¿Da Vinci o Bocusse?

Hay genios a los que creemos capaces de todo y, a veces, esa credulidad que reduce nuestro asombro hace que se nos pasen sin captar nuestra atención algunas genialidades que en otros nos sorprenderían. Es el caso de Leonardo da Vinci (1452-1519) artista, científico, ingeniero, inventor, anatomista, escultor, arquitecto, urbanista, botánico, músico, poeta, filósofo y escritor. Cada dos por tres vemos en los periódicos un nuevo dibujo de da Vinci, recién descubierto, que nos muestra una nueva invención, ya sea la lavadora o la escalera mecánica movida por caballos, por poner un ejemplo, sin que nos asombremos por ello.

Quizá por eso no se ha dado mucha importancia a ciertos apuntes que figuran en el Codex Romanoff y que dejan claro la gran afición por la cocina del gran humanista. Es más, le señalan como un precursor de la nueva cocina, esa que reduce los platos a la mínima expresión y que da tanta importancia a la presentación.
Como no hacía carrera en su Florencia natal, hacia 1490, Leonardo se trasladó a Milán, donde entró al servicio de Ludovico Sforza (el Moro) que le nombró consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Como tal maestro de banquetes, Ludovico le encargo que confeccionara un menú para su boda con Beatrice D’Este, y da Vinci presentó esta propuesta:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

Ludovico que debió pensar que aquello era muy moderno, pero que si ponía eso a sus invitados no volvían a dirigirle la palabra, opto por otro menú con “más substancia” y más acorde con lo que en la época se esperaba de un hombre de su posición.
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
- Mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
- Trufas.
- Puré de nabos.

A partir de entonces, no hay constancia de que Ludovico encargase nuevos eventos gastronómicos a su protegido, que seguramente se limitó sólo a su condición de Consejero de fortificaciones, en las que era un consumado maestro.
Y puesto que no pudo llevar a cabo su menú para la boda, dejó sus ideas culinarias plasmadas en su célebre cuadro, La última cena. Este fue el ascético menú que planteo en el cuadro: un sencillo puré de nabos, rodajas de anguila y panecillos
De esto y de otras extravagancias parecidas habla el libro, Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, en edición comentada de Shelagh y Jonathan Rough, publicado por al editorial Temas de Hoy.
Imprimir