Hay pocos platos menos adecuados para estos tiempos que corren
que el cocido. Su elaboración es lenta, su digestión pesada y suma una cantidad
de calorías que pocos son capaces de quemar en su vida cotidiana. Si a todo eso
añadimos que su preparación necesita pausa, no es de extrañar que haya salido del menú de muchas familias
española. Hubo un tiempo en que el cocido era la comida de mediodía en la
mayoría de las casas castellanas todos los días del año. Todos: ya helara o
hiciera un sol de justicia. Era un plato completo con ingredientes (carne,
verduras, legumbres, grasas) que estaban a mano; aportaba la gran cantidad de
calorías que se iban a quemar inmediatamente con el duro trabajo del campo; en
sus componentes básicos no era caro, aunque hubiera cocidos de cierto lujo y,
sobre todo, había amas de casa (las últimas, seguramente, han sido nuestras
abuelas) con tiempo para cocinarlo lentamente, al amor de la lumbre. Hoy casi
todo eso ha desaparecido. Con las prisas actuales no hay quien tenga tiempo
para afrontar la paciente tarea de hacer un cocido, ni siquiera con la olla
express. Y mucho menos para sentarse tranquilo a degustarlo: hay quien apenas
puede comerse un sándwich ante el ordenador. Incluso si dispusiéramos de tiempo,
no quedaríamos en condiciones de reanudar el trabajo con la frescura necesaria.
Eso sin hablar de los devastadores efectos sobre la línea, en personas de vida
generalmente sedentaria. En definitiva, como digo, hay pocos platos tan poco
adaptados a nuestro sistema de vida como el cocido. Si Darwin está en lo
cierto, terminará desapareciendo de nuestras mesas como los dinosaurios
desaparecieron de la faz de la tierra: por no adaptarse a las circunstancias.
Mientras esto ocurre (Dios no lo quiera), hay que disfrutarlo: no en vano es,
quizá, el más universal de los platos de cocina. Nada más sencillo que tomar
los ingredientes que se tienen a mano (carne, legumbres, verduras…) echarlos en
una olla con agua y ponerlos a cocer a fuego lento para que se ablanden.
Supongo que ese sería, en la prehistoria, uno de los primeros procedimientos
que podrían llamarse culinarios. Dicen que el cocido existe desde que alguien
fue capaz de hacer una olla de barro. Desde entonces, todo ha consistido en
perfeccionamientos o matices. Hay cocidos en todas las cocinas del mundo, sobre
todo en las del hemisferio Norte, y en cada país tiene ligeras variantes, según
las zonas. Aquí tenemos el cocido madrileño, que es el cocido por antonomasia,
pero también podemos hablar del cocido montañés, con alubias; el gallego de Lalín con carne de cerdo; el puchero
andaluz con calabaza y habichuelillas; el maragato que se toma en orden inverso;
la escudella catalana o el cocido con pelotas murciano. Su antepasada, la del
cocido, fue la olla podrida, que en Francia
tiene su equivalente en el pot-pourri, es decir, el “popurrí”.
A mi me gusta especialmente el madrileño, con carnes de
ternera y pollo , tocino y jamón; chorizo y morcilla; hueso con su tuétano; patata, zanahoria, repollo rehogado y, por
supuesto garbanzos. Todo precedido de una humeante sopa de fideos y con el
estrambote de la ropa vieja en la cena o al día siguiente. Hay quien dé más.
Esta semana, en una de las mil iniciativas culinarias que
surgen cada día en Madrid, alguien ha organizado la Ruta del Cocido Madrileño,
que pasa por una treintena de restaurantes de Madrid y alrededores que tienen a
gala cuidar especialmente este manjar tan típico de la capital. Hay entre ellos
clásicos como Malacatín, La Bola, Casa Carola o Lhardy y los precios no son
altos. A la hora de elegir puede ser una buena guía el criterio de El sitio delcocido madrileño, una web en la que un grupo de amigos cuentan y razonan sus comidas periódicas en restaurantes madrileños que sirven cocido.
Que aproveche
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