En los fogones, Juan Echanove

Juan Echanove tiene una mujer gourmet que preside la Academia de la Gastronomía Valenciana, aunque odia cocinar, y un nutricionista personal capaz de viajar desde Barcelona para vigilarle de cerca. Entre la espada y la pared, se atrevió sin embargo a dar una clase magistral de guisos de cuchara en el Cooking Club.
Echanove está metido entre fogones desde los dieciséis años, cuando descubrió que era más barato cocinar en casa que gastarse fuera el dinero que un padre, obligado a viajar mucho, le dejaba para que comiera en restaurantes. Lo suyo, por tanto, no es postureo. Cuando habla de cocina sabe lo que dice. Y ha llegado a decir que las tres cosas más importantes de la vida son comida, teatro y sexo, por este orden. De las tres disfruta cuanto puede y ese disfrute lo transmite a quienes están a su alrededor, que en este caso (sólo para el temas culinarios) éramos la quincena de privilegiados que asistimos en directo a su clase magistral… y el nutricionista.
Ya de entrada, nos sirvió, y se sirvió, un vino que luego añadiría a alguno de los guisos, echándolo directamente de su copa. Y mientras hacía un caldo a su estilo, cociendo las verduras sin pelar, nos iba contando que era debutante en esto de las clases de cocina, pero que se lo había tomado con tanto interés que llevaba días preparándose y estaba agotado: no creía que volviera a repetir. Y que su interés por estos temas le había llevado a trabajar una semana en el restaurante valenciano de su amigo Ricard Camarena, para ver cómo era por dentro la cocina de un gran restaurante: terminó extenuado.

Preparando unos picantones en escabeche, comentaba que, cuando se cocina, no hay que preocupase de si se ensucia mucho o poco: se ensucia lo necesario y, cuando se termina, se recoge todo, se limpia a fondo y queda impecable para la siguiente atacada.
Las cocochas con pil pil, que trabajaba con mano de experto, le enseñó a hacerlas Martín Berasategui, uno de los muchos cocineros que se cuentan entre sus amigos. Doy fe de que fue alumno aplicado.
Y el arroz con costillas es de cosecha propia: arroz Echanove lo llaman sus amigos. Lo cocinó en ollas de hierro de Le Creuset, de las que es un auténtico enamorado desde el día que las descubrió. Sea mérito del cocinero o de las cocottes francesas, el arroz resultó muy sabroso.
Entre vinos, (Echanove se hace cruces de que no aprovechemos lo baratos que son los excelentes vinos españoles) guisos, degustaciones, risas y agradable conversación se nos habían pasado cuatro horas, que no fueron más porque a algunas se les hacía tarde.
Si por el fuera todavía seguíamos allí.
Al final, no está claro si es mejor cocinero o conversador.

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