Rodrigo de la Calle: la cocina verde

Ser vegetariano (o casi) puede ser una experiencia de lo más estimulante. Lo he descubierto en Aranjuez y no precisamente en los jardines, que son extraordinarios pero no se comen, entre otras cosas porque se enfadarían mucho los guardias del Real Patrimonio. 
Estuve hace unos días en Rodrigo de la Calle, un restaurante que lleva el nombre de su chef y que, en su carta, ofrece lo que este cocinero denomina “gastrobotánica”. Y ¿qué es la gastrobotánica?. Pues, en cierta forma, es cocina vegetariana porque sus ingredientes son casi todos vegetales, pero en manos de Rodrigo de la Calle es mucho… muchísimo más. Este cocinero lleva años trabajando sobre hortalizas y verduras, lo que no es extraño cuando se ha crecido rodeado por una de las mejores huertas de España: la vega de Aranjuez. De allí, en contacto permanente con los hortelanos, consigue la mejor materia prima en el momento perfecto de recogida, para servirla en su mesa, previo paso por su cocina. Una cocina que, perdón por el juego de palabras, cocina muy poco. Lo que Rodrigo de la Calle hace es resaltar sabores que ya habíamos perdido, combinarlos con suma delicadeza o mucho atrevimiento, y servirlos en el momento óptimo. Por eso su carta cambia constantemente, adaptada al ritmo de la huerta.
Nuestro menú se componía de ocho platos, que a veces eran simples bocados, y un postre. De lo que tomamos, me pareció extraordinario el crujiente de mantequilla con cítricos, apenas un bocadito que se deshacía en la boca con la textura y la acidez perfectas; Muy original, la coliflor trufada, una especie de caviar blanco que combina perfectamente con el aroma de la trufa; los guisantes en su propia salsa, verde sobre verde,

todavía llevaban el aroma de la tierra; curiosa la presentación de la cebolla asada con quinoa y fantástico el arroz meloso con láminas de champiñón que ellos mismos cultivan.Ya me había olvidado, de que los champiñones pueden ser muy aromáticos como buenos hongos que son.

El menú se redondeaba con un helado de queso con frutos rojos, que me cambiaron por una estupenda macedonia de frutas. Con agua, dos copas de vino, pan y café la cuenta salió a 35 euros por cabeza. ¿Se puede pedir más en un restaurante con estrella Michelín?. En realidad este menú vale el doble, pero, con la crisis, hasta los restaurantes de la guía roja tienen que apuntarse a esas ofertas que llegan por internet.
Como dice Michelín, el restaurante merece que se hagan unos pocos kilómetros para disfrutar los extraordinarios hallazgos vegetales de Rodrigo de la Calle. Eso sí, abstenerse hambrientos: un menú degustación es eso, un recorrido por los sabores, aromas y texturas que es capaz de sacar de su cocina un cocinero genial como este. Y si no eres muy partidario de la gastrobotánica, en la misma calle, a unos cien metros, está Casa José, con otra estrella Michelín.
Además, es primavera en los jardines de Aranjuez.
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