Ajos

“El ajo tiene sus partidarios, y en España son innumerables. Los graves inconvenientes de este condimento no se reducen al mal olor que comunica al aliento, ni al carácter villanesco, que, después de todo, no hay en los huertos ejecutorias (de nobleza). Su acción irritante es indiscutible. Sin embargo, no falta quien dice que es sano y desinfectante, y, frito, de seguro no daña”. El párrafo se debe a la pluma de doña Emilia Pardo Bazán, la gran escritora española que, además de novelas como Los Pazos del Ulloa, tuvo a bien recoger su afición a los fogones con obras como La cocina española antigua, un curioso libro de recetas en el que intercala disgresiones como la que antecede.
No ha tenido el ajo suerte en nuestra literatura. Julio Camba, aquel gallego cosmopolita, gourmet y descreído, escribió lapidariamente: La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. Y Josep Pla: Este gusto y este olor son, en primer lugar, insoportables. En segundo lugar, llegar a unos resultados tan simplificados y sumarios que la carne y el pescado no tengan más que gusto a ajo me parece excesivo y de una primariedad indignante. "Villano y comedor de ajos", imprecaba don Quijote al pobre Sancho.
Sin embargo el ajo deja su impronta en algunos de los platos más deliciosos de nuestra cocina, que en eso no reniega de su condición mediterránea. Empezando por la sopa de ajo, tan reconfortante en los más crudos días del invierno, y terminando con el ajo blanco, un alivio en el verano más rigoroso, hay todo un recorrido que pasa por el bacalao al pilpil o al ajo arriero, los aliolis, con sus parientes provenzales o italianos (aglio e olio), el all i pebre, la brandada, las ajadas gallegas, el conejo, el pollo o las gambas al ajillo o el gazpacho. El común denominador de estas recetas con ajo es el aceite, la joya de la corona de la cocina española. Quizá cuando la Bazán, Camba o Pla denostaban el humilde ajo, estaban renegando de la recia cocina popular de su época, en la que no cabían matices, y no habían oído hablar ni probado ese “perfume del gourmet” del que habla el gran Caius Apicius. Un perfume del gourmet que abandera en el restaurante Las Rejas, Manuel de la Ossa. que parece que se hizo cocinero para hacer recetas con ajo, y que tiene parada en El Bohío, del popular Pepe Rodríguez.
Manuel de la Ossa tiene su local en Las Pedroñeras, la capital española del ajo, y la única zona donde este producto tiene Denominación de Origen. Es el famoso ajo morado, que compite en calidad con el ajo fino (blanco) de Chinchón, que cada año me regala en ristra mi amiga Carmen Grau. Los dos están entre los mejores del mundo. Menos, mucha menos, calidad tienen los ajos que nos inundan desde China que es, de largo, el mayor productor mundial. Para frenar esa invasión la Unión Europea ha puesto cupos y aranceles que no han conseguido plenamente su objetivo. Nadie lo creería, pero hay contrabando de ajos chinos, que llegan ocultos en los bajos de camiones o camuflados detrás de otras frutas y hortalizas como si fuesen droga. Hace dos años, en la frontera Noruega con Suecia se detuvo a dos británicos, acusados de haber pasado ajos chinos de contrabando por valor de 10 millones de euros. Tienen mucha menos calidad que los españoles, pero quizá las mismas cualidades saludables, porque, por mucho que se empeñe doña Emilia Pardo Bazán, el ajo es un alimento extraordinario para la salud. Contiene alicina que es casi el bálsamo de Fierabrás: buena contra la hipertensión, el colesterol, el reumatismo e incluso con propiedades antibióticas, según algunos médicos naturistas.
De doña Emilia copio esta receta de Manteca de ajo: Machacad muy bien una cabeza de ajo (mondada) y mezclad la pasta, ligeramente salada, con un cuarto de kilo de manteca fina y fresca. Con esta manteca podéis, si os gusta el ajo, condimentar las chuletas.

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