"Una sardina, una sola, es todo el mar"

Escribía el gran “Caius Apicius” (Cristino Álvarez) que no se fiaba cuando de un alimento se hace mucho hincapié en lo sano que es: “Malo (pienso siempre yo). Cuando se alaba tanto su bondad para la salud, es porque no hay otra cosa que alabar”. Es decir, que no tiene el menor interés para el paladar. Como en toda regla hay excepción, Cristino estaría de acuerdo en que la sardina es una de ellas. La primera, porque era un apasionado de este humilde pez, que lo tiene todo: es barato, saludable y, sobre todo, una delicia en la boca.
Está a punto de empezar la temporada de sardinas. Hay quien dice que la fecha de inicio es un día tan marinero como el de la Virgen del Carmen, pero puede que el cambio climático, que vemos avanzar impotentes trastoque, también el calendario de las sardinas. Me explico: no es que las sardinas esperen para llegar a su punto óptimo de madurez a la celebración de la patrona de los hombres y mujeres de la mar, sino que eso, la madurez, se produce por esas fechas porque el calor del inminente verano ha puesto las aguas del mar a la temperatura cálida que les gusta. Puesto que en los últimos años el verano se adelanta, casi podemos decir que ya se está iniciando la temporada de las sardinas. Porque la sardina se consume preferentemente al aire libre aunque sólo sea por evitar ese tremendo olor a pescado que impregnaría toda la casa si la asáramos en el interior. Se asocia más con el chiringuito playero, con los espetos de sur o las sardinadas de las playas de Galicia.
Ahora es el momento de la parrotxa o la chouva, la sardina más pequeña, que quizá conviene hacer a la plancha, más que al calor de las brasas. Para las brasas mejor la sardina más grande, que tiene grasa para soportar el tormento de las ascuas sin quedarse seca. Aguanta muy mal el paso del tiempo, por lo que hay que tomarla fresca, mejor, si puede ser, al lado del mar. Y, si se acompaña con vino, mejor que sea un blanco joven. Algunos de los mejores paladares consideran una herejía regar la sardina con tinto. Su delicioso sabor, su consumo al aire libre y siempre con amigos en la época estival, que la relaciona con las vacaciones, son la causa de que los españoles seamos los mayores consumidores mundiales de este pez que llena de plata las pescaderías. Lisboa lo ha adoptado como su emblema, pero en realidad lo suyo es el bacalao. Aquí nos gusta tanto que hemos terminado por agotar los enormes bancos de sardinas que antes surcaban nuestros mares y la FAO considera que hay que pasar unos años de cero capturas en el Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo, para que la especie se regenere. No debería tardar mucho, si se piensa que una sardina puede poner hasta 50.000 huevos por temporada, aunque los científicos dicen que hay que andarse con cautela si no se quiere que termine desapareciendo de nuestros mares.
Y sería una auténtica catástrofe, porque como escribía Josep Pla, es "el mejor pez comestible de todos" y "una sardina, una sola, es todo el mar" remataba Julio Camba, otro de los grandes gastrónomos españoles.
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