Mercado de Abastos de Chiclana

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Ventresca de atún de almadraba, lisa de estero, camarones, queso payoyo, carne de retinto, un pollo de campo (sin colorantes), harina de garbanzos y para freír, un melón de Sanlúcar (pequeño. amarillo y esférico) y una caja de fresitas recién cortadas en Chinclana. Ni mis manos ni mi bolsillo daban para más, pero, si por mí hubiera sido, habría acabado con las existencias de este maravilloso Mercado de Abastos de Chiclana, tan nuevo, tan vivo, tan tentador…
En estos tiempos en que los mercados de toda la vida languidecen apabullados por el poder aplastante de los hiper, mercadonas y demás emporios de la alimentación, es estimulante entrar en un mercado como este de Chiclana de la Frontera, con sus instalaciones modernas (se inauguró hace cinco años), su oferta variada y de proximidad, la simpatía de sus vendedores (en Andalucía se da por descontada) y, sobre todo, lleno de clientas que buscan productos frescos, de calidad y a buen precio. Aquí no hay franquicias, aquí los puestos se llaman Aurori, Juani, Currito o Juaniquiqui.

En el mostrador, atún de almadraba
La oferta de pescado, es extraordinaria: 25 puestos compiten para atraer al comprador con un producto recién llegado a los cercanos puertos.

En plena almadraba, el atún era el rey, con espectaculares cortes de barriga (la ventresca en gaditano) o lomo. Pero no eran menos atractivos pargos, urtas, caballas, acedías, boqueroncitos o los humildes camarones (¡Ay! Esas crujientes tortillitas) por citar sólo los pescados más populares en la tierra del “pescaito”, entre los que son notables algunos de los cercanos esteros. Allí estaban también las gambas, carabineros, cañaillas, chipirones, sepias, negras de tinta, que luego te iban a servir con una cerveza fría en el chiringuito de la playa. Incluso mejillones de una calidad que no esperas encontrar fuera de Galicia.
Frente al gris plateado de las pescaderías, la explosión de color de las frutas y verduras.

Son muchas y parece que procuran surtirse de los huertos y campos de frutales próximos. Ni siquiera a Huelva van a por las fresas, que traen, y muy buenas, de la propia Chiclana. En el animado maremágnum del mercado me llamó la atención un gran puesto en el que hasta ¡quince! vendedoras despachaban frutas y verduras a las parroquianas en medio de una animada algarabía.

Retinta, pollo campero y queso payoyo
En las carnicerías, estupendos cortes de la raza local, la retinta, que ofrecen en su punto exacto algunos restaurantes de la zona de los que hablaré otro día.

Da gusto ver los pollos de campo, pálidos de piel, sin la trampa del colorante amarillo que termina destiñendo en la olla. El propio granjero estaba descargando los lustrosos ejemplares que había sacrificado aquella mañana. Por cierto, en el Mercado de Chiclana, el pollo, los huevos y, en general, todo lo avícola se compra en las recovas, el arcaico nombre de las pollerías. La tienda de las especias era otra tentación, con sus llamativos colores expuestos en cilindros transparentes… y la panadería, con más de diez clases de elaboraciones artesanas. Por supuesto, compré un queso payoyo, un queso casi desconocido que, sin embargo, los expertos sitúan entre los mejores del país. Se hace con leche de cabra payoya, en Grazalema. Hay muchas variedades, incluso una curada en Pedro Ximénez, que habrá que probar
algún día. 

Churros y caracolillos
A la salida, vi con cierta gula el puesto de caracolillos (cabrillas) que, en temporada, nunca faltan a la puerta de un mercado andaluz,

pero era mejor hora para un café con leche con churros, calentitos, recién hechos, en una de las churrerías que en Chiclana abundan como los burger en la Gran Vía. Unos pocos días en la bahía de Cádiz han sido un placer para los sentidos. Playas de película, aún medio vacías; pueblos blancos que, para que no te deslumbren, hay que mirar con lente oscura, como los eclipses; la gente más simpática y amable que existe (Si, posiblemente, también la más graciosa: hablamos de Cádiz) Y la gastronomía. Con productos como los que compré en el Mercado de Abastos de Chiclana, se pueden hacer milagros en la cocina, y eso es lo que hacen en algunos restaurantes y bares de tapas de los que hablaré la semana que viene.
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