El Ferran Adrià del Siglo de oro

Uno de los últimos capítulos de esa estupenda serie que fue El ministerio del Tiempo de TVE (he leído en algún sitio que va a tener una cuarta temporada), trascurre en la corte de Felipe III en Valladolid (1604). Amelia, una de las agentes de la organización, pasa por las cocinas y encuentra al cocinero jefe (chef lo llamaríamos ahora) inclinado sobre la mesa, pero no está preparando ningún plato para el Rey: está escribiendo con una hermosa pluma de ganso que, de tanto en tanto, moja en el tintero.
"¿Qué estáis escribiendo?", pregunta Amelia.
 "Un libro de recetas», responde el cocinero. «Ahora está de moda el teatro, la novela, la poesía… Esas tonterías. ¡Pero tengo una visión! En el futuro, lo que estará de moda serán los libros de cocineros".
Posiblemente, los guionistas querían hacer un guiño al publico actual, tan aficionado a la cocina, y ponían en boca del cocinero real palabras que, quizá, nunca salieron de ella, pero hay que agradecerles (a los guionistas) que hicieran de él (del cocinero) un personaje en esta serie, tan bien documentada.
Se llamaba Francisco Martínez Motiño y era una especie de Ferran Adrià de la época. Durante 34 años de carrera fue cocinero de los tres Felipes de la Casa de Austria. Supongo que ahora tendría un restaurante con 3 estrellas Michelin.
El libro que escribía se tituló Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria y se imprimio en la imprenta de Luis Sastre. No era habitual que un cocinero publicase sus recetas, sino que, al contrario, las guardaban celosamente en secreto, con lo que, a la hora de guisar, había que fiarse de la memoria. O ser muy creativo como lo era Motiño, quien, en el prólogo, asegura que las recetas de su libro son “todas mías y ninguna escrita por relación de nadie y muchas de ellas son de mi inventiva”. 
Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria fue un auténtico best seller de la época y, en pocos años, alcanzó las 24 ediciones. La segunda la imprimió Juan de la Cuesta, el mismo que, once años antes, había publicado la primera edición de El Quijote. Si como cocinero, Martínez Motiño, era equiparable a Ferran Adriá, como autor de libros de cocina podría parangonarse con Simone Ortega. Y si hubiera habido televisión, posiblemente, con Arguiñano.

Antes que los franceses

Pero si traigo aquí a Martínez Motiño, esta semana que vamos a trabajar el hojaldre de forma monográfica, es porque muchos le consideran su verdadero creador. En su obra hay multitud de recetas de “Ojaldre”, tanto dulces como saladas: “ojaldre de maçapan”, “ojaldres vizcochados”,  

"ojaldres con enxundia de puerco”, “ojaldre de torreznos”…

La técnica que explica en estas recetas es muy parecida a las que ahora se emplean, sólo que, en vez de la mantequilla, se utiliza “manteca de vaca” o de puerco.
Eso de la mantequilla es cosa muy francesa y sus tratadistas, que han dominado el mundo de la cocina desde siempre, quieren achacar la creación del hojaldre a Claude Gelée, que trabajaba en un obrador de pastelería en Lorena. Hombre inquieto, viajó a Roma por motivos ajenos a la pastelería, pero allí tuvo que volver a trabajar entre dulces para ganarse la vida. Un día decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y metió un trozo de manteca dentro de una masa que después horneó. El resultado fue un éxito, que el propio Claude perfeccionó después, suprimiendo la levadura de la masa y aplicando la técnica del plegado, en la que la masa y la materia grasa, se van alternando y producen esa separación de las láminas (las hojas) que dan nombre a esta preparación. Claude era un buen cocinero, pero aún mejor pintor. Varias de sus obras se cuelgan en el Museo del Prado firmadas con el nombre por el que se le conoció enseguida: Claudio de Lorena.
La atribución del primer hojaldre a Claudio de Lorena choca con un anacronismo: Claudio nació entre 1600 y 1605, lo que quiere decir que, como mucho, tendría once años cuando la imprenta de Luis Sastre sacó la primera edición de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria. Puede que fuera precoz, pero es seguro que, cuando hizo su primer hojaldre, ya hacía tiempo que Felipe III se había deleitado con los que salían de la cocina real, donde, como se sabe, reinaba Francisco Martínez Montiño.
 
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