Dulces de Navidad

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No deja de ser curioso que el turrón, el dulce por antonomasia de la Navidad, tenga origen árabe. Aunque quizá resulte más curioso todavía saber que los polvorones, otro de los productos navideños con más tradición, se empezaran a consumir para hacer patente la condición de cristiano viejo de quien lo comía: uno de sus ingredientes es la manteca de cerdo, animal impuro por excelencia para los musulmanes, de quienes pretendían distinguirse los consumidores de polvorones.
No es nada extraño, con tantos siglos de convivencia/conflicto en torno al Mediterráneo, ese mar en torno al que florecen los almendros como en ninguna otra parte. Los dulces que al ponerse el sol comen los musulmanes en el Ramadán, tienen también la almendra y la miel entre sus ingredientes básicos. Son dulces fritos en su mayoría, lo que añade otro ingrediente que sólo se da en el Mediterráneo: el aceite de oliva.
Las referencias más antiguas de la aparición del turrón en España son del siglo XV, lo que en cierta forma lo convertiría en un dulce aunque amargo regalo de despedida de los árabes, expulsados definitivamente de la península en aquel siglo. Y su producción ya se centraba en tierras levantinas, que han seguido siendo hasta nuestros días las grandes productoras de turrón: el duro de Alicante y el blando de Jijona.
Ahora hay cien mil variedades de turrón: como de todo. Se vende turrón de chocolate, de coco, de frutas, de pistachos, de nata y nueces… y es posible que los más jóvenes terminen por no saber que turrón, lo que se dice turrón, sólo lo hay de dos clases: duro y blando.
También polvorón sólo hay uno, que se hace con harina, manteca de cerdo, azúcar y almendras. Su patria es Estepa, aunque dicen en Antequera que es oriundo de allí. La clave está en la harina, que se tuesta antes de amasar. El detalle no es pequeño. Dicen que el mantecado de Estepa se difundió por toda España cuando una mujer, doña Filomena Micaela Ruiz , “la colchona”, se dio cuenta de que los polvorones que elaboraba para que su marido, transportista, los vendiera en sus rutas, se conservaban mucho mejor si, antes de elaborar el dulce, tostaba la harina. Desde entonces ha llovido mucho y se han inventado mil formas de conservar el polvorón, pero la harina tostada, que hace que se haga polvo en nuestras manos cuando le quitamos su camisa de papel de seda, es la que terminó por dar nombre al más humilde de los dulces navideños. Tan humilde, que lo venden a granel en los mercadillos como si fuesen patatas.
Como el mazapán, otro dulce con almendra cuyos orígenes árabes no se pueden disimular. Su patria española está en Toledo y en la vecina Sonseca, aunque los riojanos de Soto dicen que para mazapán el que ellos hacen, aunque no tenga esas caprichosas formas de trompetas, caracoles o culebritas que les dan los toledanos para delicia de los más pequeños.
Turrón, mazapán, polvorones no deben faltar nunca al final de una comida navideña. La dieta “light” se suspende hasta después de Reyes
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