-Un steak tartare muy hecho, había ordenado en el tono de voz de quien está acostumbrado a mandar. Alrededor, otros comensales trataban de tapar la risa llevándose la servilleta a los labios… El silencio se hizo muy incómodo.
La escena es un tópico que sale siempre a relucir entre las anécdotas de camareros veteranos. De los tiempos en que el steak tartare sólo se servía en los restaurantes más elegantes y siguiendo normas muy estrictas en su elaboración. Unas normas fijadas nada menos que en la primera edición del Diccionario Larousse Gastronómico, hace más de 80 años.
Ahora, rara es la carta de restaurante que no lo acoge en su seno, con las más diversas advocaciones. Se ha puesto de moda con todo lo que eso puede suponer en estos tiempos de vértigo. Porque vértigo produce el atrevimiento de algunos aspirantes a chef que no dudan en proponer steak tartare de pescado, de verduras e, incluso, muy hechos. Yo misma propongo esta semana un tartar de salmón, aunque me he cuidado mucho de suprimir antes el steak en el enunciado.
Todo el mundo sabe que el steak tartare se hace con carne de vaca (no cerdo, no pollo), y algunos también que steak es la aportación americana a la denominación de este filete picado, que allí hizo furor en los primeros años del siglo XX. “Steak a la americaine” se le llamaba en París a este filete: “Steak a la americaine served with tartare sauce”. Abreviando Steak tartare.
Tampoco está mal la historia de su origen en la carne que los jinetes tártaros ponían sobre sus monturas para ablandarlos bajo sus posaderas en sus largas cabalgadas. La carne, se ablandaría y es posible, incluso, que se cociera un poco. Luego al final de la cabalgada se lo comían a bocados. No parece que tenga nada que ver con esa delicadeza que hoy llamamos Steak tartare, porque este plato se elabora (no se cocina: la carne debe estar cruda) con la mejor carne de vaca y, además, es condición indispensable cortarla en trozos muy pequeños y, siempre, a cuchillo. En trozos muy pequeños, no pequeñísimos. Tampoco vale hacerlo de un día para otro. La carne debe ser recién cortada y la maceración con los distintos ingredientes se hará muy poco antes de servirla. En esto tienen que ver también cuestiones prácticas: tanto la carne picada como la yema de huevo que coronará el tartare pueden contaminarse fácilmente con bacterias si se les deja tiempo. La “original idea” de coronar el tatare con la yema puesta sobre medio cascarón de huevo que se ha visto en algún restaurante añadiría el peligro de la salmonella. La yema si el huevo es bueno y fresco se sostiene sola.
Así pues, sigamos al Larousse Gastronomico: “A la tártara, es un filete tomado de la chuleta o del solomillo, picado, sazonado con sal y pimienta, al que se da forma y se sirve crudo con una yema de huevo cruda en lo alto. Al lado se servirán alcaparras, cebolla picada y perejil”.
Ah, se pronuncia “esteik”. Si lo hacemos así el maitre estirado del inicio nos tendrá en cuenta. Si pedimos un “estick” estaremos demandando un palo, que es el significado literal de stick en inglés. Lo mismo nos atiza con uno.
El de la foto es el steak tartare que dan en la Vinoteca Moratín, un sitio donde saben cómo hacerlo.
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