Marmitako

Joaquín Sorolla: Comida en la barca

Mi padre decía que la naranja es una fruta que se ha equivocado de estación. Solía decirlo en verano, a temperaturas que elevarían el placer de tomarse una de esas jugosas esferas, bien fría, a cotas inimaginables. En invierno, está bien y sirve para prevenir la gripe, pero no es lo mismo. Algo parecido pasa con el marmitako, ese guiso contundente, con calorías suficientes para hacer frente a los días más gélidos del invierno, y que, sin embargo, es un plato de verano. Todo porque se ha convenido que el marmitako por antonomasia, el más ortodoxo, es el de bonito y la “costera del bonito” de los pesqueros del Cantábrico se hace durante el verano.
Realmente el marmitako no es sólo de bonito. Se supone que este plato nace entre los pescadores vascos que, en alta mar, preparaban la comida con el primer pescado que tenían a mano, preferiblemente el más barato, porque los de más calidad les daban más beneficios en la lonja. Marmitako hace referencia a la marmita, la cacerola de hierro en la que se hace el guiso. Es como la caldeirada, que viene del caldero en el que se cuece, o el “puchero” que da nombre al guiso que se cocina en este recipiente. La terminación “ako”, en euskera viene a significar algo a sí como “relativo a”, por tanto, en una interpretación libre, marmitako sería “lo que hay en la marmita”. "¿Qué vamos a comer?", preguntaba el arrantxale. "Marmitako", respondía el encargado de hacer el guiso: lo que hay en la marmita. Y lo que había en la marmita solía ser el pescado menos valioso y los ingredientes que se tenían a mano. Y, a cocer. Como dice Pepe Iglesias en su enciclopedia de la cocina, “en realidad, la receta es una tontería”.
Si aceptamos que el marmitako es una receta muy antigua –y, seguramente, es así- hay que descartar que aquel marmitako original tuviera ingredientes como el tomate, el pimiento y la patata, que vinieron de América y no se difundieron casi hasta finales del XVIII: puede que los primeros marmitakos fueran de bonito y cebolla. Tampoco es un guiso exclusivo de la cocina vasca, aunque, cuando llega el verano, allí es casi religión. El mismo guiso, con otros nombres, se encuentra en Cantabria, sorropotún de San Vicente de la Barquera; en Asturias, calderada de Luanco, o en Francia: marmita. 
Como digo, el marmitako no sólo es de bonito del norte, aunque, cuando decimos marmitaco, a secas, todo el mundo entiende que nos referimos al que lleva ese pescado. Si el pescado es distinto, se convierte en apellido: marmitako de atún, marmitako de salmón, marmitako de pulpo… Lo que hay en la marmita. En este caso, una muestra más de que, a veces, suena la flauta y de que la cocina con lo que se tiene a mano puede dar resultados prodigiosos: ¿o no ocurrió lo mismo con el gazpacho?
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