Platos e ingredientes que no van a faltar en un restaurante modernillo

Una botellita de vinagre de Módena puede llegar a costar más de 500 euros, siempre que se trate del auténtico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Pero ¡ojo!, la botella auténtica de vinagre de Módena, con su forma de garrafita de base cuadrada, tiene sólo una capacidad de 100 ml, lo que puede poner el precio del litro de este vinagre balsámico en 5.000 euros. No creo que el mejor vinagre de Jerez, esa joya de la cocina española, pase mucho de los 25 euros.
Y, sin embargo, cocineros y amas de casa siguen empeñados en aderezar ensaladas y platos varios con ese aceto de Módena, dispensado a discreción y que sólo Dios sabe qué composición puede tener. En cualquier hipermercado, donde hay, como mucho, dos clases de vinagre de Jerez y es imposible encontrar el estupendo vinagre de La Palma del Condado, podemos adquirir, por un módico precio, cinco o seis clases de ese delicuescente vinagre de Módena, que reune todos los ingredeintes para ser una mistificación.
El aceto balsámico de Módena es uno de esos ingredientes que no faltan nunca en esa cocina que podríamos llamar “modernilla”. Lo podemos encontrar como remate de un gazpacho, como aliño de una ensalada de hierbas o formando un zigzag sobre un buen filete de solomillo. Es omnipresente, como el salmorejo, que, de un manotazo, ha mandado al gazpacho al rincón de los recuerdos y reina en combinaciones, más o menos acertadas, en todas las cartas: incluso en el apartado de postres. O la cebolla caramelizada, que parece capaz de ser el toque final de cualquier plato.
Las cartas de los restaurantes van cambiando con el tiempo y se adaptan a modas que, a veces, las hacen monótonas aunque traten de ser originales. Hoy el menú de un local de esos que tratan de atraer a una clientela joven, sobre todo de fin de semana, no puede dejar de tener una ensalada con hierbas variadas (la rúcula no suele faltar) y el inevitable queso de cabra; tendrá, seguro, algún plato enriquecido con virutas de foie; los huevos rotos con trufa o el arroz (risotto) con boletus es difícil que no aparezcan, por no hablar del tartar, una elaboración que parecía casi olvidada y se está abriendo paso con ímpetu en los comedores más modernos, incluso en su versión marinera de atún rojo. Igual que el ceviche, que se prepara con los pescados más imprevisibles, o los raviolis, cuyos imaginativos rellenos los convierten en verdaderas cajas de sorpresa. La presa ibérica, antaño una desconocida, y los renacidos huevos rotos tienen también acomodo en los menús de estos locales modernos y juveniles, en los que, a los los postres, el rey es el brownie, bizcocho complicado al que se acompaña con helados insólitos.
Son las modas, que cada restaurante trata de interpretar como mejor puede, para no quedarse fuera de juego. Modas que responden a un concepto de restaurante al que se va a probar sabores nuevos, en el que se comparten los platos, servidos al centro de la mesa, y en el que a veces, tanto como estos, importa la decoración y el ambiente del local. Sus clientes suelen ser treintañeros, que inician así la marcha en un día cualquiera del fin de semana. Quizá deba decir treintañeras, porque en este tipo de locales, suelen ser mayoría las chicas en grupos.

En el 12 de la calle Barbieri, en el barrio de Chueca, está Casa Salvador, fundada en 1941. Copio de su carta: buñuelos de bacalao, croquetas de ave, tortilla de patatas, tortilla de gambas, huevos fritos con morcilla, consomé, sopa de pescado, sopa de fideos, ensalada de lechuga y tomate, melón con jamón, albóndigas de ternera, judías verdes salteadas, pisto manchego, coliflor salteada, panaché de verduras, champiñón con jamón, merluza rebozada, lenguado Menier (sic), bistec de ternera, escalope de ternera, pollo al ajillo, callos a la madrileña…

He aquí un restaurante realmente exótico.

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