¿Existe una cocina madrileña?

La pregunta se puede responder con otra: ¿existen de verdad los madrileños? Es necesario buscar con lupa para encontrar un madrileño de varias generaciones. Casi todos los que vivimos en esta comunidad somos emigrantes o hijos de aquellos emigrantes que vinieron a la capital a ganarse la vida desde todos los puntos de España. En ese sentido tiene razón quien escribió que madrileño es uno de fuera que llegó antes. Creo que con la cocina ocurre algo parecido. En puridad no se puede decir que exista una cocina madrileña, sino, quizá, una cocina que adoptaron los madrileños o, mejor dicho, las madrileñas, porque sin duda fueron las amas de casa las que, mientras hacían todo tipo de equilibrios para que les llegase el presupuesto, fueron conformando unos usos y costumbres culinarios que podríamos llamar “cocina de Madrid”. Y, ¿cómo es esa cocina? Básicamente, es una cocina sencilla y humilde, tanto en sus ingredientes como en su presupuesto, aunque en algunos momentos especiales, digamos por Navidad, se intente tirar la casa por la ventana y en las mesas aparezcan el pavo, el besugo o el cordero.

El cocido madrileño
Si tuviéramos que hacer una lista básica de platos madrileños, sin duda habría que empezar por el cocido, que, en cierta forma, desmiente esa premisa de plato sencillo y humilde, ya que caben en él todo tipo de carnes, embutidos y hortalizas que realzan los sencillos garbanzos. El cocido madrileño, con sus tres vuelcos, es, sin duda, el más historiado de los muchos cocidos regionales españoles.
Otro plato a cuyo nombre siempre se añade el gentilicio “madrileño”, son los callos. Es este un guiso de entrañas que existe en otras culturas gastronómicas, pero en ningún sitio gusta tanto como en Madrid, aunque ahora sólo se consuma en bares y restaurantes.

Oido cocinaaa
En bares se consumen también, casi en exclusiva, otras dos enseñas de la gastronomía madrileña: los bocadillos de calamares y las patatas bravas. Hubo un tiempo en que casi todos los bares de la capital lucían en la luna de su escaparate el reclamo, pintado con una especie de engrudo, de estos bocadillos que tienen la característica de que el corte del pan, para introducir los dorados anillos del molusco, no es completo y el bocadillo parece una almeja, cuyas valvas rebosaban calamares recién fritos. Cada vez se venden menos, aunque es un signo de madrileñismo ir a comerlos en los bares de la Plaza Mayor y alrededores. Las bravas, sin embargo, siguen plenamente vigentes y aunque se hacen en muchas otras ciudades, en ninguna han arraigado tan bien como en la Madrid.

Bacalao y demás
Casi de barra también son los Soldaditos de Pavía, esos deliciosos pedazos de merluza rebozados y fritos. Fueron muy populares y todavía lo son en Casa Labra y Casa Revuelta, dos templos de las pavías, aunque hayan cambiado la merluza por bacalao. Las judías a lo Tío Lucas, las lentejas estofadas, las patatas a la importancia, las albóndigas a la jardinera, los buñuelos de bacalao, la sopa de ajo o de pescado, el pisto manchego, las judías verdes a la madrileña, los huevos al plato, la ternera en salsa, la gallina en pepitoria son platos tradicionales que nunca han faltado en las mesas madrileñas. El besugo al horno y el pavo asado eran manjares reservados casi exclusivamente para la cena de Nochebuena, mientras que las torrijas, huesos de santo, pestiños o roscones de reyes eran postres reservados para las grandes fechas del calendario católico.
Hoy, que no tenemos tiempo para cocinar, algunos de estos platos son solo un recuerdo para muchos madrileños que, en realidad, no somos de aquí.

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