Está siendo un excelente año de setas. No hay más que ver
los precios tan “bajos” que tienen en las fruterías. Las últimas lluvias,
después de un octubre realmente cálido, han hecho brotar por todas partes esos
deliciosos hongos de otoño: níscalos, boletus, champiñones, trompetas,
senderuelas… Es una gloria verlas en sus cestas y oler su aroma de bosque
húmedo. Cada vez hay una oferta más variada. E incluso se importan de países
del este: ayer, en un frutería ,vi setas de Bulgaria y Rumanía a precios
asequibles. En Madrid nunca hubo gran
tradición micológica, pero en los últimos años, cada vez son más los
aficionados tanto a salir al monte para recogerlas, como a disfrutarlas en el
plato. Aunque me gusta ir a setas, este año no he podido y me he
conformado, si se puede decir conformarse con algo que se hace con placer, con
disfrutarlas en la mesa. O, para hablar con propiedad, en la barra de algunos
de esos bares extraordinarios que cuidan su carta de setas con verdadero
cariño.
Ya hemos hablado aquí de El Cisne Azul, ese templo de los
micófagos, situado en el corazón del barrio de Chueca, que estos días está a
rebosar de aficionados que se tienen que abrir paso a codazos para llegar a esa
barra prodigiosa donde se ofrecen, sin grandes aderezos, a veces en crudo, las
más variadas y mejores setas del otoño.Pero no es el único.
El Imperio
Menos conocido, en el barrio de
Argüelles, en la esquina de Galileo con
Fernández de los Ríos, abre sus puertas otro clásico de las setas: ElImperio.
El rótulo de azulejos que corona su fachada más
parece de un bar andaluz o de una marisquería, lo que fue siempre hasta que,
hace 30 años, sus dueños decidieron darle un cambio radical: del mar a la
montaña. Aunque en estos días se centra en las setas, El Imperio ofrece también
una interesante carta de guisos, carnes y pescados, que se puede disfrutar en
el pequeño restaurante (sólo mesas de dos) que hay en el interior.
Pero como decimos, lo que hace que estos días sea necesario
reservar con antelación, son las setas, la interesante y variada selección de hongos, que exhiben en la barra: boletus, senderuelas, trompetas de los muertos,
chantarelas, angulas de monte, níscalos, pie azúl, setas de cardo… Las cocinan
al ajillo, en tempura o a la plancha, como debe ser, porque hongos y setas no
casan con elaboraciones complicadas.
Sin las apreturas de El Cisne Azul,
Gonzalo, más de treinta años detrás de la barra, te puede aconsejar la
degustación más satisfactoria y sugerirte otras especialidades de la casa como la deliciosa lengua de vaca, las flores de calabacín, las crestas de gallo
o la excelente cecina, que delata el origen leones de los dueños del local.
Cerveza de barril y vinos bien seleccionados (la mítica tienda de Vinos Santa
Cecilia está a un paso) son el acompañamiento perfecto para estos platos, que
sería pecado no rebañar con el buen pan que traen desde la tahona de
enfrente. Tomamos unos boletus a la plancha, con un ligerísimo ajillo, y un
revuelto de senderuelas estupendos. Después una lengua de vaca, cortada en
finísimas láminas y deliciosa. Un muy
buen aperitivo, que espero repetir, porque en una sentada no se pueden catar
todas las exquisiteces que sugiere la carta de este Imperio, que lleva haciendo
las delicias de sus clientes casi desde antes de que Argüelles fuese un barrio.
El Imperio
Galileo 51
Madrid
tfno: 915 49 51 71
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