Si he hablado de los garbanzos porque la FAO ha declarado 2016 Año Internacional de las Legumbres, no puede pasar esta semana sin que hablemos de la gastronomía en la época de Cervantes, en el cuarto centenario de su muerte.
"Una olla de algo más vaca que cordero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..." Así, de sopetón y con tierna socarronería, describe Cervantes los usos gastronómicos de Alonso Quijano en la primera página del Quijote.
Aunque un hidalgo no solía nadar en la abundancia, parece que Don Quijote no tenía un mal pasar y que su ama le adulaba el paladar con ingredientes y recetas tras los que se vislumbra La Mancha.
La mesa de Sancho no iba tan surtida:
“Mirad, señor doctor, de aquí en adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen”. El fiel escudero se sinceraba así con el doctor Pedro Recio que le había dado de comer un salpicón de vaca, al que Sancho se entregó con más gusto que “
si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos”. Parece una descripción de los mitos gastronómicos de una época en la que comer era para muchos un milagro.
La novela picaresca, que lejos de las fabulaciones de los caballeros andantes, nos describe la cruda realidad de la sociedad española del siglo XVII, es más segura como fuente. Quevedo, en su Buscón nos dejó esta cruel y magistral descripción de las mil y una formas de engañar el hambre que de palabra y obra usaba el Dómine Cabra con sus pupilos:
“Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. (…)Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro en viéndole:
-¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer.
Repartió a cada uno tan poco carnero, que, entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. (…)Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa, y en el plato, dos pellejos y unos güesos; y dijo el pupilero:
-Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo”.
Criado era Sancho, que al lado de Don Quijote se lamenta de su estado,
“mezquino y malaventurado, que solo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro, que pueden descalabrar con ello a un gigante; a quien hacen compañía cuatro docenas de algarrobas y otras tantas de avellanas y nueces” Sancho, y los pupilos del Dómine Cabra no pertenecían al escalón más bajo de la sociedad. En un plano inferior había miles de buscavidas y sopistas, que apenas realizaban una comida al día. La palabra sopista, tan recurrente en la literatura de la época, hace referencia al
“caldo con berzas y mendrugos que se da a la portería de los monasterios, de los relieves de las mesas» Es decir, de lo que sobraba del rico refectorio de los monjes.
Porque nobles y eclesiásticos si vivían en la abundancia, como refería el leonés, Antonio de Torquemada:
“Agora ya no se entiende en sus casas de los señores sino en hazer provisión de cosas exquisitas. Y si con esto se contentasen, no avría tanto de que maravillarnos, pero es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión”. Algunas críticas actuales a la nueva cocina podrían utilizar el corta y pega con los escritos de Torquemada. En La Lozana Andaluza, Francisco Delicado pone en boca de su protagonista una exhaustiva relación de los platos de la época:
“fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. (…)Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa d'esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino, col murciana con alcaravea, y olla reposada no la comía tal ninguna barba". La relación es más completa, con recetas incluso, en la página web del Centro Virtual Cervantes, que puedes consultar
aquí.
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