, capas de pan y manzana, añadiéndoles el “ligue” poco a poco. Empezamos y acabamos con pan. En la primera capa de rebanadas la mantequilla irá para abajo, tocando el caramelo, y, en la última, irá para arriba, para que no se nos pegue al papel de aluminio con el que debemos de tapar el molde.

Lo ponemos al baño María a 160º durante hora y cuarto.
Elaboramos la salsa de toffe, haciendo un caramelo con el azúcar y disolviendo en él la nata líquida. Enfriamos.
Es imprescindible que la tarantela repose unas diez horas para poderla desmoldar bien. Sería conveniente también que reposara unos 30 minutos antes de meterla al horno.
Al servirla la acompañamos con nata montada y la salsa de toffe.

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Apuntes gastronómicos de un viaje al Sur, en Navidades

Como otros años, he aprovechado las Navidades para hacer una escapada corta por el Sur. En esta ocasión el destino ha sido Málaga, donde hacía tiempo que no había estado. La ciudad, o al menos la zona centro que es por donde nos hemos movido, está espléndida: muy cuidada, limpia y, lo que más me gusta, siempre con gente en la calle: gente que sonríe con facilidad y que parece incapacitada para reflejar la adustez en sus rostros. En estas ciudades del Sur, en las que no hay monumentos notables, lo más extraordinario es la propia gente. Lógicamente no he dejado de visitar la catedral, ni los interesantes museos que han ido apareciendo por la ciudad o de pasear junto al mar. Y por supuesto, me he dedicado al tapeo con auténtico entusiasmo. En la extensa zona peatonal del centro de Málaga, hay cientos de bares y tascas que son una tentación. La mayoría se han renovado en los últimos años y lucen un aspecto nuevo y moderno, que hace temer que se hayan olvidado de la comida por el diseño. No hay cuidado: aunque haya excepciones, en la mayoría siguen sirviendo las mismas cosas e igual de ricas que siempre. Como los precios no asustan, no es extraño que casi siempre estén llenos.
Así que hemos disfrutado de las tapas, como nos hemos adormilado al sol, nos hemos reído con Jorge y Pilar (treinta años de viajes navideños con ellos) y, por supuesto, hemos comido muy bien. Os cuento lo que más me ha llamado la atención. 

Bodegas Campos

En el viaje de ida, parada en Córdoba para confirma que Bodegas Campos sigue estando en forma. Bodegas Campos en un clásico de la ciudad: casi como la Mezquita.
Se trata de uno de esos restaurantes con muchas salas, decorado con temas de ambiente andaluz y muchas fotos con los famosos que han ido pasando por su barra o sus mesas. En la barra, que es donde comimos, sirven las tapas de siempre: ensaladilla, croquetas, berenjenas rebozadas… pero elaboradas en un punto que las aligera de esa pesadez que pueden tener los fritos y ciertos toques de modernidad. Una delicia, que además siempre llega a la mesa recién hecha, gracias a un servicio muy eficiente, capaz de atender sin esperas a una sala a rebosar. De pie, tomamos hasta postre: un riquísimo helado de naranja con aceite de arbequina y un finísimo bisquit de higos.

La Moraga

Algo parecido, en moderno, es La Moraga, una cadena de gastro-bares que ha montado Dani García, el chef del Calima de Marbella (dos estrellas Michelin). Estuvimos en el de La Malagueta, que es una especie de chiringuito de diseño. Entras en un local diáfano, amplio, con espacio entre las mesas, decorado en tonos claros y con hermosas vistas de la playa. Para compartir tomamos una Big Box, que viene a ser una degustación de fritos: croqueta de pringá, flamenquín, albondiga de choco en su tinta… Después, unos buenos huevos con foie, unas puntillitas, un pulpo a la brasa y unos boquerones al limón que daban la talla. Muy bueno el pan, que hacen ellos mismos. A los postres, falla el arroz con leche, un poco duro y frío, y aciertan con la torrija, que empapan en leche de coco y sirven caramelizada. Los precios, contenidos.

El Adarve, en Frigiliana
En Frigiliana, ese bello pueblo blanco y morisco de la Axarquía, comimos en El Adarve, un restaurante sencillo, situado en lo alto del caserío y que tiene una estupenda y soleada terraza, desde la que se ve el mar.

Antonio Castillo y su cocinero, Juan Carlos Cerezo

Nos lo recomendó Klaus, un estimable pintor alemán que vende sus acuarelas justo enfrente y que yo creo que paga en pinturas cuando come allí. Recuerdo especialmente unas deliciosas berenjenas con miel de caña, finísimas, muy lejos de esos incomibles engrudos dulzones que te dan en otras partes. También estupendos el bacalao a la riojana que llama la atención en una carta de reminiscencias moriscas y un tierno calamar, asado en su punto.
La gracia de Antonio atendiendo las mesas y guiándote por los platos de la carta redondeo una comida muy agradable.

Casa Aranda (Chocolatería)
Aparte de almuerzos más o menos formales, en Málaga nos desayunamos todos los días en Casa Aranda, una chocolatería de toda la vida que sirve los “calentitos” mejores que he tomado nunca y un chocolate perfecto que unos camareros de toda la vida sirven con unas teteras metálicas como las que debieron usar cuando se inauguró el establecimiento hace más de 75 años. Casa Aranda ocupa casi por completo un callejón cercano a la calle de Larios, cuyos bajos ha ido colonizando poco a poco, como si fuera El Corte Inglés.

Casa de Guardia

Más antigua, se fundo en 1840, es Casa de Guardia, una inclasificable taberna que sólo vende vinos de la tierra. Los sirven unos camareros veteranos, que llenan los catavinos directamente de la espita de las decenas de barriles que, con una larga y gastada barra de madera y un suelo de tierra apisonada, componen toda la decoración del local. El camarero apunta con una tiza en el mostrador lo que se debe y lo borra con la manga de la chaquetilla cuando la deuda se salda. Los vinos son Moscateles, Málagas o Pedro Ximen (no confundir con Pedro Ximenez, aunque se le parece) que elaboran en sus bodegas de la Axarquía, y que tienen nombres como Pajarete, Guinda, Isabel II… Son aceptables- En las horas punta, el metro es un sitio desértico, comparado con la increíble casa Guardia.

El Pimpi
El Pimpi es el local “típico” por antonomasia de Málaga. Como Bodegas Campos en Córdoba. Sus laberínticas salas, decoradas con las fotos de todos los famosos que por allí han pasado y con barricas firmadas por los famosos VIP, están siempre muy animadas, aunque lo que ofrecen no se va a recordar toda la vida. Tiene salida a dos calles y te puede ahorrar muchos rodeos. Quizá sea esto lo más interesante del sitio, al que debió tocar la lotería cuando instalaron el Museo Picasso a cuatro pasos.

Como de costumbre, no dejé de visitar el Mercado de las Atarazanas, con su puerta neomudéjar restaurada hace poco: es estupendo, con sus surtidos puestos, llenos de color y animación. Me llamó la atención como el marisco de concha (chirlas, almejas, mejillones, etc.) se vende en puestos “ad hoc”, separados de las pescaderías.
Estos grandes y viejos mercados, nunca defraudan.
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