Babelia

Primero, segundo y postre. El acto de sentarse a la mesa para disfrutar de la comida hace tiempo que dejó de estar encorsetado por esta trilogía que, como los actos preceptivos del teatro neoclásico (presentación, nudo y desenlace), constituía la ortodoxia en cualquier restaurante. En estos tiempos customizados, en los que todo se hace a gusto del cliente, las posibilidades a la hora de comer son casi infinitas. Se come de tapas, se comparten platos, entre desayuno y almuerzo se puede optar por el “brunch”, que no se ni lo uno ni lo otro o -¿por qué no?- por un desayuno gastronómico, más allá del casticismo madrileño del café con churros o tostada, o, en el otro extremo del día, siguen abiertas las cocinas para tomar algo a las tantas. No hay normas ni rigideces: si usted lo desea, lo puede tener. Y, formatos aparte, se ha impuesto la fusión: platos de toda la vida transformados por ideas venidas de los cinco continentes. Esta deconstrucción suele acompañar también a los menús. En épocas de especialización, se abre paso cada vez más la fusión, el mestizaje. La carta del restaurante Babelia es un ejemplo: al lado de unas castizas “bravas”(con alioli de membrillo), se ofrecen un ceviche de pulpo, un risotto o unas fish and chips, con el mismo bacalao que la brandada que protagoniza una de las tapas más conseguidas del local.
El nombre de este Babelia Resraurat, que acaba de abrir en el callejón sin salida donde estuvo el mítico Amparo, es toda una declaración de intenciones. El chef, Xavi Marco, ha buscado inspiración en múltiples cocinas o, si se quiere, en múltiples lenguajes culinarios, que mezcla o “confunde”, como las lenguas de la mítica torre, en una carta muy sugerente: boquerones a la andaluza con panko y curry tartar, perrito caliente de bogavante o lasagna Babelia de cebón gallego son algunos de los hermanamientos exitosos que se ofrecen, junto a recetas más canónicas, como los tacos de pollo tikka, los rollitos vietnamitas, la burrata de búfala, el falso risotto de carabinero o el socarrat de arroz a banda con chipirones.

Boquerones a la andaluza con panko

Entre la atractiva oferta tuve que decantarme (no se puede abarcar todo) por unas croquetas de rabo de toro e ibérico con un punto estupendo de cremosidad; los extraordinarios boquerones a la andaluza, a los que el panko añade un punto crujiente muy agradable; un rape fresco con salsa de naranja y foie riquísimo y unas fish and chips de bacalao que ni en el mismísimo Londres.
Para otro día (seguro que vuelvo) quedan cosas tan prometedoras como el huevo poché con erizo, el pollo marinado, la hamburguesa de cebón gallego o el solomillo de buey con anchoas de Santoña. Y el pan, del que se ofrece al comensal una selección que les sirve cada día una de las tahonas punteras de Madrid: Madre hizo pan.
Y todo esto en un local, de exquisita decoración que sabe articular barra, salas (hay dos) y terraza, sin que tanta amplitud dé sensación de hangar. Y, sin embargo, los precios son moderados, con un buen número de platos que oscilan entre nueve y once euros para raciones que se pueden perfectamente compartir. Los promotores de la idea conciben Babelia como un local “non stop”, que abre por la mañana para servir exquisitos desayunos, sigue con el aperitivo o el brunch, el almuerzo, las cenas y, a partir de cierta hora, con luz más tenue y música con más volumen, bar de copas, con dos maestros cocteleros (maestro y maestra) de champions.
Lo dicho: seguro que vuelvo.

Babelia Restaurante
Callejón de Puigcerdá 6
28 001 Madrid
Tel: 91 831 71 79
http://www.babeliarestaurante.es/

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