Os recuerdo: esta semana no hay clases

Níscalos con porrusalda

Porrusalda

ingredientes
2 patatas

2 puerros

2 tajadas de bacalao

aceite

preparación

Cortamos los puerros en rodajas y los rehogamos en el aceite. Añadimos las patatas cortadas en trozos medianos y, por último, agregamos el bacalao desalado. Incorporamos las pieles y las espinas que luego retiramos. Cubrimos de agua y cocemos hasta que la patata esté tierna.
Ajustamos de sal.

Rollitos
ingredientes
hojas de brik (o wontón)

níscalos (1/2 kg para 10 hojas)

aceite

preparación

Limpiamos bien los níscalos, los troceamos y los rehogamos en un poco de aceite. Con las hojas de brik hacemos unos rollitos con los níscalos dentro. Freímos y los colocamos sobre la porrusalda, que habremos triturado a modo de salsa.
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Pollo con jamón y pasas

ingredientes
1 pollo deshuesado

4 lonchas de jamón de york

2 cebollas,
½ kg de tomates cherry

250 ml de vino blanco

pasas

orejones, 

miel

mantequilla

sal y pimienta

preparación
Salpimentamos el pollo por dentro, ponemos pasas y orejones picados.

Cubrimos con jamón de york y enrollamos el pollo de forma que nos quede un cilindro y atamos con cuerda para que no pierda la forma. Doramos levemente en una sartén con un poco de aceite.
En una rustidera, ponemos la cebolla troceada, los tomatitos enteros, el pollo, el vino y un poco de agua. Se pueden poner también unas patatitas. Horneamos durante 40 minutos a 190º o 200º. Pasado ese tiempo, sacamos la fuente del horno y ponemos el pollo en otra placa de horno. Lo pintamos con miel, le ponemos unos trocitos de mantequilla y horneamos a 230º hasta que se dore. 

¡Cuidado¡ se dora muy rápido.
Cortamos el pollo en rodajas gruesas y lo acompañamos con el contenido de la primera rustidera y su salsa.
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Tarta de petit suisse

ingredientes
Base
1 paquete de galletas Oreo

100 g de mantequilla

Relleno
6 petit suisse de fresa

200 g de queso fresco cremoso tipo Philadelphia

6 c.s. de azúcar

200 ml de leche

50 g de gelatina de fresa

Cobertura
50 g de gelatina de fresa

250 ml de agua

preparación
Hacemos una base con las galletas Oreo trituradas (sin relleno) y la mantequilla. Llevamos el molde a la nevera.
Disolvemos la gelatina en la leche muy caliente y mezclamos todos los ingredientes de la tarta. Los volcamos sobre la base de galletas y volvemos a enfriar. Cuando esté cuajada, la cubrimos con la gelatina restante disuelta en el agua hirviendo. Volvemos a enfriar hasta que nuestra tarta esté bien cuajada.
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Bimi

En español se ha dicho toda la vida brécol, pero ahora se usa más brócoli, quizá porque nos suena más cosmopolita: entre italiano y japonés.  La Real Academia Española, tan tolerante en los últimos tiempos, admite las dos acepciones y les da esta definición: variedad de la col común, cuyas hojas, de color verde oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Puede que nos entendamos mejor si hablamos de una especie de coliflor verde. El brócoli es una verdura de  muy reciente aparición en la cocina española. Dos clásicos como el libro de la Sección Femenina o las 1080 de Simone Ortega no lo utilizan como ingrediente. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, aparece por doquier en multitud de platos, especialmente como guarnición. Además, en internet, hay mucha literatura sobre las virtudes, al parecer casi infinitas, de este vegetal: es anti oxidante, anticancerígeno, bueno para el corazón… Se pondera también su baja condición calórica, como hace WISE geek en esta bonita página e incluso hay una asociación de Amigos del Brócoli que se dedica a cantar las excelencias de este vegetal y proclama que lo hace “sin ánimo de lucro”. Parece que se le podría aplicar aquello de “excusatio non petita…”.

Pues bien, toda esta parafernalia  se multiplica por diez cuando hablamos del BIMI,  esa especie de brécol esparragado que alguien ha llamado el brócoli 2.0, como si fuese una nueva versión de algún sistema informático. Todo el mundo canta las excelencias del bimi, aunque la multitud de webs que lo hacen repiten sospechosamente sus argumentos como si se hubiesen limitado al corta y pega de un comunicado de la Federación de Productores de Bimi, si es que esa federación existe. Se dice que contiene los diez nutrientes esenciales para el organismo “y en cantidades muy elevadas". Y enumera: zinc, ácido fólico, antioxidantes, vitamina C... y glucosinolatos, que al parecer previenen el cáncer. Creo que la mayoría de las frutas y hortalizas son estupendas para la salud, pero me parece una exageración creer que por tomar zanahorias vamos a tener una vista de águila, que bebiendo zumo de naranja no tendremos gripe y que el bimi pueda constituir una barrera infranqueable para el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la formación de cataratas, como he leído en algún sitio. Seguro que el bimi es muy bueno, pero no el bálsamo de Fierabrás.

Yo prefiero quedarme con sus virtudes gastronómicas. Como se ve en la foto, se parece al brécol aunque su tallo es más largo y fino, pero su textura y su sabor se acercan más al de los espárragos verdes, sin la fibrosidad que estos tienen a veces. Es más bien crujiente y su sabor más suave que el del espárrago, tirando ligeramente a dulce.

Según parece, es un híbrido del brócoli y la col china verde, que procede de Japón. No queda claro si surgió de forma natural o por ingeniería genética, pero al parecer las semillas las vende Sakata, una multinacional japonesa de la hortaliza. Aquí en España, se están introduciendo en la huerta de Murcia y se promocionan con el respaldo de grandes chefs, como Rodrigo de la Calle, en cuyo restaurante de Aranjuez probé el Bimi por primera vez.  Ahora he visto que lo venden en Makro y que lo promociona este cocinero, sumo sacerdote de la gastrobotánica, que en su entusiasmo remunerado no duda en asegurar que “un manojo de bimi tiene tanto calcio como un vaso de leche y tanta vitamina C como cinco naranjas” y que “es la verdura más sana del planeta Tierra...”.

Ojalá sea así, pero yo me quedo con su sabor y textura. Aunque no es muy barato, merece la pena probar este brécol espigado que, según un castizo, sería Gasol, si Gasol fuera brécol.

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Pan de queso

ingredientes
un paquete de pan de queso de marca Yoki (En grandes superficies se puede encontrar en la zona de productos de cocina internacional)

2 huevos
relleno
jamón york, jamón, escabeche

preparación

Siguiendo las instrucciones del envase, hacemos una masa mezclando la harina de mandioca, los huevos y agua.
Tomamos pequeñas porciones y les damos forma de bolitas, en cuyo interior, si se desea, se puede poner algún tipo de relleno.

Horneamos a 180º durante 25 minutos.Imprimir

Fritos de calabacín

ingredientes
2 calabacines medianos

2 c.s. de parmesano rallado

4 huevos

8 c.s. de harina y algo más de harina para rebozar

1 cebolla y aceite para freír

preparación
Rallamos los calabacines sin quitarles la piel y los salamos. Los ponemos en un colador para que pierdan agua y, a continuación, los envolvemos con un paño de cocina y estrujamos para que pierdan aún más agua.
Mezclamos los calabacines rallados con los huevos, la cebolla cruda picada, el parmesano y la harina y hacemos una masa con la que formamos unos pasteles pequeños a modo de filetes rusos pequeños y un poco gruesos. Los enharinamos y freímos a fuego no muy fuerte para que no queden crudos por dentro.
Podemos poner encima una loncha de salmón ahumado.
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Obleas de pipas

ingredientes
Hojas de brik

clara de huevo

pipas de girasol peladas

pipas de calabaza peladas

semillas de lino

tomillo

orégano, curry, pimentón, comino…

preparación
Cortamos las hojas de brik en seis u ocho cuñas iguales, las pintamos generosamente con la clara de huevo un poco batida. Encima espolvoreamos lo que queramos: pipas, orégano, semillas de lino, curry, etc.
Horneamos a 180º hasta que doren un poco. ¡Ojo! Se hace muy rápido.
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Pizza de callos

ingredientes
Masa de piza, pimiento rojo, aceitunas negras, callos

Callos
1 kg de callos

½ mano de ternera

½ kg de morro de ternera

2 chorizos

1 morcilla

1 cebolla y clavo

1 zanahoria

1 hoja de laurel

Para el sofrito
1 cebolla

2 dientes de ajo

4 c.s. de tomate triturado

1 cayena

1 c.c. de pimentón

1 c.s. de harina

Masa de pizza
500 g de harina

250 ml de agua templada
6 c.s. de aceite

20 g de levadura

1 c.c. de sal

preparación
Lavamos bien los callos, la mano y el morro con agua y vinagre. Los cubrimos con agua fría y esperamos a que hiervan. Tiramos esta agua y, en una olla a presión, ponemos los callos, el morro, la mano, los chorizo enteros, la cebolla en la que insertamos unos clavos, la zanahoria, el laurel, sal y pimienta. Cubrimos con agua, cerramos la olla y cocemos a presión durante 45 minutos. (En olla abierta se tarda unas 4 horas).
Los callos deben de quedar muy tiernos.
Hacemos un sofrito con los ingredientes que tenemos y le añadimos los callos y un poco del agua de la cocción. Si no conocemos la morcilla que vamos a utilizar, será mejor cocerla aparte, porque a veces estalla y da demasiado sabor.
Si queremos podemos añadir jamón a nuestros callos, que debemos dejar reposar.

Hacemos una masa de pizza, disolviendo la levadura en el agua templada, mezclando todos los ingredientes y amasando hasta formar una bola. La ponemos en un bol, la tapamos con un paño y dejamos que doble en un sitio cálido. Una vez que haya doblado su volumen, la amasamos ligeramente quitándole el gas y ya la tenemos lista para utilizar poniéndole encima los ingredientes que queramos.
La estiramos hasta dejarla bastante delgada, ponemos los callos escurrido encima, adornamos con tiras de pimientos y aceitunas y horneamos a 210º hasta que esté hecha.
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Arce, un clásico en el corazón de Chueca

He aprovechado una nueva edición de Madrid Exquisito para conocer el restaurante Arce, un clásico de la cocina madrileña, situado en pleno corazón del barrio de Chueca, desde antes de que Chueca se pusiera de moda. La experiencia no ha estado mal, pero no ha colmado las expectativas que me había hecho, quizá porque los menús a precio razonable que los restaurantes de postín confeccionan para eventos como este no suelen incluir los mejores platos, que lógicamente son los más caros.

El local es acogedor, entre clásico y familiar, muy lejos de esos restaurantes de diseño, tan de moda, que, a veces, resultan un poco fríos. Arce es un sitio confortable, y su clientela, normal, muy distinta de la que puebla bares y restaurantes de este peculiar barrio o de la gente guapa que pulula por otros restaurantes de moda. A Arce se va a comer y a degustar la cocina de mercado, clásica con toques modernos, que prepara su chef, Iñaki Camba.
Cuando llegas a Arce, el propio Camba, te recibe uniformado de cocinero (con gorro incluido) y sugiere a los comensales sobre el menú según sus gustos: los de los comensales y los del cocinero. Porque, según parece, las sugerencias del chef terminan teniendo más peso, en este “menú a la medida” y en la cuenta. A nosotros, como íbamos a tomar el menú “Madrid Exquisito”, simplemente nos tomó la comanda.

Abrió mesa un mar y montaña de ahumados caseros muy conseguido. Las finas láminas de carnes y pescados, ahumadas y marinadas en el restaurante, alcanzan una gran delicadeza en el paladar. Ya más contundentes, las gramíneas (un tipo de pasta) con setas y su yema, daban también la talla, mientras que la ensalada de torreznitos y gambas con judías verdes, no decía gran cosa, como tampoco el tournedó de bonito sobre salmorejo, que me supo un poco seco. 

Mucho mejor resultó la hamburguesa de pluma y presa, que gratinan con mostaza a la antigua y caramelizan. Una se olvida hasta del nombre, hamburguesa, que ha pasado a ser sinónimo de comida rápida o, por decirlo más claro, de comida basura. La hamburguesa de Arce es un bocado exquisito

A los postres, el Tatín sobre natillas ligeras era simplemente correcto, mientras que el ruso de chocolate con crema de café y queso fresco estuvo de chuparse los dedos.

En definitiva, un buen almuerzo, pero lejos de las expectativas que me había hecho leyendo algunas críticas. Quizá se deba a que tomé un menú cerrado, porque la carta incluye algunos platos, muy apetecibles sólo desde el enunciado, que habrá que probar en otra ocasión.

Para terminar, una mención al servicio, profesional e impecable.
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Empanada Montalbano

ingredientes

Masa
500 g de harina

250 ml de agua

50 g de levadura de panadero

100 de manteca de cerdo

1 c.c. de sal

1c.c. de pimentón

Relleno
½ coliflor

1 cebolla

6 salchichas de carnicero

1 patata

aceitunas negras sin hueso

preparación
Disolvemos la levadura en agua templada, en la que, a continuación, mezclamos todos los ingredientes, poniendo la manteca en último lugar. 

Amasamos hasta formar una bola, que dejamos reposar en sitio templado hasta que doble su tamaño. 

Volvemos a amasar levemente y lo guardamos una hora en el frigorífico.
Cortamos la coliflor en ramilletes pequeños y la hervimos “al dente”. Reservamos.

En una sartén, rehogamos la cebolla picada y, cuando esté, rehogamos la coliflor. Freímos salchichas enteras, las troceamos y las agregamos a la sartén de la coliflor.
Cortamos las patatas en rodajas muy finas, casi transparentes.
Dividimos la masa en dos partes. Estiramos una y cubrimos con ella una tartera de horno. 

Echamos encima el relleno, (es decir, el contenido de la sartén) al que añadimos unas aceitunas picadas y salamos. Sobre el relleno ponemos una capa de rodajas de patata cruda y tapamos todo con la otra mitad de la masa que habremos estirado.
Pintamos con un poco de manteca derretida y horneamos a 210º durante unos 30 minutos.
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Rodaballo con coliflor y nueces

ingredientes 
Cremoso de coliflor 
500 g de coliflor

½ litro de leche desnatada

Vinagreta 
4 ñoras picadas e hidratadas (o puré de ñoras) 

50 g de nueces

aceite, vinagre (poco) y sal 

Cous cous vegetal
coliflor

brécol

limón

aceite y sal

Rodaballo cortado en rodajas para hacer a la plancha 

preparación 
Hacemos las cuatro preparaciones.
Para la crema, cocemos la coliflor en la leche hasta que quede tierna (bastarán unos 15 minutos) salpimentamos y trituramos muy bien, de forma que nos quede una salsa cremosa. Finalmente, pasamos por el chino
Preparamos la vinagreta picando las nueces y las ñoras a las que añadimos aceite, vinagre y sal.
Para el cous cous, rallamos la coliflor y el brécol. Opcionalmente, podemos aliñar con perejil o cilantro muy picado, aceite, limón y sal.
Hacemos el rodaballo a la plancha. 

Montamos el plato, poniendo las distintas preparaciones en una composición armoniosa y servimos.

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Minibrownies de Nocilla

ingredientes
300 g de Nocilla

2 huevos

70 g de harina

1 c.c. de levadura,
nueces picadas

preparación
En un bol, mezclamos los ingredientes (los huevos no se deben montar: sólo batirlos)
Ayudándonos con una manga pastelera, repartimos la masa en cápsulas de papel de minimagdalenas.
Horneamos a 180º durante un cuarto de hora.Imprimir

De muffins, cupcakes y magdalenas

He puesto juntas las tres palabras en Google y me han salido nada menos que 335.000 resultados solamente en español. La consulta en inglés, sin incluir la palabra magdalena, prácticamente desconocida para los anglosajones, ha arrojado la increíble cifra de 19 millones. Está claro que el tema interesa y está de moda, sobre todo tras la irrupción de los cupcakes, esos pequeños y coloridos pastelitos que parecen salidos de la imaginación de un diseñador de dulces para niños. Que levante la mano quien no haya llevado o pensado llevar a sus niños a uno de los cientos de talleres de cupcakes que se organizan cada en la mañana de los sábados. Son lo último y han dejado a un lado a los muffin, esa magdalena rellena hasta de verduras, que pugna a su vez con la magdalena de verdad, la que conocíamos de toda la vida hasta que le llegó la competencia anglosajona.
Aunque originalmente tenían moldes distintos (las magdalenas se moldeaban en conchas como las de los peregrinos, que habrían sido los que las trajeron de Francia, y los cupcakes, literalmente pasteles de taza, se hacían al principio con tazas de porcelana como moldes) al final el elemento común, que hace que a veces los confundamos, es el molde: esa especie de cazuelita de papel de horno rizado.

Comercial Mínguez
Eso, moldes de magdalenas, es lo que venden en Comercial Minguez. Los tiene para todos los gustos: blancos, de colores, con dibujos, a lunares, pequeños, más pequeños, grandes o gigantes, como los del Panettone, que al fin y al cabo es una magdalena king size.

Pero Comercial Mínguez es mucho más que eso, aunque no lo parezca. Se trata de una de esas tiendas especializadas de toda la vida, que resultan imprescindibles para los profesionales y aficionados del sector, pero que parecen mantener los usos comerciales de mediados del siglo pasado, empezando por el nombre.
En el número 28 de la Calle Valverde, detrás de la Telefónica, no es fácil encontrarla. Su fachada clásica, nada llamativa, apenas deja adivinar lo que hay en su interior- No es difícil pasar de largo sin percatarse de su rótulo, de letras pequeñas, que parece diseñado para pasar desapercibido. Hay que subir unos escalones y se entra en un local espartano, no muy luminoso, con unos estantes sencillos en los que, sin embargo, se expone un surtido exuberante de todo lo que se pueda necesitar para hacer magdalenas, muffins, cupcakes, bizcochos, galletas o cualquier pastel que se te ocurra.
Puedes comprar moldes metálicos de mil formas para pastelitos y galletas. Los hay hasta con forma de ataúd, que digo yo que serán para pastelitos del día de los difuntos. También encontrarás tintes alimenticios para dar a pasteles y gelatinas los colores más llamativos; o rotuladores especiales para escribir y dibujar sobre las tartas y tintas que, con el correspondiente tampón, sirven para estampar todo tipo de figuras en galletas o pasteles. Hay además toppings y azúcares de todos los colores y sabores para espolvorear sobre los dulces: es curioso el colorido que está inundando el mundo de la pastelería, sin duda como reclamo para atraer a los niños.

Aunque este mundo de colores y formas comestibles es quizá lo más llamativo, la tienda tiene también un variado surtido de envases, cajas, utensilios y aparatos  para la repostería que sería muy pesado enumerar. Mejor acercarse por allí. Si eres aficionada a estos temas, correrás el peligro de salir cargada con mil productos que casi no sospechabas que existían.
Ya lo he dicho otras veces, me encantan esos comercios especializados, situados casi siempre en las zonas menos comerciales y que sobreviven al paso de los tiempos dando a sus clientes un servicio que no se encuentra en otros sitios de más relumbrón. Sus dependientes suelen ser auténticos expertos, capaces de solventar cualquier duda a los profesionales o aficionados que se acercan por allí.. Desgraciadamente, cada vez quedan menos.

Nota: Comercial Mínguez, vende también por internet a través de su página web:  www.comercial-minguez.es. Según me dijeron las dependientas, aunque el surtido no es pequeño, cualquier cosa que se busque y no se encuentra allí, se les puede pedir con un e-mail, y tratarán de conseguírtelo.
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Crema de espinacas y calabaza

ingredientes
caldo c

roux c

espinacas c

calabaza c 

preparación
Calentamos el caldo, le añadimos el roux y las espinacas. Trituramos con la batidora.
Hacemos lo mismo con la calabaza.

Pasamos cada crema a una jarra y vertemos en tazones, procurando que los colores de las dos cremas no se mezclen hasta el momento de comerlas.

c=ingrediente elaborado previamente, que hemos congelado
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Lubina a la plancha con salsa de mejillón

ingredientes
lubina

caldo de abrir los mejillones c

roux c

mejillones al vapor c 

azafrán

preparación
Mezclamos el caldo, al que habremos echado unas hebras de azafrán, con el roux de manera que quede una salsa cremosa. Añadimos algún mejillón y cebollino picado. Con esta salsa, acompañamos nuestra lubina a la plancha.

c=ingrediente elaborado previamente, que hemos congelado
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Pollo con salmorejo y patatas duquesa

ingredientes
filetes de pollo

salmorejo c

patatas duquesa c

aceite

albahaca

preparación
Pintamos con huevo las patatas y las horneamos. Hacemos el filete a la plancha.
Emplatamos, el pollo, el salmorejo y las patatas y decoramos con un cordón de aceite de albahaca.

c=ingrediente elaborado previamente, que hemos congelado
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Suspiros de Almanzor

ingredientes

suspiros c

1 tableta de cobertura de chocolate

preparación
El un bol ponemos el chocolate en trocitos y los pasamos por el microondas durante medio minuto a la potencia máxima.
Batimos muy bien con una cuchara de madera y aclaramos con un poquito de leche o nata líquida.
Vertemos la cobertura de chocolate sobre la nata que hemos congelado sobre las galletas.
El chocolate se endurecerá inmediatamente al contacto con la nata muy fría. Es el momento de servir.

c=ingrediente elaborado previamente, que hemos congelado
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El fondo del congelador

Roux
En una sartén ponemos mantequilla y rehogamos en ella una cantidad igual de harina (para 150 g de mantequilla, 150 g de harina). Enfriamos y ponemos la mezcla en una cubitera. Congelamos.

Espinacas
Ponemos agua con sal al fuego y. cuando hierva, incorporamos las espinacas y las dejamos sólo unos segundos. Escurrimos, vertemos las espinacas en agua con hielo y volvemos a escurrir. Congelamos en porciones.

Calabaza
Picamos bien la calabaza y la salteamos en aceite o mantequilla. Congelamos en porciones.

Salmorejo
ingredientes
1 kg de tomates muy maduros

250 g de pan de hogaza duro

¼ de litro de aceite

sal, vinagre y un diente de ajo

preparación
Ponemos los tomates picados con el pan, también picado, y dejamos reposar durante unas dos horas para que empapen. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos.

Patatas duquesa

ingredientes
½ kg de patatas

1 yema, un chorrito de aceite

sal y pimienta.

preparación

Cocemos las patatas con piel, las pelamos y las trituramos. Añadimos la yema y el aceite. Con una manga pastelera con boquilla rizada, hacemos pequeños rosetones. Pintamos con huevo y horneamos hasta dorar. Llevamos al congelador

Suspiros de Almanzor
ingredientes
½ kg de nata

2 c.s. de azúcar

400 g de galletas de coco

preparación
Batimos la nata con el azúcar y cubrimos con ella cada galleta de coco, dándole forma abombada. Congelamos.Imprimir